50 Berdasarkan kromatogram Gambar 20, rafinosa oligosakarida tampak
pada fraksi 19-27 dan tidak tampak pada fraksi selanjutnya 28-37. Pada fraksi 28-37, gula yang tampak adalah glukosa dan maltosa. Begitupula
dengan kromatogram Gambar 21, menunjukkan rafinosa terelusi terlebih dahulu dibandingkan glukosa dan maltosa.
Dari hasil isolasi ini, belum diperoleh oligosakarida murni. Hal ini dapat disebabkan oleh belum optimalnya proses pemisahan. Pemisahan ulang,
memperpanjang kolom dan atau mengurangi volume fraksi yang ditampung dapat memisahkan oligosakarida lebih baik sehingga didapat fraksi
oligosakarida murni Houghton 1998.
C. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN OLIGOSAKARIDA TEPUNG OLAHAN UBI JALAR.
1. Pengolahan tepung ubi jalar .
Proses pengolahan menyebabkan perbedaan warna ekstrak kasar oligosakarida tepung olahan ubi jalar Gambar 22. Perubahan warna ini
terjadi akibat adanya reaksi Maillard yang menghasilkan perubahan warna coklat. Reaksi Maillard terjadi selama pemanasan dan pemanggangan pada
makanan yang banyak mengandung karbohidrat dan terdapat protein di dalamnya BeMiller dan Whister 1996. Reaksi Maillard dapat terjadi
selama proses pemasakan seperti pemanggangan, penyangraian, penggorengan, pasteurisasi dan sterilisasi Belitz dan Grosch 1999.
Gambar 22 Perbedaan warna ekstrak kasar oligosakarida tepung ubi jalar
hasil pemanggangan a, pengukusan b, drum drying c,
a b
c d e
51 penyangraian d dan segar e yang diekstraksi dengan etanol
70. Intensitas suhu, waktu dan adanya air memberikan perubahan warna
dan flavor pada karbohidrat BeMiller dan Whister 1996. Dari hasil pengukuran suhu internal produk, diperoleh tepung ubi jalar yang diolah
dengan pemanggangan, pengukusan, penyangraian dan drum dried serta tepung segar berturut-turut adalah 92
o
C, 98
o
C, 120
o
C, 110
o
C dan 50
o
C. Beberapa pengolahan ini menyebabkan warna ekstrak kasar oligosakarida
tepung ubi jalar menjadi coklat. Ekstrak kasar oligosakarida tepung sangrai ubi jalar coklat sekali.
Hal ini dikarenakan tepung dipanaskan tanpa penambahan air dan tepung kontak langsung dengan panas sehingga suhu tepung mencapai 120
o
C. Ekstrak kasar oligosakarida tepung panggang juga mencoklat karena
lapisan atas tepung ketika dipanggang terjadi pencoklatan. Warna ekstrak kasar oligosakarida tepung drum dried dan kukus ubi
jalar kekuningan tidak coklat hampir menyerupai warna ekstrak kasar oligosakarida tepung segar ubi jalar. Meskipun tepung drum dried dan
kukus memiliki suhu internal produk yang tinggi yaitu masing-masing 110
o
C dan 98
o
C, namun kandungan air yang tinggi menghambat intensitas terjadinya reaksi Maillard tepung drum dried dan kukus.
2. Identifikasi jenis oligosakarida tepung olahan ubi jalar dengan
kromatografi kertas.
Ekstrak kasar oligosakarida tepung olahan ubi jalar diidentifikasi jenis oligosakaridanya dengan membandingkan dengan berbagai standar
gula menggunakan kromatografi kertas Gambar 19 dan Tabel 13. Pada kromatogram ekstrak kasar oligosakarida tepung olahan ubi jalar tampak
adanya 2 spot yang berbeda yaitu sukrosa dan maltosa. Pada ekstrak kasar oligosakarida tepung ubi jalar dengan pemanggangan, pengukusan dan
drum drying terdapat sukrosa dan maltosa. Pada ekstrak kasar
oligosakarida tepung sangrai ubi jalar terdapat satu spot gula yaitu sukrosa
Gambar 23 dan Tabel 14.
52 Sukrosa dan maltosa merupakan komponen gula dengan dua gugus
monosakarida. Hal ini menunjukkan pemanggangan, pengukusan dan drum drying
tidak mengubah seluruh komponen oligosakarida menjadi monosakarida. Berdasarkan kromatogram kromatografi kertas, tepung
olahan ubi jalar tidak menunjukkan adanya oligosakarida. Hasil kromatografi kertas menunjukkan bahwa tepung segar ubi jalar
mengandung fruktosa, glukosa, sukrosa, maltosa, rafinosa dan maltotriosa serta oligofruktosa dan tidak mengandung stakiosa dan inulin. Hal ini
selaras dengan laporan Adijuwana 2005 yang menyatakan bahwa tepung ubi jalar mengandung sukrosa, maltosa, rafinosa dan maltotriosa.
Gambar 23 Kromatogram ekstrak kasar oligosakarida tepung ubi jalar segar A, pemanggangan B, pengukusan C,
penyangraian D dan drum drying E, a spot fruktosa dan glukosa b spot sukrosa, c spot maltosa dan d spot
rafinosa dan oligosakarida lain
Tabel 14 Identifikasi jenis gula tepung ubi jalar dengan kromatografi
kertas Ekstrak kasar
oligosakarida Jenis gula
Fruktosa, Glukosa Maltosa
Segar Rafinosa dan oligosakarida lain
Sukrosa Panggang
Maltosa Kukus Sukrosa
B C D E
b b
b b
c c
c a
c d
A
53 Maltosa
Sangrai Sukrosa Sukrosa
Drum dried Maltosa
3. Identifikasi jenis oligosakarida tepung olahan ubi jalar dengan
