Uji Ketengikan TBA Penelitian Utama
0.01 0.02
0.03 0.04
0.05 0.06
10 22
Lama penyimpanan hari Bi
la nga
n TBA m
g
m a
lo n
a ld
e h
id e
k g
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Ruang
Gambar 23. Nilai TBA selama penyimpanan pada kemasan kaleng Nilai TBA yang terukur pada kemasan kaleng yang disimpan pada suhu 5-
8°C adalah sebesar 0,012 mg malonaldehidakg bahan sampai 0,026 mg malonaldehidakg bahan, pada suhu 10-12°C sebesar 0,012 mg malonaldehidakg
bahan sampai 0,035 mg malonaldehidakg bahan, sedangkan pada penyimpanan suhu ruang nilai TBA yang terukur sebesar 0,012 mg malonaldehidakg bahan
sampai 0,049 mg malonaldehidakg bahan. Pengujian nilai TBA pada penelitian ini dilakukan selama tiga kali selama masa penyimpanan yaitu penyimpanan awal,
penyimpanan 10 hari dan hari terakhir penyimpanan. Grafik nilai TBA selama penyimpanan pada kemasan kaleng dapat dilihat pada Gambar 23 diatas. Data
lengkap hasil uji TBA disajikan pada Lampiran 8. Pengujian TBA dilakukan untuk mengetahui tingkat ketengikan sop daun
Torbangun yang ditambahkan antioksidan. Uji ini berdasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara dua molekul
TBA dengan satu molekul malonat dialdehida. Persenyawaan malonaldehida secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan diperoksida pada gugus
pentadiena yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidase lebih lanjut dari 2-enol yang dihasilkan dari penguraian monohidro
peroksida. Keuntungan dari uji ini adalah karena pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi
lemaknya Ketaren, 1986. Hidroperoksida adalah hasil kerusakan asam-asam lemak tidak jenuh yang bereaksi dengan oksigen selama penyimpanan dan proses
pemanasan. Adanya hidroperoksida akan membantu proses oksidasi.
Nilai TBA kemasan kaleng lebih kecil dibandingkan kemasan gelas dan CPET, hal ini menunjukkan bahwa sampai penyimpanan ke 22 hari degradasi
sekunder yang membentuk senyawa aldehid masih rendah. Rendahnya kandungan senyawa aldehida dalam produk menunjukkan off flavor belum terjadi.
Ketengikan pada produk dapat juga disebabkan oleh hidrolisis lemak. Berdasarkan hasil penelitian ini nilai TBA semakin meningkat dengan
meningkatnya suhu penyimpanan. Kecenderungan yang sama juga diperoleh dari penelitian Anggraeni 2002, untuk produk cendol dalam kemasan. Menurut hasil
penelitian Fitriah 2007 faktor suhu berpengaruh nyata terhadap nilai TBA pada hari ke dua. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan diudara akan bertambah
dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu Ketaren, 1986. Kondisi penyimpanan dingin akan memperlambat ketengikan dikarenakan proses
oksidasi pada produk yang terhambat. Reaksi oksidasi tersebut akan menyebabkan ketengikan dan mempengaruhi umur simpan produk.
Nilai TBA tergantung pada beberapa faktor, diantaranya jumlah lipid, kondisi penyimpanan, dan komponen lain yang ada bersama lipid seperti logam
berat, logam porfirin, dan enzim-enzim lipoksidase Winarno, 1986. Nilai TBA pada sup daun Torbangun ini tergolong cukup rendah. Menurut Theime yang
dikutip oleh Ketaren 1986 rendahnya bilangan TBA berkaitan dengan kandungan asam lemak tidak jenuh suatu produk. Sop daun Torbangun dibuat
dengan santan kelapa yang memiliki asam lemak tak jenuh sekitar 6,5-11,8. Makin rendah nilai TBA yang diperoleh juga mengindikasikan efektifitas
kemasan dalam melindungi produk terhadap pengaruh lingkungan atau udara sehingga proses oksidasipun dapat dihambat. Dari hasil penelitian ini nilai TBA
paling kecil diperoleh pada kemasan kaleng. Nilai TBA pada tiga kemasan yang digunakan pada penelitian ini kecil yaitu
hanya berkisar 0,012 mg malonaldehidakg bahan sampai 0,060 mg malonaldehidakg bahan, hal ini berkaitan dengan penambahan antioksidan yang
dapat menghambat laju oksidasi lemak pada santan. Sebagai perbandingan, menurut Fitriah 2007 nilai TBA produk sop daun Torbangun tanpa penambahan
antioksidan BHT berkisar antara 0,307 mg malonaldehidakg bahan sampai 0,477 mg malonaldehidakg bahan. Berdasarkan penelitian Mulia 1995,
penambahan BHT berpengaruh nyata terhadap nilai TBA santan segar yang disterilisasi. Pada penelitian Mulia 1995 Perubahan nilai TBA yang terukur
selama penyimpanan 12 minggu adalah 0-0,0351 mg malonaldehidakg bahan. Grafik nilai TBA ketiga kemasan yang telah disajikan diatas menunjukkan
peningkatan nilai TBA hingga hari ke 10, kemudian mengalami penurunan pada hari berikutnya. Hal ini mengindikasikan bahwa antioksidan BHT belum bekerja
selama optimal hingga penyimpanan hari ke 10. Selama penyimpanan BHT berangsur-angsur kembali bekerja untuk menghambat ketengikan yang terlihat
dari menurunnya nilai TBA produk. Kecenderungan ini sama untuk semua perlakuan. Diperkirakan dari penelitian ini antioksidan BHT efektif menghambat
proses oksidasi setelah 10 hari produk disimpan. Penggunaan antioksidan bertujuan untuk mencegah oksigen kontak dengan lemak. Antioksidan juga
berfungsi mencegah reaksi berantai pembentukan peroksida. Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi Akselerator Dihambatpencegah
1. Suhu tinggi 2. Sinar dan ionisasi
3. Peroksida 4. Enzim lipoksidase
5. Katalis Fe-organik 6. katalis logam Cu, Fe, dsb
Suhu rendah refrigerasi Wadah berwarna atau opak
Menghindari oksigen Merebus
Antioksidan Metal deactivator
Metal deactivator EOTA, as-sitrat
Ketaren, 1986. Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi atau menghentikan
reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi dapat disebabkan oleh empat macam mekanisme reaksi yaitu : i pelepasan hidrogen dari
antioksidan; ii pelepasan elektron dari antioksidan; iii addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan; iv pembentukan senyawa kompleks antara
lemak dan cincin aromatik dari antioksidan. Antioksidan dapat menghambat setiap proses oksidasi. Dengan penambahan antioksidan, maka energi dalam
persenyawaan aktif mengandung energi ditampung oleh antioksidan, sehingga reaksi oksidasi terhenti. Dalam industri pangan, oksidasi lemak biasanya disertai
dengan off flavor yang disebabkan oleh persenyawaan aldehid dan keton.
Antioksidan dapat menghambat terjadinya kehilangan flavor dari minyak atau lemak Ketaren, 1986.