2. Total Mikroba
Analisis mikrobiologi yang dilakukan adalah analisis Total Plate Count untuk menghitung keseluruhan jumlah mikroorganisme yang tumbuh yaitu
bakteri, kapang dan khamir dengan menggunakan media Plate Count Agar. Nilai mikrobiologi mi basah matang selama penyimpanan 4 hari dapat dilihat pada
Gambar 2.
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
Lam a Penyim panan Hari N
il a
i T
o ta
l M
ik ro
b a
l o
g [k
o lo
n i
m l]
Ko ntro l A setat 5
Laktat 10 Campuran A setat-Laktat
Gambar 2. Grafik total mikroba mi basah matang pada penelitian pendahuluan Analisis mikrobiologi mi basah matang menunjukkan bahwa mi basah
matang tanpa pencelupan kontrol pada hari 0 memiliki nilai TPC 6.5 x 10
5
koloniml. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, 3, dan 4 nilai TPC mi basah matang kontrol mengalami kenaikan secara drastis yaitu : 1.4 x 10
6
koloniml ; 2.5 x 10
7
koloniml ; 2.5 x 10
7
koloniml ; dan 2.5 x 10
7
koloniml. Menurut SNI 01-2987-1992, jumlah maksimum total mikroba pada mi basah matang
adalah 1.0 x 10
6
koloniml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1, mi basah matang kontrol sudah tidak layak dikonsumsi. Hal ini
diindikasikan dengan mi basah matang yang telah mengalami kerusakan dengan timbulnya lendir dan tumbuhnya kapang.
Analisis mikrobiologi mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat pada penyimpanan
hari ke-4 mutunya masih baik dan belum menunjukkan adanya tanda-tanda kerusakan. Tidak ada indikasi tumbuhnya miselium kapang. Hal ini dibuktikan
dengan nilai total mikroba sebesar 10
3
koloniml yang mampu dipertahankan selama 4 hari Lampiran 4. Berdasarkan nilai tersebut maka mi basah matang
dengan ketiga pencelupan larutan asam organik tersebut masih baik. Nilai total mikroba awal pada sampel sangat menentukan dan
mempengaruhi umur simpan dari sampel tersebut. Sampel dengan nilai total mikroba awal yang tinggi akan cenderung cepat mengalami kerusakan. Kerusakan
karena aktivitas mikroba sangat dipengaruhi oleh pH awal sampel itu sendiri, pada sampel mi basah matang nilai pH normalnya adalah 6-8. Nilai kisaran pH ini
sangat disukai oleh mikoba untuk tumbuh dan berkembang. Pencelupan asam ke dalam mi basah matang dapat menurunkan pH, sehingga mampu menghambat
pertumbuhan mikroba. Hal ini dapat dibuktikan pada hasil analisis mikroba pada mi basah matang dengan pencelupan asam organik yang memiliki nilai total
mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan mi basah matang kontrol Lampiran 4.
Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet F1, F2, F3 dalam
hal jumlah mikroba yang dihasilkan Lampiran 29, 30, 31, dan Lampiran 32. Namun, jumlah mikroba yang dihasilkan oleh ketiga pencelupan tersebut berbeda
secara signifikan dengan kontrol. Nilai total mikroba TPC yang tinggi 1.0 x 10
6
kolml menunjukkan adanya kerusakan mi basah matang oleh mikroba dalam jumlah yang besar.
Mikroba penyebab utama kerusakan mi basah matang adalah bakteri dan kapang. Terdapat bakteri asam laktat bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk
spora, berbentuk bulat dan batang, berpasangan atau berantai pada mi basah matang yang disimpan pada suhu 15
o
C, 10
o
C, dan 5
o
C. Kerusakan mi basah matang oleh bakteri asam laktat ini dapat ditandai dari permukaan mi basah
matang yang berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna menjadi pucat, serta penampakan menjadi tidak cerah.
Berdasarkan data yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat sangat efektif
digunakan dalam menghambat pertumbuhan mikroba, karena sampai hari ke-4,
mi basah matang yang diberikan pencelupan larutan pengawet masih layak untuk dikonsumsi dan memiliki total mikroba yang belum melebihi standar SNI. Hal ini
disebabkan karena asam organik yang digunakan memiliki sifat sebagai antimikroba sehingga mampu mereduksi jumlah mikroba. Selain itu, asam asetat
memiliki nilai pKa yang tinggi sehingga jumlah asam dari asam asetat yang tidak terdisosiasi cukup banyak dan mampu berdifusi ke dalam permukaan mi basah
matang, asam yang tidak terdisosiasi inilah yang akan merusak sistem metabolisme mikrooganisme, sehingga mikroba tersebut kehilangan kemampuan
untuk bertahan hidup.
3. Total Kapang
Kategori