Hasil Perhitungan Warna
18
o
-54
o
Merah 54
o
-90
o
Merah – Kuning 90
o
-126
o
Kuning 126
o
-162
o
Kuning –Hijau 162
o
-198
o
Hijau 198
o
-234
o
Hijau – Biru 234
o
-270
o
Biru 270
o
-306
o
Biru – Ungu 306
o
-342
o
Ungu 342
o
-18
o
Ungu – Merah
2.3.7. Tekstur
Prinsip pengukuran bahan pangan dengan textur analyzer adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil
tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Jenis bahan yang dianalisis berpengaruh pada jenis probe yang digunakan. Parameter tekstur yang diukur
untuk sampel mi basah matang ini adalah kekeasan hardness dan kelengketan adhesiveness dengan menggunakan probe P35. satuan kekerasan dan
kelengketan adalah gram force. Langkah pertama adalah menyalakan alat textur analyzer, kemudian
memasang probe yang sesuai, lalu melakukan kalibrasi ketinggian probe. Setelah itu, computer dinyalakan untuk menjalankan program textur analyzer.
Kemudian kondisi pengukuran diatur. Terakhir, Texture Profile Analysis diukur dengan melakukan dua kali pemberian gaya tekan pada sampel.
2.3.8. Uji Organoleptik Soekarto, 1985
Pengujian organoleptik terhadap mi basah matang terdiri 2 macam, yaitu pengujian terhadap rasa dan penampakan secara umum. Uji yang dilakukan
adalah uji kesukaan hedonik. Pengujian ini dilakukan terhadap 30 orang
panelis. Skala hedonik yang digunakan terdiri dari 7 titik dengan urutan menaik menurut tingkat kesukaan sebagai berikut :
Tabel 11. Skala Pengukuran uji hedonik
Skor Penilaian
1 Sangat tidak suka
2 Tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Netral
5 Agak Suka
6 Suka
7 Sangat tidak suka
2.3.9. Analisis Biaya
Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui berapa banyak biaya yang diperlukan untuk mengawetkan mi basah matang per kg dengan larutan asam
organik. Pengujian terhadap analisis biaya ini dilakukan pada setiap batch produksi mi basah matang di pabrik mi basah matang tempat pengambilan
sampel. Analisis ini nantinya digunakan untuk mengetahui nilai jual mi basah matang setelah diberi perlakuan penambahan larutan pengawet asam organik.
2.3.10. Uji Statistik
Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan program komputer statistik SPSS 11.5, untuk uji keragaman ANOVA Analysis of
Variance dan Uji Duncan. Uji-uji ini digunakan untuk menarik kesimpulan,
pengaruh perlakuan terhadap parameter mutu mi basah matang.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel mi basah matang yang digunakan dalam penelitian ini tidak diproduksi sendiri di laboratorium pengolahan pangan IPB, melainkan diperoleh dari industri mi
basah matang X yang berada di kawasan Bogor. Hal ini dilakukan karena ingin mendapatkan sampel mi basah matang yang sama dengan mi basah matang yang
diperjual-belikan di pasar dan yang sering dikonsumsi masyarakat. Mi basah matang yang digunakan dalam penelitian ini sama dengan mi basah matang pasar, baik dalam hal
mutu bahan baku penyusunnya, kondisi fisik dan penampakannya, maupun kondisi mikrobiologinya yang sangat ditentukan oleh aspek sanitasi selama proses pembuatan mi
basah matang. Kondisi mikrobioligi mi basah matang yang dihasilkan sangat berbeda ketika memproduksi mi basah matang di laboratorium pengolahan pangan dengan mi
basah matang yang diproduksi di pabrik. Hal ini sangat mempengaruhi data mikrobiologi yang dihasilkan pada penelitian ini, sehingga pada penelitian ini digunakan mi basah
matang yang dihasilkan di pabrik. Mi basah matang yang digunakan dibuat dengan pemesanan secara khusus pada
pihak pabrik dengan komposisi formula standar mi basah matang tanpa pencelupan bahan pengawet apapun. Formulasi mi basah matang standar Bogasari, 2005 dapat dilihat
pada Lampiran 1 dan diagram alir pembuatan mi basah matang dapat dilihat pada Lampiran 2. Sampel yang diambil dari produsen mi basah matang tersebut kemudian
dibawa menuju tempat penelitian dengan menggunakan box plastik yang tertutup rapat dengan terlebih dahulu dibungkus dengan kantung plastik. Hal ini dilakukan agar tidak
ada mikroba yang mengkontaminasi mi basah matang selama perjalanan, sehingga kondisi mikrobiologi mi basah matang diharapkan tidak berubah pada saat pertama kali
diproduksi. Pada penelitian ini larutan asam organik ditambahkan ke dalam mi basah matang
dengan metode pencelupan coating, untuk melihat keefektifannya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme, sehingga umur simpan mi basah matang mampu
dipertahankan minimal dua hari tanpa perubahan sensori secara nyata. Prosedur penelitian yang dilakukan adalah, 1 mi basah matang yang telah disiapkan, ditimbang
sebanyak ± 30 gram untuk masing-masing pencelupan, 2 mi basah matang dicelupkan
ke dalam larutan pengawet selama ± 1 menit kemudian ditiriskan selama ± 1 menit, 3 mi basah matang dikemas ke dalam kemasan HDPE kemudian diseal untuk memastikan
bahwa mi basah matang dalam kemasan tidak terkontaminasi dengan udara di lingkungan, 4 dilakukan penyimpanan terhadap mi basah matang dalam kemasan
tersebut selama beberapa hari untuk mengetahui umur simpannya dan untuk dilakukan analisis sensori, pH, total asam tertitrasi, dan analisis mikrobiologi sebanyak dua kali
ulangan.
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Formula larutan pengawet yang digunakan pada penelitian pendahuluan dapa dilihat pada Tabel 8. Penggunaan ketiga formula larutan pengawet asam organik
memberikan pengaruh terhadap mutu mi basah matang selama waktu penyimpanan yang meliputi, yaitu :
1. Pengamatan Umur Simpan Secara Visual
Analisis umur simpan mi basah matang dilakukan dengan penentuan nilai sensori secara subyektif untuk mengetahui penerimaan mi basah matang tersebut
selama masa penyimpanan. Analisis ini dilakukan oleh 5 orang panelis dengan cara mengamati dan mencatat perubahan atribut penampakan, warna, rasa, aroma,
dan tekstur selama penyimpanan. Analisis ini berfungsi untuk menduga umur simpan mi basah matang secara visual yang berkaitan dengan kelayakannya
secara organoleptik untuk dikonsumsi. Hasil pengamatan pendugaaan umur simpan mi basah matang pada beberapa pencelupan jenis pengawet yang
ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa sampel mi basah matang kontrol
memiliki umur simpan kurang dari 2 hari, mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat pada
penyimpanan hari ke-4 mutunya masih baik. Mutu sensori mi basah matang yang dapat dikatakan baik selama penyimpanan adalah mi basah matang yang memiliki
penampakan halus tanpa lendir, tekstur yang kompak dan kenyal, berwarna putih
