Uji Ketengikan TBA Penelitian Utama

0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 10 22 Lama penyimpanan hari Bi la nga n TBA m g m a lo n a ld e h id e k g Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C Ruang Gambar 23. Nilai TBA selama penyimpanan pada kemasan kaleng Nilai TBA yang terukur pada kemasan kaleng yang disimpan pada suhu 5- 8°C adalah sebesar 0,012 mg malonaldehidakg bahan sampai 0,026 mg malonaldehidakg bahan, pada suhu 10-12°C sebesar 0,012 mg malonaldehidakg bahan sampai 0,035 mg malonaldehidakg bahan, sedangkan pada penyimpanan suhu ruang nilai TBA yang terukur sebesar 0,012 mg malonaldehidakg bahan sampai 0,049 mg malonaldehidakg bahan. Pengujian nilai TBA pada penelitian ini dilakukan selama tiga kali selama masa penyimpanan yaitu penyimpanan awal, penyimpanan 10 hari dan hari terakhir penyimpanan. Grafik nilai TBA selama penyimpanan pada kemasan kaleng dapat dilihat pada Gambar 23 diatas. Data lengkap hasil uji TBA disajikan pada Lampiran 8. Pengujian TBA dilakukan untuk mengetahui tingkat ketengikan sop daun Torbangun yang ditambahkan antioksidan. Uji ini berdasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara dua molekul TBA dengan satu molekul malonat dialdehida. Persenyawaan malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan diperoksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidase lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro peroksida. Keuntungan dari uji ini adalah karena pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya Ketaren, 1986. Hidroperoksida adalah hasil kerusakan asam-asam lemak tidak jenuh yang bereaksi dengan oksigen selama penyimpanan dan proses pemanasan. Adanya hidroperoksida akan membantu proses oksidasi. Nilai TBA kemasan kaleng lebih kecil dibandingkan kemasan gelas dan CPET, hal ini menunjukkan bahwa sampai penyimpanan ke 22 hari degradasi sekunder yang membentuk senyawa aldehid masih rendah. Rendahnya kandungan senyawa aldehida dalam produk menunjukkan off flavor belum terjadi. Ketengikan pada produk dapat juga disebabkan oleh hidrolisis lemak. Berdasarkan hasil penelitian ini nilai TBA semakin meningkat dengan meningkatnya suhu penyimpanan. Kecenderungan yang sama juga diperoleh dari penelitian Anggraeni 2002, untuk produk cendol dalam kemasan. Menurut hasil penelitian Fitriah 2007 faktor suhu berpengaruh nyata terhadap nilai TBA pada hari ke dua. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan diudara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu Ketaren, 1986. Kondisi penyimpanan dingin akan memperlambat ketengikan dikarenakan proses oksidasi pada produk yang terhambat. Reaksi oksidasi tersebut akan menyebabkan ketengikan dan mempengaruhi umur simpan produk. Nilai TBA tergantung pada beberapa faktor, diantaranya jumlah lipid, kondisi penyimpanan, dan komponen lain yang ada bersama lipid seperti logam berat, logam porfirin, dan enzim-enzim lipoksidase Winarno, 1986. Nilai TBA pada sup daun Torbangun ini tergolong cukup rendah. Menurut Theime yang dikutip oleh Ketaren 1986 rendahnya bilangan TBA berkaitan dengan kandungan asam lemak tidak jenuh suatu produk. Sop daun Torbangun dibuat dengan santan kelapa yang memiliki asam lemak tak jenuh sekitar 6,5-11,8. Makin rendah nilai TBA yang diperoleh juga mengindikasikan efektifitas kemasan dalam melindungi produk terhadap pengaruh lingkungan atau udara sehingga proses oksidasipun dapat dihambat. Dari hasil penelitian ini nilai TBA paling kecil diperoleh pada kemasan kaleng. Nilai TBA pada tiga kemasan yang digunakan pada penelitian ini kecil yaitu hanya berkisar 0,012 mg malonaldehidakg bahan sampai 0,060 mg malonaldehidakg bahan, hal ini berkaitan dengan penambahan antioksidan yang dapat menghambat laju oksidasi lemak pada santan. Sebagai perbandingan, menurut Fitriah 2007 nilai TBA produk sop daun Torbangun tanpa penambahan antioksidan BHT berkisar antara 0,307 mg malonaldehidakg bahan sampai 0,477 mg malonaldehidakg bahan. Berdasarkan penelitian Mulia 1995, penambahan BHT berpengaruh nyata terhadap nilai TBA santan segar yang disterilisasi. Pada penelitian Mulia 1995 Perubahan nilai TBA yang terukur selama penyimpanan 12 minggu adalah 0-0,0351 mg malonaldehidakg bahan. Grafik nilai TBA ketiga kemasan yang telah disajikan diatas menunjukkan peningkatan nilai TBA hingga hari ke 10, kemudian mengalami penurunan pada hari berikutnya. Hal ini mengindikasikan bahwa antioksidan BHT belum bekerja selama optimal hingga penyimpanan hari ke 10. Selama penyimpanan BHT berangsur-angsur kembali bekerja untuk menghambat ketengikan yang terlihat dari menurunnya nilai TBA produk. Kecenderungan ini sama untuk semua perlakuan. Diperkirakan dari penelitian ini antioksidan BHT efektif menghambat proses oksidasi setelah 10 hari produk disimpan. Penggunaan antioksidan bertujuan untuk mencegah oksigen kontak dengan lemak. Antioksidan juga berfungsi mencegah reaksi berantai pembentukan peroksida. Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi Akselerator Dihambatpencegah 1. Suhu tinggi 2. Sinar dan ionisasi 3. Peroksida 4. Enzim lipoksidase 5. Katalis Fe-organik 6. katalis logam Cu, Fe, dsb Suhu rendah refrigerasi Wadah berwarna atau opak Menghindari oksigen Merebus Antioksidan Metal deactivator Metal deactivator EOTA, as-sitrat Ketaren, 1986. Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi dapat disebabkan oleh empat macam mekanisme reaksi yaitu : i pelepasan hidrogen dari antioksidan; ii pelepasan elektron dari antioksidan; iii addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan; iv pembentukan senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan. Antioksidan dapat menghambat setiap proses oksidasi. Dengan penambahan antioksidan, maka energi dalam persenyawaan aktif mengandung energi ditampung oleh antioksidan, sehingga reaksi oksidasi terhenti. Dalam industri pangan, oksidasi lemak biasanya disertai dengan off flavor yang disebabkan oleh persenyawaan aldehid dan keton. Antioksidan dapat menghambat terjadinya kehilangan flavor dari minyak atau lemak Ketaren, 1986.

4.2. Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan dua hari sekali selama penyimpanan produk. Organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik atau uji kesukaan terhadap parameter aroma, tekstur, kekentalan, warna dan penerimaan umum dengan skor 1-7. Skor 1 adalah sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = biasa, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka dengan jumlah panelis 10 orang. Hasil uji hedonik secara lengkap disajikan pada Lampiran 9.

4.2.1. Aroma

Uji hedonik dilakukan segera setelah produk dikeluarkan dari refrigerator. Dari hasil uji organoleptik terhadap aroma dapat dilihat penurunan skor paling rendah diberikan kepada produk yang disimpan pada kemasan gelas dan kemasan CPET dengan suhu penyimpanan pada suhu ruang. Hal ini sesuai dengan penurunan nilai pH dan kenaikan nilai TAT pada kedua kemasan. Aroma tidak sedap yang terdapat pada produk berasal dari aldehid dan keton hasil oksidasi lemak pada santan. Aroma produk yang dikemas pada suhu rendah lebih dapat dipertahankan. Grafik penurunan nilai hedonik untuk terhadap aroma sop daun Torbangun dapat dilihat pada Gambar 24 di bawah ini. Data selengkapnya skor hedonik untuk parameter aroma disajikan pada Lampiran 9a. 1 2 3 4 5 6 7 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Lama penyimpanan hari N il a i h e d oni k t e rh adap ar om a Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang Gambar 24. Penurunan nilai hedonik sop daun Torbangun terhadap parameter aroma

4.2.2. Tekstur

Produk sop daun Torbangun mengalami pelunakan selama penyimpanan. Penurunan nilai hedonik paling tinggi ditunjukkan oleh produk yang dikemas pada kemasan CPET dengan penyimpanan suhu ruang. Panelis memberikan nilai yang cukup stabil untuk produk sop daun Torbangun yang dikemas pada kemasan kaleng. Nilai yang tinggi juga diberikan panelis terhadap produk yang disimpan pada suhu rendah yaitu 5-8°C dan 10-12°C. Pelunakan tektur daun Torbangun pada sop selama penyimpanan berkaitan dengan proses pemasakan dengan suhu tinggi dan kerusakan enzim pada daun. Grafik penurunan nilai hedonik terhadap parameter tekstur dapat dilihat pada Gambar 25 di bawah ini. Data penilaian hedonik terhadap parameter tekstur disajikan pada Lampiran 9b. 1 2 3 4 5 6 7 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Lama penyimpanan hari N ila i he don ik t e rha da p t e k s tur Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang Gambar 25. Penurunan nilai hedonik sop daun Torbangun terhadap parameter tekstur

4.2.3. Kekentalan

Kekentalan sop daun Torbangun berkaitan dengan kekentalan santan sebagai kuahnya. Kekentalan sop daun Torbangun selama penyimpanan pada dasarnya tidak mengalami perubahan yang berarti karena santan tidak berlendir ataupun berbusa. Grafik perubahan nilai hedonik sop daun Torbangun terhadap parameter kekentalan disajikan pada Gambar 26 di bawah ini. Data lengkap penilaian hedonik kekentalan sop daun Torbangun dapat dilihat pada Lampiran 9c. 1 2 3 4 5 6 7 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Lama penyimpanan hari N ila i he donik t e rh a d a p k eke n ta lan Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang . Gambar 26. Penurunan nilai hedonik sop daun Torbangun terhadap parameter kekentalan

4.2.4. Warna

Panelis memberikan nilai yang rendah untuk warna sop daun Torbangun yang dikemas pada CPET dengan penyimpanan suhu ruang. Perubahan warna ini disebabkan oleh peroksida aktif yang dihasilkan selama proses oksidasi. Penurunan nilai untuk parameter warna juga dapat dilihat dengan jelas untuk sop daun Torbangun yang dikemas pada kemasan kaleng. Perubahan warna sop daun Torbangun pada kemasan kaleng dipengaruhi pula oleh proses oksidasi. Grafik penurunan nilai hedoni untuk parameter warna dapat dilihat pada Gambar 27 di bawah ini. Data lengkap nilai hedonik untuk parameter warna disajikan pada Lampiran 9d. 1 2 3 4 5 6 7 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 Lama penyimpanan hari N ila i he donik t e rh a d a p wa rn a Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang Gambar 27. Penurunan nilai hedonik sop daun Torbangun terhadap parameter warna