matang pencelupan asam cuka 1 . Konsentrasi asam yang semakin besar akan menaikkan residu asam pada bahan yang diujikan.
Larutan pengawet asam organik yang sangat berpengaruh terhadap nilai TAT mi basah matang adalah larutan asam laktat 2 , asam laktat 1 , asam
asetat 2 , asam cuka 2 , asam asetat 1 , dan asam cuka 1 . Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik
tersebut sangat berpengaruh secara nyata jika dibandingkan dengan nilai TAT mi basah matang kontrol, namun nilai tersebut tidak berpengaruh secara nyata pada
rasa dan aroma dari mi basah matang yang diujikan. Lampiran 16. Kenaikan nilai TAT ini disebabkan oleh penurunan mutu mi basah matang karena adanya
aktivitas mikrobiologi dari bakteri asam laktat, sehingga total asam yang terkandung pada mi basah matang semakin tinggi Frazier dan Westhoff, 1978.
Hasil analisis sidik ragam hari ke-1 menunjukkan bahwa nilai TAT dari pencelupan pengawet F1 tidak berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F4,
namun nilainya berbeda nyata dengan kontrol, pencelupan pengawet F2, F3, F5, dan F6. pada hari ke- 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan bahwa nilai TAT dari
pencelupan pengawet F1 tidak berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F4, dan pencelupan pengawet F2 tidak berbeda nyata dengan pencelupan pengawet
F5 namun nilainya berbeda nyata dengan kontrol, pencelupan pengawet F3, dan F6 Lampiran 56, 57, 58 dan Lampiran 59.
6. Warna
Warna merupakan salah satu atribut sensori yang menentukan mutu mi basah matang. Mi basah matang yang berada dalam keadaan baik biasanya
berwarna putih kekuningan. Adanya warna kuning sangat dipengaruhi oleh pH, biasanya disebabkan oleh pH adonan yang naik akibat pencelupan garam alkali
sehingga pH adonan nilainya menjadi 9-11.5. Hal ini menyebabkan pigmen flavonoid yang terdapat dalam terigu akan terlepas dari pati dan menghasilkan
warna kuning. Pada penelitian ini warna dan kecerahan mi basah matang diukur dengan
menggunakan chromameter yang dinyatakan dengan nilai
o
Hue dan L. Hal ini
bertujuan untuk mengemi basah matangi pengaruh pencelupan larutan pengawet asam organik terhadap warna dan kecerahan mi basah matang selama
penyimpanan. Perubahan
o
Hue menunjukkan perubahan warna mi dapat dilihat, sedangkan perubahan nilai L menunjukkan perubahan kecerahan warna mi dapat
dilihat pada. Pencelupan pengawet asam organik berpengaruh terhadap kecerahan
nilai L mi basah matang. Nilai L mi basah matang tanpa pencelupan nilainya lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang dengan pencelupan larutan
pengawet asam organik. Artinya bahwa mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan
dengan mi basah matang kontrol. Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik baik asam asetat 2 , asam laktat 2 , maupun asam
cuka 2 memiliki nilai L yang secara umum hampir sama selama penyimpanan. Sedangkan mi basah matang dengan asam asetat 1, asam laktat 1 , maupun
asam cuka 1 memiliki nilai L yang secara umum hampir sama selama penyimpanan.
Mi kontrol mengalami penurunan nilai L selama penyimpanan, yaitu sebesar 78.20 pada hari ke-0 menjadi sebesar 71.0 pada hari ke-4 Lampiran 17.
Penurunan kecerahan yang terjadi pada mi basah kontrol disebabkan karena penurunan mutu mi basah matang tersebut karena adanya aktivitas
mikroorganisme. Mi dengan larutan asam asetat 2 juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 78.30 pada hari ke-0 menjadi sebesar 76.47
pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam asetat 1 mengalami penurunan nilai L dari 78.14 ke-1 menjadi 71.66 pada hari ke-4
Gambar 11. Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat memiliki warna yang lebih cerah dimana mi basah
matang dengan asam asetat 2 warnanya lebih cerah daripada mi basah matang dengan asam asetat 1 .
66 68
70 72
74 76
78 80
1 2
3 4
Lam a Penyim panan Hari N
il a
i K
e c
e ra
h a
n L
Ko ntro l A setat 2
A setat 1 Laktat 2
Laktat 1 Cuka 2
Cuka 1
Gambar 11. Grafik nilai kecerahan L mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik
Mi dengan larutan asam laktat 2 juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 78.18 pada hari ke-0 menjadi sebesar 73.61 pada hari
ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam laktat 1 mengalami penurunan nilai L dari 78.03 ke-1 menjadi 71.33 pada hari ke-4 Lampiran 17.
Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam laktat memiliki warna yang lebih cerah dimana mi basah matang dengan
asam laktat 2 warnanya lebih cerah daripada mi basah matang dengan asam laktat 1 Gambar 11.
Mi dengan larutan asam cuka 2 juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 78.20 pada hari ke-0 menjadi sebesar 76.30 pada hari
ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam cuka 1 mengalami penurunan nilai L dari 78.12 ke-1 menjadi 71.46 pada hari ke-4 Lampiran 17.
Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam laktat memiliki warna yang lebih cerah dimana mi basah matang dengan
asam cuka 2 warnanya lebih cerah daripada mi basah matang dengan asam cuka 1 Gambar 11.
Berdasarkan data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pencelupan asam organik mampu mempertahankan kecerahan pada mi basah matang jika
dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Larutan asam organik yang paling efektif dalam mempertahankan kecerahan mi basah matang adalah asam
asetat 2 , asam cuka 2 , asam laktat 2 , asam asetat 1 , asam cuka 1 , dan asam laktat 1 .
Hasil analisis sidik ragam hari ke-1 menunjukkan bahwa nilai L yang dihasilkan berbeda secara signifikan antara pencelupan pengawet F1, F2, F3, F4,
F5, F6, dan kontrol. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-2 menunjukkan bahwa nilai L pada pencelupan F4, F6, dan F2 tidak berbeda nyata namun
berbeda secara signifikan dengan kontrol, pencelupan pengawet F1, F3, dan F5. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-3 menunjukkan bahwa nilai L pada
pencelupan F4, F6, dan F2 tidak berbeda nyata, nilai L pada pencelupan F5 dan F1 tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F3
dan kontrol. Sedangkan hasil analisis sidik ragam pada hari ke-4 menunjukkan bahwa nilai L kontrol = F4, F4 = F6, F6 = F2, dan F5 = F1 serta nilai L
keseluruhannya itu berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F3 Lampiran 60, 61, 62 dan Lampiran 63.
Pencelupan pengawet asam organik berpengaruh terhadap warna nilai
o
Hue mi basah matang. Nilai
o
Hue mi basah matang tanpa pencelupan nilainya lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang dengan pencelupan larutan
pengawet asam organik. Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik baik asam asetat 2 , asam laktat 2 , maupun asam cuka 2
memiliki nilai
o
Hue yang secara umum hampir sama selama penyimpanan. Sedangkan mi basah matang dengan asam asetat 1 , asam laktat 1 , maupun
asam cuka 1 memiliki nilai
o
Hue yang secara umum hampir sama selama penyimpanan.
Mi kontrol mengalami penurunan nilai
o
Hue selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.44 pada hari ke-0 menjadi sebesar 80.62 pada hari ke-4 Lampiran
18. Penurunan nilai
o
Hue yang terjadi pada mi basah kontrol disebabkan karena penurunan mutu mi basah matang tersebut karena adanya aktivitas
mikroorganisme. Mi dengan larutan asam asetat 2 juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.47 pada hari ke-0 menjadi sebesar 82.78
pada hari ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam asetat 1 mengalami penurunan nilai
o
Hue dari 83.47 ke-1 menjadi 80.80 pada hari ke-4
Gambar 12. Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan nilai
o
Hue yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam asetat 2 tingkat penurunan nilai
o
Huenya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam asetat 1 .
79 79.5
80 80.5
81 81.5
82 82.5
83 83.5
84
1 2
3 4
Lam a Penyim panan Hari N
il a
i H
u e
Ko ntro l A setat 2
A setat 1 Laktat 2
Laktat 1 Cuka 2
Cuka 1
Gambar 12. Grafik nilai
o
Hue mi basah matang dengan pencelupan beberapa jenis pengawet asam organik
Mi dengan larutan asam laktat 2 juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.49 pada hari ke-0 menjadi sebesar 81.31 pada hari
ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam laktat 1 mengalami penurunan nilai
o
Hue dari 83.46 ke-1 menjadi 80.62 pada hari ke-4 Lampiran 18. Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan
pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan nilai
o
Hue yang lebih kecil, dimana mi basah matang dengan asam laktat 2 tingkat penurunan nilai
o
Huenya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam laktat 1 Gambar 12.
Mi dengan larutan asam cuka 2 juga mengalami penurunan selama penyimpanan, yaitu sebesar 83.47 pada hari ke-0 menjadi sebesar 82.50 pada hari
ke-4. Sedangkan mi dengan pencelupan larutan asam cuka 1 mengalami penurunan nilai
o
Hue dari 83.46 ke-1 menjadi 80.70 pada hari ke-4 Lampiran 18. Jika dibandingkan dengan kontrol maka mi basah matang dengan
pencelupan asam asetat mengalami tingkat penurunan nilai
o
Hue yang lebih
kecil, dimana mi basah matang dengan asam cuka 2 tingkat penurunan nilai
o
Huenya lebih kecil daripada mi basah matang dengan asam cuka 1 Gambar 12.
Hasil analisis sidik ragam hari ke-1 menunjukkan bahwa nilai
o
Hue yang dihasilkan kontrol = F4 = F2 = F6, pencelupan pengawet F3 = F5 = F1, dan
keduanya berbeda secara signifikan. Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-2 menunjukkan bahwa nilai
o
Hue pada pencelupan F4 = F6 = F2, pencelupan F5 = F1, dan keduanya berbeda nyata dengan kontrol dan pencelupan pengawet F3.
Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-3 menunjukkan bahwa nilai
o
Hue pada pencelupan F4 = F6 = F3, F3 = F6 = F2, F5 = F1, dan ketiganya berbeda nyata
dengan kontrol. Sedangkan hasil analisis sidik ragam pada hari ke-4 menunjukkan bahwa nilai
o
Hue kontrol = F4, dan berbeda nyata dengan pencelupan pengawet F1, F2, F3, F5, dan F6 Lampiran 64, 65, 66 dan Lampiran
67. Berdasarkan data yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa pencelupan
asam organik mampu mempertahankan nilai
o
Hue pada mi basah matang jika dibandingkan dengan mi basah matang kontrol. Larutan asam organik yang
paling efektif dalam mempertahankan nilai
o
Hue mi basah matang adalah asam asetat 2 , asam cuka 2 , asam laktat 2 , asam asetat 1 , asam cuka 1 ,
dan asam laktat 1 .
7. Tekstur
