besar dari kemasan gelas dan CPET dan memiliki kecenderungan meningkat. Hal ini berkaitan dengan karakteristik kaleng, bahan dasar penyusun kaleng terdiri
dari elemen–elemen mineral seperti mangan Mn, karbon C, fosfor P, belerang S, silika Si, tembaga Cu, nikel Ni, khrom Cr Molibdat Mo dan
arsen As Ellis, 1963. Beberapa logam, terutama yang memiliki valensi dua atau lebih, misalnya Fe, Cu, Co, Mn, Ni umumnya mempercepat kerusakan lemak
dalam bahan pangan. Logam–logam tersebut mempersingkat periode induksi jangka waktu mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbulnya bau tengik.
Katalis logam turut membantu peroksida dalam menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak jenuh yang masih utuh. Logam-logam yang merupakan bahan
dari wadah penyimpanan berada dalam bentuk elemen. Jika lemak disimpan dalam wadah tersebut proses katalisasi oksidasi adalah proporsional terhadap luas
permukaan lemak yang kontak dengan logam Ketaren, 1986. Grafik nilai TAT produk yang dikemas dengan kemasan kaleng disajikan pada Gambar 17 di bawah
ini. Data hasil uji TAT pada tiga kemasan disajikan pada Lampiran 6.
5 10
15 20
25
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22
Lama penyimpanan hari N
ila i T
A T
m l N
a O
H .1
N 100 g sam
pel
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 17. Nilai TAT produk selama penyimpanan pada kemasan kaleng
4.1.3. Uji Mikrobiologi TPC
Sop daun Torbangun yang dimasak dengan menggunakan santan merupakan bahan yang mudah untuk ditumbuhi oleh mikroba. Komposisi santan kelapa
sangat lengkap, karena selain mengandung lemak, santan juga memiliki kadar
karbohidrat dan protein yang cukup tinggi sebagai media tumbuh mikroba. Produk sop daun Torbangun pada penelitian ini ditambahkan proses pasteurisasi
dalam pengolahannya. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75°C selama 20 menit Suherly, 1984.
Makanan yang memiliki pH lebih besar dari 4,6 berpeluang besar untuk ditumbuhi oleh mikroba pembusuk yang menyebabkan makanan tersebut lebih
mudah rusak. Jenis makanan dengan kisaran pH diatas 4,6 disebut makanan berasam rendah. Produk sop daun Torbangun memiliki nilai pH berkisar antara
5,5–6,7 dan termasuk dalam golongan pangan berasam rendah. Clostridium botulinum mampu tumbuh pada kisaran pH tersebut. Mikroba yang dapat tumbuh
dengan baik pada kisaran suhu lemari es yaitu -7°C sampai 10°C adalah mikroba psikrofilik. Mikroba-mikroba tersebut menyebabkan pembusukan makanan yang
disimpan di lemari es. Mikroba jenis ini berasal dari jenis C. Botulinum. Mikroba yang tumbuh baik pada suhu antara 25°C dan 40°C adalah mikroba mesofil
Winarno, 1994. Dari hasil penelitian nilai TPC yang didapat pada penyimpanan suhu 5-8°C
relatif lebih kecil dari suhu 10-12°C. Jumlah koloni pada kemasan gelas yang disimpan pada suhu 5-8°C berkisar antara 1x10
2
koloniml sampel sampai 3,6x10
5
koloniml sampel, pada suhu 10-12°C jumlah koloni yang terhitung adalah 1x10
2
koloniml sampel sampai 1,65x10
6
koloniml sampel, sedangkan pada suhu ruang jumlah koloni yang terhitung lebih banyak yaitu 1x10
2
koloniml sampel sampai 2x10
7
koloniml sampel. Pada kemasan CPET, jumlah koloni yang terhitung pada penyimpanan suhu
5-8°C sebesar 4x10
2
koloniml sampel sampai 1,6x10
6
koloniml sampel, pada penyimpanan suhu 10-12°C jumlah koloni yang terhitung sebesar 4x10
2
koloniml sampel sampai 1,3x10
7
. Pada penyimpanan suhu ruang jumlah koloni yang terhitung lebih banyak yaitu sebesar 4x10
2
koloniml sampel sampai 8,7x10
6
. Pertumbuhan koloni yang terdapat pada penyimpanan suhu rendah sampai pada
penyimpanan ke 16 hari relatif masih lebih rendah dibandingkan dengan mikroba yang tumbuh pada suhu ruang. Pada suhu ruang jumlah koloni yang terhitung
meningkat drastis hingga penyimpanan pada hari ke delapan. Nilai lengkap TPC
sop daun Torbangun pada kemasan gelas dan kaleng dapat dilihat pada Gambar 18 dan 19.
0.E+00 2.E+06
4.E+06 6.E+06
8.E+06 1.E+07
2 4
6 8
10 12
14 16
Lama penyimpanan hari Log J
um la
h k
o loni
m l
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 18. Nilai TPC selama penyimpanan pada kemasan gelas
0.E+00 2.E+06
4.E+06 6.E+06
8.E+06 1.E+07
2 4
6 8
10 12
14 16
Lama penyimpanan hari Lo
g j u
m la
h k ol
oni m
l
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 19. Nilai TPC selama penyimpanan pada kemasan CPET Tingginya kandungan air dan protein dari santan, menyebabkan santan
sangat mudah ditumbuhi mikroorganisme pembusuk, sehingga tidak bisa disimpan lama dan memerlukan tindakan pengawetan. Pemanasan dapat
mengawetkan santan, tetapi dapat merusak bentuk emulsinya Cheosakul, 1967. Produk sop daun Torbangun yang memiliki umur simpan lebih panjang
didapatkan dengan menambahkan proses pasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 75°C selama 20 menit. Produk santan yang dipasteurisasi dengan suhu 75°C
selama 20 menit memiliki umur simpan selama sebulan Suherly, 1984. Sesuai
