4.2.4. Penerimaan Umum
Panelis memberikan nilai paling kecil pada penerimaan umum sop daun Torbangun yang dikemas pada kemasan gelas dan kemasan CPET pada
penyimpanan suhu ruang. Hasil ini sesuai dengan uji kimia dan mikribiologis sop daun Torbangun yang telah dilakukan. Penerimaan umum adalah penerimaan
keseluruhan terhadap aroma, tekstur, kekentalan dan warna sop daun Torbangun. Grafik penurunan nilai penerimaan umum sop daun Torbangun dapat dilihat pada
Gambar 28 di bawah ini. Data lengkap nilai sop daun Torbangun disajikan pada Lampiran 9e.
1 2
3 4
5 6
7
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22
Lama penyimpanan hari
N il
a i he
doni k
t e
rha da
p
pe ne
ri m
a a
n um um
Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C
Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C
CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang
Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C
Kaleng Suhu Ruang
Gambar 28. Penurunan nilai hedonik sop daun Torbangun terhadap parameter penerimaan umum
4.3. Umur Simpan
Menurut Floros 1993 umur simpan pangan dapat disuga dan kemudian ditetapkan kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan
produk pangan yaitu dengan Ekstended Storage Studies ESS dan Accelerated Storage Studies ASS. Menurut Gacula dan Kubala 1975 untuk melakukan
penelitian umur simpan dalam keadaan yang sebenarnya tidak terakselerasi atau konvensional harus dibuat rancangan percobaan yang sesuai. Lebih lanjut
dikatakan bahwa desain percobaan dapat menggunakan data subyektif hasil penilaian indra maupun data obyektif hasil pengukuran fisik, kimia atau
mikrobiologis.
Berdasarkan hasil pengujian secara kimia dan mikrobiologi terhadap produk sop daun Torbangun yang dikemas dengan kemasan gelas, nilai pH pada
penyimpanan suhu rendah 5-8°C dan 10-12°C memiliki nilai yang tidak jauh berbeda. Produk yang disimpan pada suhu ruang memiliki perubahan nilai yang
besar dibandingkan penyimpanan suhu dingin. Hal yang sama juga terjadi pada nilai TAT. Produk yang disimpan pada suhu rendah memiliki nilai TAT yang
tidak jauh berbeda, sedangkan untuk penyimpanan pada suhu ruang nilai TAT mengalami kenaikan yang drastis. Berdasarkan jumlah koloni yang terhitung
mencapai 1.1x10
5
koloniml pada hari kedelapan pada penyimpanan suhu 5-8°C , begitu juga dengan kemasan gelas yang disimpan pada suhu 10-12°C, jumlah
koloni mencapai 5,2x10
5
pada hari keenam. Penyimpanan pada suhu ruang menunjukkan jumlah koloni 2,2x10
5
pada hari kedua. Batas jumlah koloni yang dipakai berdasarkan pada SNI 01-3816-1995 tentang santan cair. Sehingga dapat
diperkirakan sop daun Torbangun yang dikemas dengan gelas pada suhu 5-8°C bisa dikonsumsi sebelum 8 hari, untuk penyimpanan pada suhu 10-12°C bisa
dikonsumsi sebelum enam hari. Produk sop daun Torbangun yang disimpan pada suhu ruang hanya dapat dikonsumsi sebelum penyimpanan selama dua hari.
Produk sop daun Torbangun yang disimpan pada kemasan CPET memiliki kecenderungan yang sama dengan kemasan gelas. Nilai pH pada suhu rendah 5-
8°C dan 10-12°C memiliki nilai yang tidak jauh berbeda, dan kenaikan nilai pH juga tidak besar. Nilai TAT yang didapat dari kemasan CPET yang disimpan pada
suhu 5-8°C tidak jauh berbeda dengan nilai TAT pada penyimpanan suhu 10- 12°C. Hasil perhitungan koloni produk yang dikemas pada kemasan CPET pada
suhu 5-8°C mencapai 1,9x10
5
pada hari kedelapan. Penyimpanan pada suhu 10- 12°C jumlah koloni mencapai 2,0x10
5
pada hari kedelapan, sedangkan pada suhu ruang jumlah koloni mencapai 1,8x10
6
pada hari keempat. Dengan demikian dapat diperkirakan sop daun Torbangun yang dikemas dengan CPET pada
penyimpanan suhu 5-8°C bisa dikonsumsi sebelum penyimpanan delapan hari demikian juga pada penyimpanan suhu 10-12°C. Sedangkan pada penyimpanan
suhu ruang produk sop daun Torbangun hanya aman dikonsumsi sampai hari ke dua.
Kategori