III. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah mi basah matang, asam asetat glasial, cuka pasar, dan asam laktat. Bahan-bahan yang digunakan untuk
uji mikrobiologi yaitu PCA Plate Count Agar, APDA Acidified Potato Dextrose Agar
, larutan pengencer, dan alkohol 70. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis total asam tertitrasi adalah NaOH 0,1 ml, kalium pthalat, indikator
phenoftalein. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, pisau, pengaduk, dan plastik HDPE. Alat-alat yag digunakan dalam analisis adalah pH
meter, stomacher, bunsen, inkubator, buret, erlenmeyer, gelas piala, Chromameter, Texture Analyzer
, cawan petri, mikro pipet, tabung pengencer, dan labu takar.
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari dan mendapatkan jenis dan konsentrasi larutan pengawet asam organik asam laktat, asam asetat, dan
kombinasi asam asetat-laktat yang efektif untuk mi basah matang sehingga memiliki umur simpan minimal 2 hari di suhu ruang. Perlakuan yang diberikan
yaitu sebagai berikut. a.
Jenis pengawet Jenis pengawet yang digunakan adalah asam laktat, asam asetat, dan
kombinasi asam asetat-laktat b.
Konsentrasi larutan pengawet yang digunakan Penentuan konsentrasi larutan pengawet didasarkan pada hasil penemuan
konsentrasi larutan pengawet dari penelitian sebelumnya. c.
Perbandingan antara asam laktat dan asam asetat Penentuan perbandingan antara asam laktat dan asam asetat didasarkan pada
tingkat kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba.
Formulasi larutan pengawet asam organik yang dipakai pada penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Formulasi konsentrasi larutan pengawet asam organik pada tahap penelitian pendahuluan
Formula Konsentrasi
Formula 1 Asam Asetat 5
Formula 2 Asam Laktat 10
Formula 3 23 Asam Asetat 5 + 13 Asam Laktat 10
Pemilihan asam asetat dan asam laktat sebagai pengawet didasarkan pada kemampuan asam organik tersebut dalam menghambat pertumbuhan mikroba lebih
baik dibandingkan jenis asam organik yang lain. Hal ini telah dibuktikan pada penelitian-penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, seperti penelitian yang
dilakukan oleh Carpenter 1973 yang menguji efek inhibitor terhadap S. Enteritidis
. Dari semua komponen asam organik yang diujikan, asam asetat adalah asam yang paling tepat dipilih untuk mengurangi Salmonella.
Pertimbangan lain dalam penggunaan asam asetat dan asam laktat pada penelitian ini adalah nilai pKa dari kedua jenis asam organik tersebut paling tinggi
di antara yag lain Tabel 1. Pemilihan konsentrasi 5 pada asam asetat karena pada konsentrasi 4 saja asam asetat mampu menghambat pertumbuhan mikroba
Salmonella dan Staphylococcus Furia, 1972. Apabila konsentrasi ditingkatkan
menjadi lebih dari 5 , maka dikhawatirkan akan terjadi hidrolisis protein oleh asam sehingga menyebabkan tekstur mi basah matang menjadi lunak, begitu pula
dengan pemilihan konsentrasi 10 pada asam laktat. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain
pengamatan pendugaan umur simpan secara visual, total mikroba, pH, dan total asam tertitrasi. Formulasi asam organik yang memiliki nilai total mikroba, pH,
dan total asam tertitrasi terbaik kemudian digunakan pada penelitian utama.
2. Penelitian Utama
