57
1. 1
40 1.
9 61
2. 5
53
1. 5
50 1.
6 43
0. 37
0. 6
37 0.
95 0.
200 0.
1 62
0. 3
95 0.
4 79
1. 1
75 1.
19 0.
4 84
0. 5
69 0.
929 1.
8 18
2. 4
82 1.
9 90
1. 5
94
0. 8
60 0.
6 80
0. 8
72 1.
8 92
1. 1
63
0. 3
73 0.
4 30
0. 4
93 1.
20 0.
5 55
0. 5
89 0.
6 10
1. 2
27 0.
6 71
0. 9
71 0.
8 06
0. 5
90 1.
008
0. 2
83 1.
26
0. 247
0.000 0.500
1.000 1.500
2.000 2.500
3.000
L. F1 L. G3
L.c.Rhamnosus L. c. Shirota
B. longum B bifidum
Jenis BAL P
e r
tu m
bu ha
n B
A L
O D
6 nm
Glukosa Oligofruktosa
Segar Panggang
Kukus Sangrai
Drum dried
Gambar 25 Pertumbuhan L. casei Rhamnosus pada berbagai fraksi oligosakarida tepung ubi jalar.
2. Pertumbuhan BAL dalam media yang mengandung berbagai ekstrak
kasar oligosakarida tepung olahan ubi jalar.
Dari pengujian pertumbuhan BAL dapat dilihat bahwa hampir keseluruhan BAL uji mempunyai nilai absorbansi yang tinggi pada
glukosa Gambar 26. Glukosa merupakan gula monosakarida yang tidak berikatan dengan gugus lainnya dan tidak memiliki ikatan glikosidik
sehingga mudah untuk dimetabolisme oleh BAL. Menurut Lu et al. 2001, glukosa merupakan sumber energi yang lebih disukai
dibandingkan dengan fruktosa dan sumber karbon lainnya oleh sebagian
besar mikroorganisme.
Gambar 26 Pertumbuhan berbagai BAL dalam media yang mengandung berbagai ekstrak kasar oligosakarida tepung olahan ubi jalar.
Pertumbuhan BAL pada media yang mengandung oligofruktosa sebagai sumber gula memiliki nilai absorbansi yang rendah. Hal ini
disebabkan oligofruktosa mempunyai gugus yang kompleks dibandingkan
58 glukosa, sehingga BAL membutuhkan waktu yang lebih lama dalam
mencerna oligofruktosa dan menyebabkan pertumbuhan BAL pada oligofruktosa menjadi lambat.
Secara keseluruhan, BAL mampu tumbuh dan memanfaatkan ekstrak kasar oligosakarida tepung olahan ubi jalar Gambar 26, data lengkap pada
Lampiran 34-39. Pertumbuhan BAL tertinggi dijumpai pada media yang mengandung ekstrak kasar oligosakarida tepung panggang ubi jalar diikuti
ekstrak kasar oligosakarida tepung kukus, drum dried dan sangrai ubi jalar. Hal ini disebabkan tepung kukus dan drum dried ubi jalar lebih
banyak mengandung oligosakarida dibandingkan tepung ubi jalar panggang. Berdasarkan hasil identifikasi HPLC Tabel 15, total
kandungan rafinosa dan maltotriosa pada ekstrak kasar oligosakarida tepung kukus ubi jalar adalah 0.34 dan pada ekstrak kasar oligosakarida
tepung drum dried ubi jalar adalah 0.23. Sementara itu, total kandungan rafinosa dan maltotriosa pada ekstrak kasar oligosakarida tepung panggang
ubi jalar adalah 0.13. Hal ini menunjukkan bahwa BAL tumbuh lebih lambat pada media yang lebih banyak mengandung oligosakarida.
Pertumbuhan BAL pada ekstrak kasar oligosakarida tepung sangrai ubi jalar paling lambat dibandingkan pertumbuhan BAL pada ekstrak
kasar oligosakarida tepung olahan lainnya. Hal ini disebabkan proses sangrai paling banyak menghasilkan senyawa furan dari reaksi Maillard.
Komponen yang dihasilkan dari proses Maillard adalah furan seperti hidroksimetilfurfural HMF dan hidroksiasetilfuran HAF, furanoses
seperti hidroksidimetilfuranone HDF dan dihidroksidimetilfuranone DDF, pirone seperti maltol dari disakarida dan hidroksimaltol dari
monosakarida Anonim 2007. Pada reaksi Maillard terjadi proses pengurangan air pada bahan
pangan dehydrated dan dengan adanya protein menghasilkan reaksi pencoklatan browning dan aroma Belitz dan Grosch 1999. Reaksi
Maillard menyebabkan pengurangan kualitas nutrisi dan memungkinkan terbentuknya senyawa toksik Wong 1989.
59 B. longum
tumbuh lebih baik pada glukosa, ekstrak kasar oligosakarida tepung segar, panggang dan kukus ubi jalar dibandingkan B.
bifidum Gambar 26. Bielecka et al. 2001 melaporkan bahwa
pertumbuhan B. longum pada media berbasis MRS masing-masing dengan sumber gula laktosa, fruktooligosakarida dan oligofruktosa dengan
konsentrasi 5 lebih baik dibandingkan B. bifidum. Ballongue 2004 menyebutkan bahwa B. longum mampu memfermentasi lebih banyak gula
dibandingkan B. bifidum. Ekstrak kasar oligosakarida tepung segar dan olahan ubi jalar dapat
dimanfaatkan BAL sebagai sumber pertumbuhannya BAL. Hal ini menunjukkan bahwa tepung segar dan olahan ubi jalar memiliki potensi
prebiotik untuk mendukung pertumbuhan BAL. Dari ke-enam jenis BAL yang digunakan, L. casei Rhamnosus
merupakan BAL yang paling mampu memanfaatkan ekstrak kasar oligosakarida tepung segar dan olahan ubi jalar dibandingkan BAL yang
lainnya. Oleh karena itu, L. casei Rhamnosus merupakan BAL yang digunakan untuk tahap selanjutnya.
E. KOMPETISI BAL DENGAN PATOGEN DALAM MEDIA YANG
