1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
Lam a Penyim panan Hari T
o ta
l K
a p
a n
g lo
g [k
o lo
n i
m l]
Ko ntro l A setat 5
Laktat 10 Campuran A setat-Laktat
Gambar 3. Grafik total kapang mi basah matang pada penelitian pendahuluan Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan tidak
adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet F1, F2, F3 dalam hal jumlah total kapang yang dihasilkan Lampiran 33, 34, 35, dan Lampiran 36.
Namun, total kapang yang dihasilkan oleh ketiga pencelupan tersebut berbeda secara signifikan dengan kontrol.
Berdasarkan data yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat 5 , asam laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat sangat
efektif digunakan dalam menghambat pertumbuhan kapang, karena sampai hari ke-4, mi basah matang yang diberikan pencelupan larutan pengawet masih layak
untuk dikonsumsi dan memiliki total kapang yang belum melebihi standar SNI. Hal ini sangat berkaitan dengan kemampuan asam organik dalam menurunkan pH
mi basah matang hingga pHnya di bawah 4, pada pH ini kapang cenderung tidak dapat tumbuh dengan baik. Menurut Syarif dan Halid 1993, salah satu cara yang
paling efektif dalammengurangi dan menghambat pertumbuhan kapang adalah dengan meningkatkan keasaman makanan, sehingga tercipta lingkungan yang
tidak disenangi oleh kapang.
4. Derajat Keasaman pH
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan larutan asam organik terhadap nilai pH awal mi basah matang maupun perubahan pH mi
basah matang selama penyimpanan. Nilai pH mi basah matang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
1 2
3 4
5 6
7 8
1 2
3 4
Lam a Penyim panan Hari N
il a
i p
H
Ko ntro l A setat 5
Laktat 10 Campuran A setat-Laktat
Gambar 4. Grafik nilai pH mi basah matang pada penelitian pendahuluan Larutan pengawet asam organik yang sangat berpengaruh terhadap pH mi
basah matang dengan menurunkan pH mi basah matang menjadi cukup rendah adalah larutan pengawet asam laktat 10 , kemudian larutan pengawet asetat 5
, dan yang terakhir adalah larutan pengawet campuran asam asetat-asam laktat. Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa pencelupan larutan pengawet asam
organik baik asetat 5 , laktat 10 , dan campuran asam asetat-asam laktat pada mi basah matang sangat berpengaruh secara nyata jika dibandingkan dengan nilai
pH awal mi kontrol. Mi basah matang dengan pencelupan larutan asam organik memiliki rata-
rata nilai pH yang relatif rendah yaitu dibawah 4 Lampiran 6. Sehingga dengan nilai pH yang relatif rendah tersebut pertumbuhan mikroorganisme dapat
dihambat secara efektif, dibuktikan dengan tidak adanya tanda-tanda kerusakan secara fisik dan nilai jumlah koloni mikroba yang rendah pada penyimpanan mi
basah matang selama empat hari. Nilai pH mi basah matang kontrol selama penyimpanan empat hari yaitu:
6.07; 5.89; 5.78 dan 5.65. Nilai pH tersebut mengalami penurunan jika dibandingkan dengan nilai pH awal mi basah matang 7.20. Penurunan pH
tersebut disebabkan karena adanya pertumbuhan mikroba yang menghasilkan
asam, karena mikroba sangat dapat tumbuh pada kisaran pH 5-7 atau pH netral. Mi basah matang dengan pH 5.89 pada hari ke-2 telah mengalami kerusakan
dengan adanya pertumbuhan miselium kapang, sehingga sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi.
Hasil analisis sidik ragam hari ke-1, 2, 3 dan hari ke-4 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara pencelupan pengawet F1, F2, F3 dalam
nilai pH yang dihasilkan Lampiran 37, 38, 39, dan Lampiran 40. Namun, nilai pH yang dihasilkan oleh ketiga pencelupan tersebut juga berbeda secara
signifikan dengan kontrol. Menurut Ray 2001, penurunan pH mi basah matang umumnya
disebabkan oleh adanya asam yang terbentuk dari hasil pembusukan oleh mikroba. Mikroba yang tumbuh pada makanan yang kaya akan karbohidrat dan
protein seperti mi basah matang akan memanfaatkan karbohidrat terlebih dahulu dan menghasilkan asam yang akan menurunkan pH.
5. Total Asam Tertitrasi
