78 tekstur makron kenari juga akan berubah sesuai dengan banyaknya penambahan
konsentrasi tepung tulang ikan. Tekstur makron kenari formulasi dengan penambahan konsentrasi tepung
tulang ikan masih dapat diterima oleh panelis dan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Testur merupakan segi penting dari mutu makanan, kadang-kadang lebih
penting daripada bau, rasa dan warna de Man 1997.
4.2.2 Uji perbandingan pasangan
Uji perbandingan pasangan dilakukan untuk mengetahui keunggulan dan kelemahan produk baru apabila dibandingakan dengan produk komersial Rahayu
1998. Uji perbandingan pasangan dilakukan antara dua formulasi makron kenari terbaik yaitu penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8 dan 1,6
terhadap makron kenari komersial Lampiran 18. Hasil uji Kruskal Wallis Lampiran 8 menunjukkan bahwa penambahan
tepung tulang ikan madidihang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap makron kenari formulasi. Untuk mewakili tingkat formulasi maka
dipilih dua formulasi makron kenari terbaik, yang masing-masing diambil satu tingkat formulasi terendah, tingkat formulasi tertinggi. Produk komersial yang
digunakan sebagai pembanding adalah “Makron Kenari MM Bakery” diproduksi oleh UD Falajawa Ternate. Parameter yang diuji dalam uji perbandingan
pasangan meliputi penampakan, warna, kerenyahan dan rasa. Keempat parameter tersebut digunakan dengan pertimbangan mampu mewakili ketertarikan konsumen
terhadap produk makron kenari. Penilaian dilakukan dengan kriteria subyektif yang dikonversikan menjadi
angka parameter yang diuji dalam uji perbandingan pasangan adalah meliputi warna, rasa, kerenyahan dan penampakan dengan skala -3 sampai 3, dimana
-3=sangat buruk, -2=lebih buruk, -1=agak lebih buruk, dan 0=tidak berbeda, +1=agak lebih baik, +2=lebih baik, +3=sangat lebih baik untuk mendapatkan
nilai-nilai kelebihan dan kekurangan dari dua formulasi makron kenari terbaik dibandingkan dengan makron kenari komersial Rahayu 1998.
Secara umum penambahan tepung tulang ikan tidak mempengaruhi penilaian panelis secara nyata terhadap parameter warna, aroma, rasa dan tekstur.
79 Hasil ini mengindikasikan bahwa keberadaan bahan asing yaitu tepung tulang
ikan yang sengaja ditambahkan pada produk makron kenari tidak mengganggu penerimaan panelis. Berdasarkan nilai rata-rata dari kesemua parameter, terdapat
kecenderungan bahwa makron kenari A
2
dan A
4
mempunyai nilai rata-rata organoleptik lebih tinggi. Makron kenari formulasi terbaik A
2
dan A
4
selanjutnya dibandingan dengan makron kenari komersial melalui uji perbandingan pasangan
Gambar 17. Terlihat bahwa kedua formulasi mempunyai nilai yang lebih tinggi pada semua parameter.
1.10 1.83
1.57 1.63
1.47 2.03
2.27 1.77
-3.00 -2.00
-1.00 0.00
1.00 2.00
3.00
Penampakan Rasa
Warna Kerenyahan
Parameter N
il a
i R a
ta -r
at a P
e rb
an d
in gan
P a
sa n
g an
A2 A4
Gambar 17 Histogram nilai perbandingan pasangan makron kenari
Berdasarkan hasil uji perbandingan pasangan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang 0,8
adalah 1,10 1, yang menunjukkan bahwa penampakan agak lebih baik dari produk komersial sedangkan makron kenari tepung tulang ikan madidihang 10
adalah 1,47 1 yang menunjukkan bahwa penampakan agak lebih baik dari produk komersial Lampiran 9a.
Warna makron kenari secara berurutan adalah 1,57 1, dan 2,27 2, berarti warnanya lebih baik dari produk komersial Lampiran 9b. Makron kenari
formulasi tepung tulang ikan madidihang 0,8 dan 1,6 mempunyai nilai rata- rata rasa secara berurutan adalah 1,83 1, dan 2,03 2, berarti rasanya lebih enak
dari produk komersial Lampiran 9c. Nilai rata-rata kerenyahan makron kenari
80 adalah 1,63 1, dan 1,77 1, ini berarti bahwa kerenyahan makron kenari
formulasi lebih baik dari makron kenari komersial Lampiran 9d.
4.2.3 Karakteristik fisik makron kenari dua formulasi terbaik
