9. Uji Organoleptik
Mi basah matang dengan pencelupan larutan pengawet asam organik diuji secara organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap
pencelupan tersebut. Mutu organoleptik mi basah matang dinilai menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan. Pada uji ini, sebanyak 30 orang panelis menguji
tingkat kesukaan terhadap sampel mi basah matang tersebut, yang dinyatakan dalam bentuk skala hedonik yaitu skala 1-7, dimana skala 1 sangat tidak suka, 2
tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, 6 suka, dan 7 sangat suka. Mi basah matang yang akan diuji organoleptiknya adalah mi basah matang
kontrol dan mi basah matang dengan pencelupan asam organik yang paling efektif
dalam menghambat
pertumbuhan mikroba
sehingga dapat
mempertahankan umur simpan yang relatif lebih lama. Mi basah matang tersebut adalah, mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 2 , mi basah matang
dengan asam cuka 2 , dan mi basah matang dengan asam laktat 2 . Parameter yang diujikan yaitu warna, tekstur, rasa, aroma, dan penilaian overall dari mi
basah matang tersebut.
a. Warna
Pencelupan larutan pengawet asam organik pada mi basah matang tidak menyebabkan kesukaan panelis terhadap warna mi berbeda nyata. Tingkat
kesukaan panelis terhadap warna mi basah matang dapat dilihat pada Gambar 15.
4 6
Ko ntro l A setat 2
Laktat 2 Cuka 2
Perlakuan N
il a
i S
e n
s o
ri W
a rn
a
Gambar 15. Grafik respon panelis terhadap warna mi basah matang Berdasarkan hasil penilaian rata-rata oleh panelis, warna mi basah matang
yang disukai oleh panelis berturut-turut adalah mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 , mi basah matang dengan pencelupan asam asetat
2 , mi basah matang dengan pencelupan asam laktat 2 , dan mi basah matang kontrol tanpa pencelupan apapun, dengan nilai masing-masing
sebesar 5.53, 5.47, 5.40 dan 5.40 Lampiran 25, 26, 27, dan 28. Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa keempat
sampel tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal ini dapat diartikan bahwa pencelupan larutan pengawet asam organik tidak berpengaruh terhadap
kesukaan akan warna mi Lampiran 77. Hasil ini juga sesuai dengan hasil pengukuran warna dengan menggunakan chromameter, yang menunjukkan
bahwa keempat sampel tidak menunjukkan perbedaan warna yang signifikan.
b. Aroma
Hasil uji hedonik terhadap warna mi basah matang pada Gambar 16, menunjukkan bahwa aroma mi basah matang yang disukai oleh panelis
berturut-turut adalah mi basah matang kontrol tanpa pencelupan apapun, mi basah matang dengan pencelupan asam cuka 2 , mi basah matang dengan
pencelupan asam laktat 2 , dan mi basah matang dengan pencelupan asam
asetat 2 , dengan nilai rata-ratanya adalah 5.20, 5.17, 5.13, 5.0 Lampiran 25, 26, 27, dan 28.
Hasil uji statistik dengan menggunakan uji Duncan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam asetat 2 menyebabkan aroma mi
berbeda nyata dengan mi tanpa pencelupan apapun kontrol, dimana mi kontrol lebih disukai. Mi kontrol tidak berbeda nyata dengan mi yang
dicelupkan asam cuka 2 dan asam laktat 2 Lampiran 78. Adanya perbedaan terhadap penerimaan aroma ini disebabkan karena aroma dari asam
organik yang khas, yaitu aroma asam asetat yang hampir sama dengan aroma asam cuka yang berbau asam tajam menyengat. Sedangkan aroma asam laktat
berbau asam namun tidak menyengat.
4 6
Ko ntro l A setat 2
Laktat 2 Cuka 2
Perlakuan N
il a
i S
e n
s o
ri A
ro m
a
Gambar 16. Grafik respon panelis terhadap aroma mi basah matang
c. Rasa
Kategori