55 semakin meningkat pada suhu 125
o
C dan 175
o
C dan menurun pada suhu 225
o
C.
Gambar 24 Ilustrasi pemecahan pati menjadi gula sederhana Brown 2000 Total kandungan gula tepung ubi jalar segar, panggang, kukus,
sangrai dan drum dried masing-masing berturut-turut adalah 2.92, 4.03, 5.93, 3.35 dan 4.47 Tabel 15. Hal ini sesuai dengan Damardjati dan
Widowati 1994 yang menyebutkan bahwa kandungan gula total ubi jalar varietas lokal berkisar antara 2.0-6.7.
Dalam penelitian ini, konsentrasi rafinosa tepung olahan ubi jalar bekisar 0.1-0.01. Namun Adijuwana 2005 melaporkan bahwa
konsentrasi rafinosa tepung ubi jalar mentah adalah 0.005 dan tepung ubi jalar kukus adalah 0.004. Konsentrasi rafinosa hasil penelitian
Adijuwana 2005 lebih kecil dibandingkan hasil dalam penelitian ini. Hal ini dapat disebabkan perbedaan umur panen dan metode yang digunakan.
D. PERTUMBUHAN BAL DALAM MEDIA YANG MENGANDUNG
FRAKSI OLIGOSAKARIDA DAN EKSTRAK KASAR OLIGOSAKARIDA TEPUNG OLAHAN UBI JALAR
1. Pertumbuhan L. casei Rhamnosus dalam media yang mengandung
berbagai fraksi oligosakarida tepung segar ubi jalar.
G = Glukosa
56
7.91 8.39
8.93 8.08
8. 66
7.92 8.15
8.46 8.
26 8.
2 5
8.99
7.79 7.86
7. 36
8. 11
7. 34
7.41 7.87
7. 91
7.92 8.
04 8.
1 8
8. 66
8 8.
88 8.
73
7.71 8.23
9 8.
97
7 7.5
8 8.5
9 9.5
10
frak si
C fra
ks i D
frak si
E frak
si F
fra ks
i G gl
uk os
a ol
igof ruk
tos a
se gar
k on
tro l
et ano
l 3 k
on tro
l ai
r k
ont rol
Fraksi oligosakarida yang ditambahkan ke dalam media berbasis MRS Tot
a l
L .case
i R
ha m
nos us
lo g C
FU m
l
0 jam 24 jam
48 jam
Fraksi oligosakarida yang terkumpul diuji secara in vitro untuk melihat kemampuannya dalam mendukung pertumbuhan BAL. Fraksi
oligosakarida yang telah dikelompokkan ini dianalisa TPTnya. Dari hasil pengukuran TPT, diperoleh TPT fraksi A 0.45, fraksi B 0.8 , fraksi C
3.51, fraksi D 6.76, fraksi E 9.33, fraksi F 11.48 , dan fraksi G 6.63 Lampiran 30. Fraksi yang diuji adalah fraksi C-G, karena fraksi
A dan B TPTnya sangat kecil.
L. casei Rhamnosus tumbuh lebih cepat pada fraksi E, F, dan G
dibandingkan dengan fraksi C dan D setelah 24 jam Gambar 25, data lengkap Lampiran 33. Namun pada jam ke 48 masih terjadi peningkatan
jumlah L. casei Rhamnosus pada fraksi C dan D sementara pertumbuhan L. casei
Rhamnosus pada fraksi E, F dan G menurun. Pertumbuhan L. casei
Rhamnosus pada fraksi C dan D menyerupai pertumbuhan L. casei Rhamnosus pada ekstrak kasar oligosakarida tepung ubi jalar segar dan
oligofruktosa, di mana jumlah L. casei Rhamnosus terus meningkat pada 48 jam. Hal ini menunjukkan bahwa pada fraksi C dan D lebih banyak
mengandung oligosakarida dibandingkan gula sederhana. Pertumbuhan L. casei
Rhamnosus pada fraksi E, F dan G menyerupai pertumbuhan BAL pada glukosa di mana L. casei Rhamnosus tumbuh cepat pada jam ke 24
dan menurun pada jam ke 48. Hal ini disebabkan antara lain karena fraksi E, F dan G lebih banyak mengandung gula sederhana glukosa daripada
oligosakarida seperti terbukti pada hasil kromatogram Gambar 20 yang menunjukkan bahwa kecenderungan kandungan oligosakarida banyak
terdapat pada fraksi awal dan pada fraksi selanjutnya lebih banyak mengandung gula sederhana.
57
1. 1
40 1.
9 61
2. 5
53
1. 5
50 1.
6 43
0. 37
0. 6
37 0.
95 0.
200 0.
1 62
0. 3
95 0.
4 79
1. 1
75 1.
19 0.
4 84
0. 5
69 0.
929 1.
8 18
2. 4
82 1.
9 90
1. 5
94
0. 8
60 0.
6 80
0. 8
72 1.
8 92
1. 1
63
0. 3
73 0.
4 30
0. 4
93 1.
20 0.
5 55
0. 5
89 0.
6 10
1. 2
27 0.
6 71
0. 9
71 0.
8 06
0. 5
90 1.
008
0. 2
83 1.
26
0. 247
0.000 0.500
1.000 1.500
2.000 2.500
3.000
L. F1 L. G3
L.c.Rhamnosus L. c. Shirota
B. longum B bifidum
Jenis BAL P
e r
tu m
bu ha
n B
A L
O D
6 nm
Glukosa Oligofruktosa
Segar Panggang
Kukus Sangrai
Drum dried
Gambar 25 Pertumbuhan L. casei Rhamnosus pada berbagai fraksi oligosakarida tepung ubi jalar.
2. Pertumbuhan BAL dalam media yang mengandung berbagai ekstrak
