ke dalam larutan pengawet selama ± 1 menit kemudian ditiriskan selama ± 1 menit, 3 mi basah matang dikemas ke dalam kemasan HDPE kemudian diseal untuk memastikan
bahwa mi basah matang dalam kemasan tidak terkontaminasi dengan udara di lingkungan, 4 dilakukan penyimpanan terhadap mi basah matang dalam kemasan
tersebut selama beberapa hari untuk mengetahui umur simpannya dan untuk dilakukan analisis sensori, pH, total asam tertitrasi, dan analisis mikrobiologi sebanyak dua kali
ulangan.
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Formula larutan pengawet yang digunakan pada penelitian pendahuluan dapa dilihat pada Tabel 8. Penggunaan ketiga formula larutan pengawet asam organik
memberikan pengaruh terhadap mutu mi basah matang selama waktu penyimpanan yang meliputi, yaitu :
1. Pengamatan Umur Simpan Secara Visual
Analisis umur simpan mi basah matang dilakukan dengan penentuan nilai sensori secara subyektif untuk mengetahui penerimaan mi basah matang tersebut
selama masa penyimpanan. Analisis ini dilakukan oleh 5 orang panelis dengan cara mengamati dan mencatat perubahan atribut penampakan, warna, rasa, aroma,
dan tekstur selama penyimpanan. Analisis ini berfungsi untuk menduga umur simpan mi basah matang secara visual yang berkaitan dengan kelayakannya
secara organoleptik untuk dikonsumsi. Hasil pengamatan pendugaaan umur simpan mi basah matang pada beberapa pencelupan jenis pengawet yang
ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa sampel mi basah matang kontrol
memiliki umur simpan kurang dari 2 hari, mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat pada
penyimpanan hari ke-4 mutunya masih baik. Mutu sensori mi basah matang yang dapat dikatakan baik selama penyimpanan adalah mi basah matang yang memiliki
penampakan halus tanpa lendir, tekstur yang kompak dan kenyal, berwarna putih
kekuningan cerah, serta memiliki rasa dan aroma khas mi basah matang segar. Sedangkan mutu sensori mi basah matang yang buruk yaitu timbul lendir di
permukaan mi basah matang, tekstur lunak dan patah-patah, adanya kapang, warnanya putih kekuningan kusam serta memiliki bau dan rasa yang asam.
2 4
6 8
10 12
Ko ntro l A setat 5
Laktat 10 Campuran
A setat-Laktat
Perlakuan Pengaw etan U
m u
r S
im p
a n
H a
ri
Gambar 1. Grafik umur simpan mi basah matang dengan pencelupan beberapa
jenis pengawet asam organik secara subyektif Kerusakan pada mi basah matang biasanya disebabkan oleh kapang dan
bakteri. Bakteri yang tumbuh pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus
, dan beberapa jenis Achromo bacterium yang menyebabkan mi basah matang memiliki tekstur yang berlendir, sedangkan kapang yang tumbuh
pada tepung adalah Asphergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium Christensen, 1974.
Pada mi basah matang kontrol, lendir dan kapang, bau masam, bau tengik,tekstur yang melunak, serta warna yang kusam mulai timbul pada hari ke-2
Lampiran 3, sedangkan pada mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat selama penyimpanan
4 hari belum terlihat timbulnya tanda-tanda kerusakan. Mi basah matang yang dicelupkan pada asam asetat 5 pada hari 1, 2, 3,
dan 4 memiliki warna putih kekuningan yang cerah, teksturnya kompak, dengan rasa dan aroma asam yang menyengat Lampiran 3. Hal ini dikarenakan asam
asetat bersifat asam dan volatil. Selama penyimpanan 4 hari mutunya masih dapat dipertahankan dan mulai mengalami kerusakan setelah penyimpanan hari ke-10.
Mi basah matang yang dicelupkan pada asam laktat 10 pada hari 1, 2, 3, dan 4 memiliki warna putih kekuningan yang cerah, teksturnya kompak, dengan
rasa dan aroma yang sangat asam, namun tidak menyengat Lampiran 3. Rasa dan aroma asam mi basah matang pada pencelupan ini lebih tinggi dibandingkan
mi basah matang yang dicelupkan dalam asam asetat. Hal ini dikarenakan asam laktat yang digunakan konsentrasinya lebih tinggi, selain itu juga asam laktat
memiliki aroma asam yang berbeda dengan asam asetat, asam laktat memiiki aroma gurih yang khas. Selama penyimpanan 4 hari mutunya masih dapat
dipertahankan dan mulai mengalami kerusakan setelah penyimpanan hari ke-8. Mi basah matang yang dicelupkan pada campuran asam asetat dan laktat
pada hari 1, 2, 3, dan 4 memiliki nilai warna dan tekstur yang baik warnanya cerah dan teksturnya kompak. Namun rasa dan aromanya tidak dapat diterima
karena mi basah matang terasa sangat asam dan aroma asam yang timbul sangat menyengat. Hal ini dikarenakan porsi asam laktat yang bersifat lebih asam dalam
campuran lebih tinggi 23 dibandingkan dengan asam asetat 13 Lampiran 3. Selama penyimpanan 4 hari mutunya masih dapat dipertahankan dan mulai
mengalami kerusakan setelah penyimpanan hari ke-8. Berdasarkan hasil pengamatan, gejala awal kerusakan pada mi basah
matang ditandai dengan timbulnya bau asam dan bau tengik yang disebabkan oleh aktivitas mikrooganisme dan adanya oksidasi lemak. Kerusakan selanjutnya
ditandai dengan timbulnya lendir yang menyebabkan permukaan mi basah matang menjadi lunak dam mulai timbulnya miselum kapang. Timbulnya gejala-gejala
kerusakan ini menunjukkan bahwa mi basah matang tidak layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan hal ini dapat disimpulkan bahwa pengawet asam asetat
5 memiliki ketahanan terbaik dalam mempertahankan mutu mi basah matang dari kerusakan dibandingkan dengan pengawet laktat 10 dan campuran asetat-
laktat. Namun ketiga mi basah matang dengan pencelupan asam organik tersebut
belum dapat diterima secara sensori karena rasa dan aroma yang asam.
2. Total Mikroba
