asam, karena mikroba sangat dapat tumbuh pada kisaran pH 5-7 atau pH netral. Mi basah matang dengan pH 5.89 pada hari ke-2 telah mengalami kerusakan
dengan adanya pertumbuhan miselium kapang, sehingga sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet F1, F2, F3 dalam
nilai pH yang dihasilkan Lampiran 37, 38, 39, dan Lampiran 40. Namun, nilai pH yang dihasilkan oleh ketiga pencelupan tersebut juga berbeda secara
signifikan dengan kontrol. Menurut Ray 2001, penurunan pH mi basah matang umumnya
disebabkan oleh adanya asam yang terbentuk dari hasil pembusukan oleh mikroba. Mikroba yang tumbuh pada makanan yang kaya akan karbohidrat dan
protein seperti mi basah matang akan memanfaatkan karbohidrat terlebih dahulu dan menghasilkan asam yang akan menurunkan pH.
5. Total Asam Tertitrasi
Analisis total asam tertitrasi TAT merupakan analisis untuk mengukur kandungan seluruh asam yang terlarut dalam bahan pangan. Analisis ini
dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak residu asam yang terdapat pada mi basah matang yang diberi pencelupan larutan pengawet. Nilai total asam tertitrasi
mi basah matang selama penyimpanan empat hari dapat dilihat pada Gambar 5.
1 2
3 4
5 6
1 2
3 4
Lam a Penyim panan Hari N
il a
i T
A T
Ko ntro l A setat 5
Laktat 10 Campuran A setat-Laktat
Gambar 5. Grafik nilai TAT mi basah matang pada penelitian pendahuluan
Analisis nilai TAT mi basah matang menunjukkan bahwa mi basah matang tanpa pencelupan kontrol pada hari 0 memiliki nilai TAT 0.50 .
Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, 3, dan 4 TAT kontrol mengalami kenaikan secara terus-menerus yaitu : 1.28 ; 1.76 ; dan 1.99 . Mi basah
matang dengan pencelupan asam asetat 5 mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 3.33 ; 3.74 ; 3.89 , dan 4.01 . Mi basah matang
dengan pencelupan asam laktat 10 juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 4.61 ; 4.61 ; 5.09 dan 5.12 . Demikian pula
dengan mi basah matang dengan pencelupan campuran asam asetat-asam laktat, mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, 3, dan 4 yaitu : 4.05 ; 4.33 ;
4.57 dan 4.59 . Mi mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat memiliki nilai TAT yang
lebih besar daripada nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari larutan pengawet yang berdifusi ke dalam mi basah matang tersebut.
Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet F1, F2, F3 dalam
nilai TAT yang dihasilkan Lampiran 41, 42, 43, dan Lampiran 44. Namun, nilai TAT yang dihasilkan oleh keenam pencelupan tersebut juga berbeda secara
signifikan dengan kontrol. Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Gambar 5, dapat dilihat bahwa
mi basah matang dengan asetat 5 memiliki nilai TAT yang lebih kecil dibandingkan dengan mi basah matang laktat 10 maupun campuran asetat-laktat
pada hari pertama dan kedua, sehingga aktivitas antimikrobanya juga lebih tinggi. Hal ini disebabkan oleh pH dari larutan asam asetat 5 yang lebih tinggi dari
yang lain. Larutan asam laktat 10 memiliki nilai pH yang paling rendah, sehingga nilai TATnya menjadi lebih tinggi dibandingkan yang lainnya.
Pola yang terjadi untuk setiap sampel adalah kenaikan nilai TAT selama penyimpanan. Kenaikan total asam lebih disebabkan oleh terbentuknya asam
karena aktivitas mikroba pembentuk asam sehingga nilai TATnya semakin hari semakin naik. Hal ini juga menandakan bahwa telah terjadi kerusakan pada mi
basah matang kontrol, sedangkan pada mi basah dengan pencelupan larutan asam organik terjadinya kenaikan nilai TAT lebih disebabkan karena pengaruh dari
asam organik tersebut. Data yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa
pencelupan asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat pada mi basah matang sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Hal ini dibuktikan dengan umur simpan mi basah matang yang mampu dipertahankan lebih dari 2 hari, hingga mampu mencapai 10 hari pada basah
dengan pencelupan asam asetat 5 . Hal ini sangat berbeda nyata jika dibandingkan dengan mi basah kontrol yang hanya mampu bertahan selama 40 jam atau kurang
dari 2 hari. Namun yang menjadi permasalahannya adalah mi basah dengan pencelupan asam organik tersebut belum dapat diterima secara sensori, karena rasa
dan aroma yang sangat berbeda nyata dengan mi basah kontrol. Mi basah dengan pencelupan asam organik tersebut memiliki rasa dan aroma yang sangat asam yang
tidak dapat diterima konsumen. Hal ini terjadi karena pengaruh dari konsentrasi asam organik tersebut yang terlalu tinggi dan belum optimal. Sehingga perlu dilakukan
penurunan konsentrasi larutan asam organik agar mi basah matang dapat diterima secara sensori. Maka dari itu data yang telah dihasilkan ini menjadi acuan untuk
menentukan konsentrasi asam organik yang optimal. Pada tahap selanjutnya dilakukan penambahan pencelupan jenis asam organik
yaitu dengan menambahkan penggunaan asam cuka pasar pada mi basah matang. Asam cuka pasar dipilih sebagai pengawet untuk tahap ini karena sifat anti
mikrobanya yang relatif sama dengan asam asetat glasial, harganya yang lebih murah dari asam asetat glasial serta konsumen sering memakainya. Harga asam cuka pasar
25 adalah Rp. 5.000L dan harga asam asetat glasial 98 berkisar Rp. 25.000L. Asam cuka pasar merupakan suatu senyawa yang mengandung asam asetat dan
sering digunakan oleh konsumen sebagai bahan tambahan untuk peningkatan citarasa asam. Sehingga pada tahap ini larutan asam organik uang digunakan terdiri dari 3
jenis yaitu asam asetat glasial, asam laktat, dan asam cuka pasar.
Untuk selanjutnya penentuan konsentrasi larutan pengawet didasarkan pada dua hal dan dua tahap yaitu 1 dipilih konsentrasi larutan pengawet yang paling
optimum yang pencelupannya pada mi basah tidak memberikan pengaruh secara nyata, sehingga mi basah matang dapat diterima konsumen, 2 dipilih larutan
pengawet yang optimum dalam menghambat pertumbuhan mikroba minimal 2 hari. Pengaruh konsentrasi larutan pengawet terhadap nilai sensori mi basah matang dapat
dilihat pada Tabel 12. Formulasi larutan pengawet asam organik yang digunakan terdiri dari 12
formulasi, namun hanya 6 dari 12 formulasi tersebut yang tidak memberikan pengaruh secara nyata terhadap rasa dan aroma mi basah matang yang dinilai secara
subyektif. Sehingga hanya 6 formula tersebutlah yang digunakan pada analisis penentuan umur simpan mi basah matang, untuk mengetahui tingkat efektifitasnya
dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Keenam formula tersebut adalah asam asetat 2 , asam asetat 1, asam laktat 2 , asam laktat 1 . Asam cuka 2 , dan
larutan asam cuka 1 . Kemampuan keenam formula larutan pengawet tersebut dalam mempertahankan umur simpan mi basah matang yang disimpan dalam suhu
ruang yang diamati secara subyektif dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 12. Pengaruh konsentrasi larutan pengawet terhadap nilai sensori mi basah matang
Formula Konsentrasi
Rasa Aroma
Formula A Asam Asetat 4
Asam Asam
Formula B Asam Asetat 3
Agak Asam Asam
Formula C Asam Asetat 2
Netral Agak asam
Formula D Asam Asetat 1
Netral Netral
Formula E Asam Laktat 4
Agak asam Asam
Formula F Asam Laktat 3
Agak asam Asam
Formula G Asam Laktat 2
Netral Agak asam
Formula H Asam Laktat 1
Netral Netral
Formula I Asam cuka 4
Agak asam Asam
Formula J Asam cuka 3
Agak asam Asam
Formula K Asam cuka 2
Netral Agak asam
Formula L Asam cuka 1
Netral Netral
Tabel 13. Formulasi larutan pengawet dan pengaruhnya terhadap umur simpan mi basah matang
Formula Konsentrasi
Umur Simpan
Formula C Asam Asetat 2
2 hari Formula D
Asam Asetat 1 2 hari
Formula G Asam Laktat 2
2 hari Formula H
Asam Laktat 1 2 hari
Formula K Asam cuka 2
2 hari Formula L
Asam cuka 1 2 hari
B. PENELITIAN UTAMA
Formulasi larutan pengawet yang digunakan pada penelitian utama terdiri dari enam formulasi larutan pengawet yang paling optimum dalam mempertahankan umur
simpan mi basah matang minimal dua hari dan tidak berpengaruh secara nyata terhadap rasa dan aroma dari mi basah matang tersebut, sehingga masih dapat
diterima oleh konsumen untuk dikonsumsi. Formulasi larutan pengawetnya dapat dilihat pada Tabel 14. Mi basah matang yang diberi pencelupan larutan asam organik
disimpan pada suhu ruang, dan selama penyimpanan tersebut dilakukan analisis sensori, analisis warna, analisis tekstur, pH, total asam tertitrasi, dan analisis
mikrobiologi sebanyak dua kali ulangan. Pada tahap ini dilakukan analisis untuk mengetahui pengaruh larutan asam
organik terhadap karakteristik dan mutu mi basah matang selama penyimpanan. Mi dengan pencelupan larutan asam organik tersebut dibandingkan kondisinya dengan
mi kontrol tanpa pencelupan apapun. Sehingga dapat diketahui keefektifan larutan asam organik tersebut dalam mempertahankan umur simpan mi basah matang.
Tabel 14. Formulasi konsentrasi larutan pengawet pada penelitian utama
Formula Konsentrasi
Kontrol Tanpa larutan asam organik
Formula 1 Asam Asetat 2
Formula 2 Asam Asetat 1
Formula 3 Asam Laktat 2
Formula 4 Asam Laktat 1
Formula 5 Asam Cuka 2
Formula 6 Asam Cuka 1
1. Pengamatan Umur Simpan Secara Visual
