23 permukaan mukosa, maka semakin memberi kesempatan untuk metabolisme
dan menstimulir sistem imun Surono 2004.
E. UBI JALAR Ipomoea batatas L
Ubi jalar termasuk ke dalam famili Convolvulaceae dan mempunyai nama botani Ipomoea batatas L Lam. Rukmana 1997. Pada umumnya ubi jalar
dibagi dalam dua golongan yaitu ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung
pati Lingga et al. 1986. Ubi jalar mengandung karbohidrat yang tinggi dan protein serta lemak yang
rendah. Kandungan proksimat ubi jalar putih dan ubi jalar merah tidak berbeda. Perbedaan komposisi antara ubi jalar putih dengan ubi jalar merah terletak pada
kandungan vitamin A. Ubi jalar putih memiliki kandungan vitamin A yang kecil 60 SI dibandingkan dengan ubi jalar merah 7700 SI. Komposisi gizi ubi jalar
putih per 100 g bahan mentah dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Komposisi gizi ubi jalar per100 g bahan mentah 86bdd
Komponen Kandungan Kalori
Protein Lemak
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Besi
Vitamin A Vitamin B1
Vitamin C Air
123 kal 1.8 g
0.7 g 27.9 g
30 mg 49 mg
0.7 mg 60 SI
0.09 mg 22 mg
68.5 g
Sumber: DKBM, Dep Kes Gizi 1992
Komposisi karbohidrat dan jenis gula yang terkandung dalam ubi jalar dapat dipengaruhi oleh umur panen, jenis varietas Marzempi et al. 1988 dan metode
pengolahan Yadav et al. 2006.
Waktu Panen. Kandungan gula pada ubi jalar cenderung meningkat seiring
bertambahnya umur panen Marzempi et al. 1988. Kandungan gula meningkat pada umbi muda 80 hari hingga lewat matang 140 hari. Hal ini diduga
24 pembentukan umbi meningkat. Glukosa yang dibentuk di daun dalam fotosintesis
akan dibawa ke dalam umbi untuk pembentukan pati dan senyawa lainnya. Namun terjadi penurunan kandungan sukrosa pada umbi lewat matang 140 hari
Tabel 7. Hal ini disebabkan menurunnya kegiatan fotosintesis karena tanaman menuju tahap senescene layu dan sukrosa yang telah ada dalam umbi berubah
menjadi glukosa dan fruktosa Marzempi 1988.
Tabel 7 Kandungan gula ubi jalar varietas Prambanan, Bun dan TIS-5152-4 dengan waktu panen berbeda.
Prambanan Bun TIS-5152-4 Umur
panen hari
Glu Fruk Suk Glu Fruk Suk Glu Fruk Suk 80 0.45 0.57 2.94 0.18 0.17 2.84 0.12 0.18 1.57
100 0.52 0.59 2.04 0.23 0.25 2.60 0.16 0.27 2.25 120 0.81 1.18 2.82 0.41 0.15 2.42 0.23 0.12 3.53
140 0.96 1.24 2.33 0.53 0.37 1.71 0.34 0.45 1.50
Keterangan : Glu=Glukosa, Fruk=Fruktosa dan Suk=Sukrosa
Sumber : Marzempi 1988
Varietas. Perbedaan varietas ubi jalar memiliki kandungan pati yang
berbeda. Tjintokohadi et al 2001 melaporkan bahwa varietas Sukuh memiliki kandungan pati 27.7 bk, lebih besar dibandingkan varietas Jago dengan
kandungan pati 22.9 bk. Collins dan Walter melaporkan kandungan pati varietas Garnet memiliki kandungan pati 46.2 bk.
Marzempi 1988 mengidentifikasi tiga komponen gula fruktosa, glukosa dan sukrosa pada ubi jalar varietas Prambanan, Bun dan TIS-5125-4. Konsentrasi
total kandungan glukosa, fruktosa dan sukrosa dari yang terbesar hingga yang terkecil adalah varietas Prambanan, varietas Bun dan TIS-5152-4 dengan
konsentrasi berturut-turut adalah 3.96, 3.19 dan 1.87 Tabel 7. Kandungan gula ubi jalar dari ketiga varietas tersebut secara keseluruhan memiliki urutan
konsentrasi dari yang terbesar hingga terkecil adalah sukrosa, fruktosa dan glukosa.
Proses pengolahan.
Collins dan Walter 1985 melaporkan bahwa komposisi karbohidrat ubi jalar berubah karena proses pengolahan. Hasil
penelitiannya menunjukkan bahwa ubi jalar yang dipanggang meningkatkan
25 kandungan gulanya, namun kandungan pati, selulosa, hemiselulosa dan pektin
menurun Tabel 8.
Tabel 8 Komposisi karbohidrat pada ubi jalar mentah dan panggang varietas Garnet
Konsentrasi berat kering Komposisi karbohidrat
mentah panggang Pati 46.2 2.6
Gula 22.4 37.6 Hemiselulosa 3.8
1.0 Selulosa 2.7
2.5 Pektin larut air
0.47 0.31
Sumber : Collins dan Walter 1985
Adijuwana 2005 menyebutkan kandungan gula yang terdapat pada ubi jalar varietas Sukuh adalah rafinosa, maltosa, sukrosa dan maltotriosa Tabel 9.
Konsentrasi gula ubi jalar yang dikukus meningkat dibandingkan dengan ubi mentah. Hal ini menunjukkan pengolahan mengubah konsentrasi gula yang ada
dalam ubi jalar. Tabel 9 Kandungan gula ekstrak tepung ubi jalar varietas Sukuh
Konsentrasi ppm Jenis gula
ubi mentah ubi kukus
Rafinosa 48.04 39.5
Sukrosa 125.99 124.59 Maltosa 392.34 476.88
Maltotriosa 164.56 182.48
Sumber : Adijuwana 2005
Tanaman ubi jalar varietas Sukuh memiliki karakteristik semi kompak dengan panjang antara 75-150 cm, tidak memiliki umbi yang kembar pada satu
tanaman dan daunnya secara umum berbentuk hati. Ubi jenis ini dapat tumbuh dengan stabil pada 3 daerah dengan iklim berbeda, yaitu Bogor, Lembang dan
Malang. Masa panen yang ideal terjadi pada hari ke-120 setelah penanaman di rendah dan hari ke-150 di dataran tinggi. Gambar ubi jalar varietas Sukuh dapat
dilihat pada Gambar 11. Karakteristik ubi jalar putih varietas Sukuh dapat dilihat
pada Tabel 10.
26 Gambar 11 Ubi jalar varietas Sukuh
Tabel 10 Karakteristik ubi jalar putih varietas Sukuh
Karakteristik Sukuh
Klon Tahun rilis
Warna kulit Warna daging
Total padatan kering Kadar serat
Kadar protein Total gula
Vitamin C mg100g Beta karoten mg100g
Rendemen segar tonha Spesifikasi
AB 94001-8 2000
Kuning Putih
35.0 0.85
1.62 4.56
19.21 36.5
25-30 Rendemen tinggi, total padatan kering
tinggi cocok untuk tepung atau pati
Sumber: Jusuf 2003
Yadav et al. 2006 melaporkan bahwa teknik pengeringan berbeda menghasilkan perubahan karakteristik tepung ubi jalar. Hasil penelitiannya
menunjukkan bahwa komposisi proksimat g100g tepung ubi jalar yang dikeringkan dengan drum dryer tidak berbeda nyata dengan yang dikeringkan
dengan udara panas Tabel 11.
27 Tabel 11 Komposisi proksimat g100g berat kering tepung ubi jalar dengan
teknik pengeringan drum dryer dan udara panas Teknik pengeringan
Parameter drum dryer
udara panas Protein
Lemak Total serat makanan
Abu Total fosfor
Total karbohidrat 6.5 ± 0.1
1.1 ± 0.07 17.5 ± 0.2
1.0 ± 0.06 0.1 ± 0.01
73.0 ± 0.6 6.3 ± 0.1
1.1 ± 0.06 17.2 ± 0.2
1.1 ± 0.07
0.11 ± 0.01 73.6 ± 0.7
Sumber : Yadav et al. 2006
Mayastuti 2002 melaporkan berdasarkan analisa HPLC, konsentrasi gula ubi jalar varietas Cilembu yang dipanggang meningkat dibandingkan dengan
konsentrasi gula ubi jalar Cilembu mentah Tabel 12. Perubahan terbesar adalah pada glukosa yang meningkat sekitar 6-8 setelah dipanggang suhu 200
o
C. Hal ini disebabkan oleh pada suhu pemanggangan terjadi hidrolisis karbohidrat
kompleks menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.
Tabel 12. Kisaran konsentrasi gula ubi jalar varietas Cilembu Kisaran konsentrasi
Jenis gula ubi mentah
ubi panggang Fruktosa 0.742-1.793
5.371-10.158 Glukosa
1.603-2.667 7.945-10.852
Sukrosa 0.360-1.466 0.693-1.514
Maltosa 0.386-1.970 0.622-1.872
Rafinosa 0.130-0.430 0.646-1.136
kisaran konsentrasi dipengaruhi faktor penyimpanan ubi selama 3 bulan Sumber : Mayastuti 2002
F. METODE ISOLASI OLIGOSAKARIDA
Kategori