T = Suhu mutlak K R = Konstanta gas 1,986 kalmol K
Interpretasi E
a
energi aktivasi dapat memberikan gambaran mengenai besarnya pengaruh temperatur terhadap reaksi. Nilai E
a
diperoleh dari slope grafik garis lurus hubungan ln K dengan 1T. Dengan demikian, energi aktivasi yang
besar mempunyai arti bahwa nilai ln K berubah cukup besar dengan hanya perubahan beberapa derajat dari temperatur. Dengan demikian, nilai slope akan
besar Arpah, 2001. Nilai energi aktivasi dapat digolongkan menjadi tiga yaitu : i Kecil
E
a
2-15 kkalmol, kerusakan produk diakibatkan karena kerusakan karotenoid, klorofil, atau oksidasi asam lemak
ii Sedang E
a
15-30 kkalmol, kerusakan produk diakibatkan kerusakan vitamin, kerusakan pigmen yang larut air dan reaksi mailard
iii Besar E
a
50-100 kkal.mol, kerusakan produk diakibatkan karena denaturasi enzim, inaktivasi mikroba dan sporanya
Asumsi yang digunakan dalam pendugaan umur simpan metode Arrhenius adalah:
i Perubahan faktor mutu yang hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja
ii Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu iii Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat proses–proses
yang terjadi sebelumnya iv Suhu selama penyimpanan tetap atau dianggap tetap
2.7. Migrasi
Dalam terminologi pengemasan pangan, migrasi digunakan untuk menggambarkan perpindahan bahan substansi dari kemasan biasanya bahan
plastik kedalam bahan makanan. Bahan yang berpindah ke makanan sebagai akibat kontak atau interaksi antara makanan dan bahan kemasan biasa disebut
migran dan biasanya terdiri dari monomer–monomer reaktan residual sisa dan bahan yang ditambahkan selama pengolahan Syarif dan Halid, 1993.
Migrasi adalah proses dua arah, karena komponen makanan dapat juga berpenetrasi masuk kedalam plastik. Biasanya dibuat pembedaan terhadap
migrasi global menyeluruh dengan migrasi khusus spesifik. Migrasi global
atau total adalah jumlah keseluruhan unsur–unsurnya tidak diketahui secara pasti komponen kemasan yang bersifat mudah bergerak mobil kedalam makanan,
sedangkan migrasi spesifik ditujukan terhadap satu atau dua komponen penyusun kemasan yang telah diketahui. Dengan demikian migrasi global adalah jumlah
keseluruhan komponen yang berpindah ke dalam makanan dengan atau memperhatikan sifat–sifat racun atau juga aspek bahaya lain dari segi fisiologi.
Konsep migrasi global meniadakan perlunya identifikasi dari setiap migran, karena bahan pangan merupakan gabungan berbagai unsur komponen yang
dapat menyulitkan dalam pendekatan aspek matematika dalam migrasi Syarif dan Halid, 1993.
Tujuan pengujian migrasi adalah untuk menjamin keamanan pangan dan melindungi konsumen dengan mengontrol komponen yang tidak diinginkan
memasuki bahan pangan. Banyak faktor yang mempengaruhi migrasi bahan kemasan, diantaranya kandungan alami dari bahan pangan itu sendiri seperti
lemak, kandungan alkohol, Aw, keasaman dan sebagainya. Waktu dan suhu penyinaran cahaya merupakan salah satu faktor yang penting. Faktor–faktor ini
tergantung pada struktur polymer itu sendiri bobot molekul dan distribusinya, derajat kristalinitas, Bentuk geometris dari kemasan seperti ketebalan, ratio luas
permukaan dan volumenya Ashby, 1988; Sutless dan Marshal, 1993. Migrasi atau kemampuan untuk mengekstrak dengan tujuan untuk
memperkirakan kontaminasi yang mungkin terjadi pada makanan dan resikonya bagi konsumen. Kemampuan untuk mengekstraksi digunakan untuk
mendefinisikan pemindahan komponen plastik ke dalam makanan, terlepas dari bagaimana mekanisme difusi, pelepasan atau kombinasi keduanya. Pada
prinsipnya kemampuan untuk mengekstraksi komponen plastik oleh bahan makanan dapat ditentukan dengan menempatkan plastik yang diketahui luas
permukaannya kedalam keadaan kontak dengan makanan dibawah kondisi suhu dan waktu tertentu Syarief et al., 1989.
Pada prinsipnya penentuan migrasi total pada bahan kemasan adalah sederhana. Contoh bahan yang diuji diketahui luas permukaannya ditempatkan
dan kontak dengan makanan pengganti food simulant dibawah kondisi temperatur dan waktu tertentu. Akhir pengujian simulant diuapkan dan sisanya
yang kering ditimbang. Hasilnya dinyatakan sebagai mg residudm
2
luas permukaan bahan kemasan yang kontak dengan simulant. Migrasi dari bahan yang
