C
: Mi basah dengan asam cuka 0 kontrol
C
1
: Pencelupan coating sampel mi basah matang pada larutan asam cuka
pasar 1
C
2
: Pencelupan coating sampel mi basah matang pada larutan asam cuka
pasar 2
2.2. Penyimpanan
Penyimpanan mi basah matang dilakukan pada kondisi suhu ruang selama maksimal 15 hari dengan menggunakan kemasan plastik HDPE untuk
melihat tingkat efektifitas dari masing-masing formula larutan pengawet..
2.3. Pengamatan
Selama waktu penyimpanan diakukan pengamatan dan analisis terhadap mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan pencelupan larutan
pengawet asam organik. Anaisis yang dilakukan yaitu :
2.3.1. Pendugaan Umur Simpan Secara Visual
Istilah umur simpan secara umum mengandung pengertian tentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi sampai dengan mutu produk
masih memenuhi syarat untuk dikonsumsi. Pengamatan umur simpan dilakukan pada mi basah matang yang dikemas dengan kemasan yang tertutup
rapat menggunakan sealer pada suhu ruang. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau menambah daya simpan produk pangan maupun
non pangan. Pendugaan umur simpan mi basah matang dilakukan untuk mengetahui
sejauh mana mi basah matang yang telah mendapat perlakuan pengawetan dan pengemasan yang baik dapat bertahan minimal selama dua hari. Sampel mi
basah matang diamati secara visual dan dilakukan penilaian setiap hari selama waktu pengamatan. Parameter mutu yang diamati meliputi, 1 warna, 2
tekstur, 3 aroma, 4 rasa, dan 5 penampakan secara visual. Penilaian kriteria mutu sensori mi basah matang secara subyektif mrngacu pada Tabel 9.
Tabel 9. Penilaian mutu sensori mi basah matang secara subyektif
Parameter Nilai
Warna Tekstur
Aroma Rasa
Penampakan
1 Putih
kekuningan cerah
Kompak, halus,
dan kenyal
Normal mi
basah matang Normal mi
basah matang
Normal, permukaan
halus
2 Putih
kekuningan agak kusam
Mulai lunak dan lengket
Agak asam dan mulai tengik
Agak asam Permukaan
Berlendir
3 Putih
kekuningan kusam
Sangat lunak, patah-patah,
dan hancur Sangat
asam dan tengik
Sangat asam Permukaan sangat
berlendir dan tumbuh
kapang Keterangan :
1 Mutu baik 2 Mutu agak buruk, sudah mengalami kerusakan
3 Mutu sangat buruk, mengalami kerusakan total
2.3.2. Total Mikroba Fardiaz, 1989
Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan 90 ml larutan
pengencer fisiologis NaCl lalu dihancurkan selama 1 menit. Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher kemudian dilakukan pengenceran hingga
10
-4
dan dilakukan pemupukan duplo 10
-4
dan 10
-5
. Penambahan media PCA cair untuk menguji total mikroba dan biarkan
hingga media membeku. Setelah membeku, inkubasikan pada suhu 30
o
C
selama 2 hari dengan posisi terbalik. Setelah waktu inkubasi selesai, koloni total dihitung dengan perhitungan metode Harrigan.
Rumus untuk menghitung total koloni mikoba dengan metode Harrigan, yaitu :
Batas koloni yang dihitung : 25 – 250 cfu Keterangan :
N : Total koloni per ml atau gram sampel
C : Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan
n
1
: Jumlah cawan pada pengenceran pertama n
2
: Jumlah cawan pada pengenceran kedua d
: Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan
2.3.3. Total Kapang Fardiaz, 1989
