mi basah matang yang diberikan pencelupan larutan pengawet masih layak untuk dikonsumsi dan memiliki total mikroba yang belum melebihi standar SNI. Hal ini
disebabkan karena asam organik yang digunakan memiliki sifat sebagai antimikroba sehingga mampu mereduksi jumlah mikroba. Selain itu, asam asetat
memiliki nilai pKa yang tinggi sehingga jumlah asam dari asam asetat yang tidak terdisosiasi cukup banyak dan mampu berdifusi ke dalam permukaan mi basah
matang, asam yang tidak terdisosiasi inilah yang akan merusak sistem metabolisme mikrooganisme, sehingga mikroba tersebut kehilangan kemampuan
untuk bertahan hidup.
3. Total Kapang
Menurut SNI, jumah total kapang maksimum yang boleh ada pada mi basah matang adalah sebesar 10
4
koloniml. Hasil pengamatan terhadap pertumbuhan kapang selama penyimpanan mi pada suhu kamar menunjukkan
bahwa total kapang mi basah matang kontrol telah melebihi batas SNI pada penyimpanan selama dua hari, yaitu nilainya sebesar 1.7 x 10
4
koloniml Lampiran 5. Sehingga pada hari ke-2 mi basah matang kontrol sudah tidak layak
untuk dikonsumsi. Hal ini diindikasikan dengan tumbuhnya miselium kapan yang berwarna coklat kehijauan.
Analisis mikrobiologi mi basah matang dengan pencelupan asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat pada penyimpanan
hari ke-4 mutunya masih baik dan belum menunjukkan adanya tanda-tanda kerusakan. Tidak ada indikasi tumbuhnya miselium kapang. Hal ini dibuktikan
dengan nilai total mikroba sebesar 10
2
koloniml yang mampu dipertahankan selama 4 hari Lampiran 5. Berdasarkan nilai tersebut maka mi basah matang
dengan ketiga pencelupan larutan asam organik tersebut masih layak dikonsumsi. Nilai total kapang mi basah matang selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 3.
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
Lam a Penyim panan Hari T
o ta
l K
a p
a n
g lo
g [k
o lo
n i
m l]
Ko ntro l A setat 5
Laktat 10 Campuran A setat-Laktat
Gambar 3. Grafik total kapang mi basah matang pada penelitian pendahuluan Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan tidak
adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet F1, F2, F3 dalam hal jumlah total kapang yang dihasilkan Lampiran 33, 34, 35, dan Lampiran 36.
Namun, total kapang yang dihasilkan oleh ketiga pencelupan tersebut berbeda secara signifikan dengan kontrol.
Berdasarkan data yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat sangat
efektif digunakan dalam menghambat pertumbuhan kapang, karena sampai hari ke-4, mi basah matang yang diberikan pencelupan larutan pengawet masih layak
untuk dikonsumsi dan memiliki total kapang yang belum melebihi standar SNI. Hal ini sangat berkaitan dengan kemampuan asam organik dalam menurunkan pH
mi basah matang hingga pHnya di bawah 4, pada pH ini kapang cenderung tidak dapat tumbuh dengan baik. Menurut Syarif dan Halid 1993, salah satu cara yang
paling efektif dalammengurangi dan menghambat pertumbuhan kapang adalah dengan meningkatkan keasaman makanan, sehingga tercipta lingkungan yang
tidak disenangi oleh kapang.
4. Derajat Keasaman pH
