Waktu dan Tempat Penelitian Analisa Mutu

Gambar 3. Diagram alir pembuatan sop daun Torbangun

3.3.2. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui perkiraan lama penyimpanan produk yang selanjutnya digunakan untuk keperluan penelitian utama. Produk disimpan hingga rusak. Penurunan mutu ini dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang selanjutnya memicu reaksi di dalam produk. Reaksi tersebut meliputi kimia, enzim, dan fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari lingkungan. Hal ini akan menyebabkan perubahan produk meliputi perubahan tekstur, flavour, warna, penampakan fisik, nilai gizi dan mikrobiologis. Dalam melakukan penelitian pendahuluan ini, penurunan mutu produk hanya diuji secara organoleptik dengan uji hedonik. Parameter organoleptik yang diamati meliputi aroma, tekstur, kekentalan, warna dan penerimaan umum. Perlakuan suhu penyimpanan yaitu suhu refrigerator 5-8°C, 10–12°C dan suhu ruang 27-30°C. Diagram alir penelitian pendahuluan disajikan pada Gambar 4 Penilaian penyimpangan mutu dilakukan dengan menggunakan panelis sejumlah 3 – 5 orang. Form uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 2. Gambar 4. Diagram alir penelitian pendahuluan

3.3.3. Penelitian Utama

Penelitian utama terbagi menjadi dua yaitu pendugaan umur simpan dan perhitungan migrasi total kemasan.

3.3.3.1. Umur Simpan

Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies ESS dan Accelerated Storage Studies ASS. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode ESS. ESS sering juga disebut sebagai metode konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari–hari dan dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu hingga mencapai tingkat kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. Dalam penelitian ini produk dikemas dalam tiga kemasan berbeda gelas, kaleng, CPET lalu disimpan dalam refrigerator suhu 5-8°C, suhu 10–12°C dan suhu ruang 27-30°C. Kemudian dilakukan uji mutu produk selama penyimpanan meliputi pH, TAT, TBA, uji mikrobiologis TPC dan uji organoleptik aroma, tekstur, kekentalan, dan warna. Diagram alir penelitian utama umur simpan disajikan pada Gambar 5. Penambahan Antioksidan Pembuatan Sop Daun Torbangun Dikemas Gelas CPET Kaleng Pasteurisasi 75°C selama 20 menit. Penyimpanan Pendugaan umur simpan Suhu 10-12°C Suhu 27-30°C Suhu 5-8°C Gambar 5. Diagram alir penelitian utama umur simpan

3.3.3.2. Migrasi Total

Perhitungan migrasi total dilakukan dengan menggunakan metode total immersion. Bersihkan kemasan dari debu dengan menggunakan kain lap bebas debu. Masukkan food simulant kedalam masing–masing kemasan yang telah dibersihkan. Untuk mencegah hilangnya food simulant karena penguapan, tutup kemasan berisi food simulant dengan alumunium foil dan rekatkan dengan parafilm. Level food simulant ditandai untuk verifikasi. Pengujian migrasi total dilakukan 2 kali pengulangan untuk masing-masing food simulant dan kemasan selanjutnya diinkubasi berdasarkan waktu dan temperatur yang disajikan pada Tabel 8 di bawah ini. Tabel 8. Kondisi temperatur dan waktu pengujian migrasi total Food Simulant Deskripsi Waktujam Temperatur o C A B C D Air destilata 3 vv asam asetat dalam air 15 vv alkohol dalam air 95 vv alkohol dalam air 240 240 240 48 40 40 40 40 Di akhir pengujian semua food simulant dituangkan ke dalam cawan evaporasi dan diuapkan dengan menggunakan hot plate. Kemasan dibilas dengan 10 ml food simulant dan dituangkan kembali ke dalam cawan evaporasi masing- masing. Diagram alir pengujian migrasi total dapat dilihat pada gambar 6 dibawah. Selama evaporasi, temperatur penguapan dijaga di bawah titik didih food simulant untuk menghindari kehilangan food simulant karena ”splashing”. Ketika hampir seluruh food simulant menguap, cawan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ± 5 o C selama 2 jam dan timbang sampai diperoleh massa yang sama. Migrasi total dihitung dengan rumus sebagai berikut : S ma Mt = Dimana : Mt : migrasi total mg dm -2 m a : massa residu mg S : luas permukaan kemasan dm -2 Gambar 6. Diagram alir pengujian migrasi total.

3.4. Analisa Mutu

Analisa mutu yang dilakukan pada penelitian utama pendugaan umur simpan meliputi total asam tertitrasi TAT, pH, Uji mikrobiologis total plate count TPC, dan uji ketengikan Thiobarbituric Acid TBA. Prosedur analisa mutu disajikan pada Lampiran 1.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Sop daun Torbangun merupakan pangan fungsional masyarakat Sumatera Utara yang memiliki banyak khasiat, terutama berfungsi untuk melancarkan produksi ASI wanita yang sedang menyusui. Sop ini sangat bergizi dan berpotensi untuk dipasarkan, agar manfaatnya dapat dinikmati pula oleh masyarakat luas. Kajian tentang umur simpan produk penting untuk melepaskan produk ini ke pasaran. Keamanan konsumen dalam mengkonsumsi produk sop daun Torbangun yang dikemas dalam berbagai kemasan ini perlu dikaji, seperti potensi migrasi dari kemasan yang berkaitan erat dengan keamanan pangan. Kajian tentang penurunan mutu selama penyimpanan berkaitan dengan umur simpan produk. Penelitian ini dimulai dengan memperkirakan lama penyimpanan produk sop daun torbangan dalam tiga kemasan dengan melakukan penilaian mutu secara visual menggunakan uji hedonik. Kemasan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kemasan gelas, CPET dan kemasan kaleng. Produk sop daun Torbangun dibuat dengan formulasi tertentu, lalu ditambahkan antioksidan kemudian disimpan dengan suhu penyimpanan 5-8°C , 10-12°C dan suhu ruang. Pemilihan suhu berdasarkan pendekatan penyimpanan produk oleh penjual dan oleh konsumen sebelum produk tersebut dikonsumsi.

4.1. Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji hedonik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk. Uji hedonik adalah uji penerimaan konsumen, dimana panelis diminta untuk memberikan tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaannya pada produk. Parameter yang dinilai antara lain aroma, tekstur, kekentalan, warna dan penerimaan secara umum. Setelah dilakukan penilaian mutu secara visual selama 20 hari, panelis mulai memberikan skor yang rendah sehingga dapat diperkirakan lama penyimpanan produk selama 20 hari. Hasil ini digunakan untuk penyimpanan produk pada penelitian utama. Grafik penurunan nilai skor hedonik yang diberikan panelis pada parameter aroma, tekstur, kekentalan, warna, dan penerimaan umum secara berturut-turut disajikan pada Gambar 6, 7, 8, 9 dan 10 di bawah ini. Hasil selengkapnya uji pendahuluan sop daun Torbangun secara organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil penilaian panelis pada uji hedonik kemudian diregresikan secara linier sehingga terlihat kecenderungan penurunan nilai parameter uji terhadap produk. Produk yang dikemas pada kemasan gelas disimpan selama 20 hari penyimpanan dan dilakukan analisa setiap hari. Produk yang dikemas pada kemasan CPET juga dilakukan penyimpanan selama 20 hari dan dilakukan analisa untuk mengetahui penurunan mutu produk setiap hari. Kemasan kaleng tidak menunjukkan perubahan yang drastis dan penyimpanan dilakukan selama 22 hari. 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Lama penyimpanan hari N il a i h e do n ik te rh ad ap ar om a Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang Gambar 6. Penurunan nilai hedonik pada parameter aroma 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Lama penyimpanan hari N il a i h e do n ik te rh a d ap t ekst ur Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang Gambar 7. Penurunan nilai hedonik pada parameter tekstur 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Lama penyimpanan hari N il a i he do ni k t e rh a da p keken tal a n Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPETSuh 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang Gambar 8. Penurunan nilai hedonik pada parameter kekentalan 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Lama penyimpanan hari N il a i hedoni k t e rhada p w a rn a Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang Gambar 9. Penurunan nilai hedonik pada parameter warna 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Lama penyimpanan hari N il a i he do ni k t e rh a d ap pe ne ri m a a n u m u m Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C Kaleng Suhu Ruang Gambar 10. Penurunan nilai hedonik pada parameter penerimaan umum