Kondisi Pengemasan Proses Pemanasan

berbagai rempah-rempah telah teridentifikasi. Selain mengandung senyawa antioksidan, rempah-rempah juga mengandung senyawa antimikroba. Menurut Web dan Tanner 1945 yang dikutip oleh Triana 1998, aktivitas antimikroba rempah-rempah tergantung pada satu atau beberapa senyawa yang merupakan komponen minyak atsirinya. Secara umum senyawa aktif yaitu senyawa yang mempunyai khasiat tertentu baik antioksidan, antimikroba ataupun yang lain, disajikan pada Tabel 3 berikut. Tabel 3. Senyawa aktif beberapa jenis rempah Jenis rempah Senyawa aktif Sumber pustaka Bawang merah Bawang putih Jahe SeraiLengkuas Allin, allisin Dialilsulfida, dialil trisulfida, alil propel disulfide, dan sejumlah kecil dietilsulfida, dialil polisulfida, allinin, allisin Zingiberen, kurkumin, filandren, gingerol, shogaol Sitral, geraniol Kamfer, galangi, galangol, eugenol, kurkumin Sumarjono dan Soedono 1983 Farrel 1990 Muchtadi dan Sugiyono 1992 Farrel 1990 Muchtadi dan Sugiyono 1992 Antioksidan sintetik yang sering ditambahkan kedalam lemak bahan pangan untuk mencegah ketengikan adalah Butylated hydroxyanisole BHA, Butylated hydroxytoluene BHT, propylgallate PG dan Nordihidroquairetic acid NDGA, Winarno, 1986. Pemakaian bahan antioksidan sintetik harus memenuhi persyaratan tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Semakin tinggi penambahan antioksidan dalam minyak akan menyebabkan semakin tingginya kandungan oksigen terlarut Min dan Wen, 1983. Hal ini berarti reaksi oksidasi semakin diperlambat. Pengaruh penambahan BHT sebagai antioksidan terhadap kandungan oksigen terlarut dalam minyak kedelai dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh penambahan BHT terhadap kandungan oksigen terlarut dalam minyak kedelai a BHT ppm Kandungan oksigen terlarut ppm b 200 150 100 50 6,48 5,95 5,00 4,50 3,95 kontrol a Min dan wen 1983 b Rata–rata kandungan O 2 terlarut dalam minyak kedelai setelah penyimpanan 0, 24, 48, 72, 120, 144, 192, dan 240 jam

2.5. Kemasan

Kemasan didefinisikan dari berbagai sudut pandang. Dari segi komersial pangan dipandang sebagai teknik di industri dan pemasaran untuk mengemas, melindungi, untuk identifikasi, serta mempermudah penjualan dan distribusi produk pertanian, industri dan produk konsumen. The Packaging Institute International mendefinisikan kemasan sebagai menutup suatu produk, item atau mengemas dalam kantong pembungkus, kotak, cangkir, baki, kaleng, tube, botol atau bentuk kontainer lain untuk melaksanakan salah satu atau lebih fungsi berikut menyimpan, proteksi atau pengawetan, komunikasi dan kegunaan atau kinerjanya. Jika kontainer berfungsi menurut salah satu atau lebih dari fungsi tersebut maka dianggap sebagai suatu pengemas Agoes, 2004. The UK Institute of Packaging memberikan 3 definisi kemasan : i sistem terkoordinasi dalam pembuatan barang untuk transport, distribusi, pentimpanan, perdagangan eceran dan penggunaan akhir; ii suatu sarana untuk menjamin sistem penghantaran yang aman kepada konsumen terakhir dalam kondisi yang baik dengan biaya seminimal mungkin; iii suatu fungsi tekno ekonomi dengan tujuan agar biaya semurah mungkin, dan memaksimalkan perdagangan atau