3.3.3. Penelitian Utama
Penelitian utama terbagi menjadi dua yaitu pendugaan umur simpan dan perhitungan migrasi total kemasan.
3.3.3.1. Umur Simpan
Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies
ESS dan Accelerated Storage Studies ASS. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode ESS. ESS sering juga disebut sebagai metode
konvensional adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan jalan menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari–hari dan dilakukan pengamatan terhadap
penurunan mutu hingga mencapai tingkat kadaluarsa. Pendugaan umur simpan produk dilakukan dengan mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi
perubahan yang tidak dapat lagi diterima oleh konsumen. Dalam penelitian ini produk dikemas dalam tiga kemasan berbeda gelas,
kaleng, CPET lalu disimpan dalam refrigerator suhu 5-8°C, suhu 10–12°C dan suhu ruang 27-30°C. Kemudian dilakukan uji mutu produk selama penyimpanan
meliputi pH, TAT, TBA, uji mikrobiologis TPC dan uji organoleptik aroma, tekstur, kekentalan, dan warna. Diagram alir penelitian utama umur simpan
disajikan pada Gambar 5.
Penambahan Antioksidan
Pembuatan Sop Daun Torbangun
Dikemas
Gelas CPET
Kaleng
Pasteurisasi 75°C selama 20 menit.
Penyimpanan
Pendugaan umur simpan
Suhu 10-12°C
Suhu 27-30°C
Suhu 5-8°C
Gambar 5. Diagram alir penelitian utama umur simpan
3.3.3.2. Migrasi Total
Perhitungan migrasi total dilakukan dengan menggunakan metode total immersion. Bersihkan kemasan dari debu dengan menggunakan kain lap bebas
debu. Masukkan food simulant kedalam masing–masing kemasan yang telah dibersihkan. Untuk mencegah hilangnya food simulant karena penguapan, tutup
kemasan berisi food simulant dengan alumunium foil dan rekatkan dengan parafilm. Level food simulant ditandai untuk verifikasi. Pengujian migrasi total
dilakukan 2 kali pengulangan untuk masing-masing food simulant dan kemasan selanjutnya diinkubasi berdasarkan waktu dan temperatur yang disajikan pada
Tabel 8 di bawah ini. Tabel 8. Kondisi temperatur dan waktu pengujian migrasi total
Food Simulant Deskripsi
Waktujam Temperatur
o
C A
B C
D Air destilata
3 vv asam asetat dalam air 15 vv alkohol dalam air
95 vv alkohol dalam air 240
240 240
48 40
40 40
40
Di akhir pengujian semua food simulant dituangkan ke dalam cawan evaporasi dan diuapkan dengan menggunakan hot plate. Kemasan dibilas dengan
10 ml food simulant dan dituangkan kembali ke dalam cawan evaporasi masing- masing. Diagram alir pengujian migrasi total dapat dilihat pada gambar 6
dibawah. Selama evaporasi, temperatur penguapan dijaga di bawah titik didih food simulant untuk menghindari kehilangan food simulant karena ”splashing”.
Ketika hampir seluruh food simulant menguap, cawan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ± 5
o
C selama 2 jam dan timbang sampai diperoleh massa yang sama. Migrasi total dihitung dengan rumus sebagai berikut :
S ma
Mt =
Dimana : Mt : migrasi total mg dm
-2
m
a
: massa residu mg S : luas permukaan kemasan dm
-2
Kategori