kemasan berisi food simulant dengan alumunium foil dan rekatkan dengan parafilm. Level food simulant ditandai untuk verifikasi. Pengujian migrasi total
dilakukan 2 kali pengulangan untuk masing-masing food simulant dan kemasan selanjutnya diinkubasi berdasarkan waktu dan temperatur yang disajikan pada
Tabel 8 di bawah ini. Tabel 8. Kondisi temperatur dan waktu pengujian migrasi total
Food Simulant Deskripsi
Waktujam Temperatur
o
C A
B C
D Air destilata
3 vv asam asetat dalam air 15 vv alkohol dalam air
95 vv alkohol dalam air 240
240 240
48 40
40 40
40
Di akhir pengujian semua food simulant dituangkan ke dalam cawan evaporasi dan diuapkan dengan menggunakan hot plate. Kemasan dibilas dengan
10 ml food simulant dan dituangkan kembali ke dalam cawan evaporasi masing- masing. Diagram alir pengujian migrasi total dapat dilihat pada gambar 6
dibawah. Selama evaporasi, temperatur penguapan dijaga di bawah titik didih food simulant untuk menghindari kehilangan food simulant karena ”splashing”.
Ketika hampir seluruh food simulant menguap, cawan dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ± 5
o
C selama 2 jam dan timbang sampai diperoleh massa yang sama. Migrasi total dihitung dengan rumus sebagai berikut :
S ma
Mt =
Dimana : Mt : migrasi total mg dm
-2
m
a
: massa residu mg S : luas permukaan kemasan dm
-2
Gambar 6. Diagram alir pengujian migrasi total.
3.4. Analisa Mutu
Analisa mutu yang dilakukan pada penelitian utama pendugaan umur simpan meliputi total asam tertitrasi TAT, pH, Uji mikrobiologis total plate
count TPC, dan uji ketengikan Thiobarbituric Acid TBA. Prosedur analisa mutu disajikan pada Lampiran 1.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sop daun Torbangun merupakan pangan fungsional masyarakat Sumatera Utara yang memiliki banyak khasiat, terutama berfungsi untuk melancarkan
produksi ASI wanita yang sedang menyusui. Sop ini sangat bergizi dan berpotensi untuk dipasarkan, agar manfaatnya dapat dinikmati pula oleh masyarakat luas.
Kajian tentang umur simpan produk penting untuk melepaskan produk ini ke pasaran. Keamanan konsumen dalam mengkonsumsi produk sop daun Torbangun
yang dikemas dalam berbagai kemasan ini perlu dikaji, seperti potensi migrasi dari kemasan yang berkaitan erat dengan keamanan pangan.
Kajian tentang penurunan mutu selama penyimpanan berkaitan dengan umur simpan produk. Penelitian ini dimulai dengan memperkirakan lama penyimpanan
produk sop daun torbangan dalam tiga kemasan dengan melakukan penilaian mutu secara visual menggunakan uji hedonik. Kemasan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kemasan gelas, CPET dan kemasan kaleng. Produk sop daun Torbangun dibuat dengan formulasi tertentu, lalu ditambahkan antioksidan
kemudian disimpan dengan suhu penyimpanan 5-8°C , 10-12°C dan suhu ruang. Pemilihan suhu berdasarkan pendekatan penyimpanan produk oleh penjual dan
oleh konsumen sebelum produk tersebut dikonsumsi.
4.1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan uji hedonik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk. Uji hedonik adalah uji penerimaan
konsumen, dimana panelis diminta untuk memberikan tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaannya pada produk. Parameter yang dinilai
antara lain aroma, tekstur, kekentalan, warna dan penerimaan secara umum. Setelah dilakukan penilaian mutu secara visual selama 20 hari, panelis mulai
memberikan skor yang rendah sehingga dapat diperkirakan lama penyimpanan produk selama 20 hari. Hasil ini digunakan untuk penyimpanan produk pada
penelitian utama. Grafik penurunan nilai skor hedonik yang diberikan panelis pada parameter aroma, tekstur, kekentalan, warna, dan penerimaan umum secara
berturut-turut disajikan pada Gambar 6, 7, 8, 9 dan 10 di bawah ini. Hasil
selengkapnya uji pendahuluan sop daun Torbangun secara organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 4.
Hasil penilaian panelis pada uji hedonik kemudian diregresikan secara linier sehingga terlihat kecenderungan penurunan nilai parameter uji terhadap produk.
Produk yang dikemas pada kemasan gelas disimpan selama 20 hari penyimpanan dan dilakukan analisa setiap hari. Produk yang dikemas pada kemasan CPET juga
dilakukan penyimpanan selama 20 hari dan dilakukan analisa untuk mengetahui penurunan mutu produk setiap hari. Kemasan kaleng tidak menunjukkan
perubahan yang drastis dan penyimpanan dilakukan selama 22 hari.
1 2
3 4
5 6
7
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Lama penyimpanan hari N
il a
i h e
do n
ik te
rh ad
ap ar
om a
Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C
Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C
CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang
Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C
Kaleng Suhu Ruang
Gambar 6. Penurunan nilai hedonik pada parameter aroma
1 2
3 4
5 6
7
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Lama penyimpanan hari N
il a
i h e
do n
ik te
rh a
d ap
t ekst
ur
Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C
Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C
CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang
Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C
Kaleng Suhu Ruang
Gambar 7. Penurunan nilai hedonik pada parameter tekstur
