Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso 1985 daun dan buahnya mengandung zat lemak dan protein.
Tabel 1. Komposisi zat gizi daun Torbangun dan Katu Komposisi
Zat Gizi Torbangun Katu
Energi kal 27,0
59,0 Protein g
1,3 6,4
Lemak g 0,6
1,0 Karbohidrat g
4,0 9,9
Serat g 1,0
1,5 Abu g
1,6 1,7
Kalsium mg 279,0
233,0 Fosfor mg
40,0 98,0
Besi mg 13,6
3,5 Karotin total mg
13288,0 10020,0
Vitamin A 0,0
0,0 Vitamin B1
0,16 0,0
Vitamin C 5,1
164,0 Air
92,5 81,0
BDD 66,0
42,0
Sumber : Mahmud et al. 1995
2.2. Santan
Santan merupakan cairan yang berwarna putih yang diekstrak dari daging kelapa parut dengan cara pengepresan mekanis, dengan atau tanpa penambahan
sejumlah air Balasubramaniam dan Sihotang, 1979. Santan merupakan emulsi lemak dalam air dengan ukuran partikel lebih besar dari satu mikron sehingga
berwarna putih susu Kirk dan Othmer, 1950. Komposisi kimia dari santan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia santan kelapa Bahan Nathanael
1954 Proper
1966 Clemente
1933 Nathanael
1966 Air
Lemak Protein
Pati Gula
Total solid Abu
Karbohidrat 50
39,77 2,78
0,09 2,99
10,38 1,22
- 54
32,2 4,4
- -
-
1,0 8,3
47 – 53 36,6 – 40,0
2,6 – 2,9 0 08 – 010
2,8 – 3,2 10,3 – 10,5
1,1 – 1,3 -
52 27
4 -
- -
1 -
Woodroof 1979 Santan kelapa merupakan emulsi dari lemak, protein dan karbohidrat dalam
air yang stabilitasnya tidak dapat bertahan lama Somaatmadja et al., 1973 dan Thieme, 1968. Lemak dalam emulsi santan merupakan butir koloid yang
terdispersi antara molekul air, protein dan karbohidrat Thieme, 1968. Selama santan disimpan atau didiamkan, butir lemak yang diselubungi lapisan protein dan
karbohidrat akan memisah ke bagian atas dan membentuk kepala santan, sedangkan air ditinggal pada bagian bawah. Somaatmadja et al. 1973 telah
mencoba memisahkan protein dari kelapa melalui suatu proses pemisahan melalui sentrifusi dan diperoleh tiga bagian yaitu i bagian atas yang disebut krim
mengandung 71,89 lemak dan 70,56 protein; ii bagian cair yang umum disebut skim, mengandung 22,26 lemak dan 15,28 protein; iii bagian
bawah yang berupa endapan terdiri dari 1,34 lemak dan 6,27 protein; dan iv ampas terdiri dari 5,5 lemak dan 7,89 protein. Protein santan terdiri atas
asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, tirosin, sistein, metionin, treonin, triptofan, dan valin; serta asam amino non esensial seperti
histidin, asam aspartat, asam glutamat, serin, prolin, alanin, glisin Hagenmaier, 1975. Komposisi santan kelapa hampir sama dengan komposisi susu, hanya saja
kadar lemak santan kira–kira sepuluh kali kadar lemak susu. Hagenmaier et al. 1974 melaporkan bahwa santan juga mengandung
sejumlah mineral, seperti Ca, Mg, K, Na, P dan Cl yang diduga juga dapat mempengaruhi stabilitas santan. Hal yang sama juga dilaporkan oleh Leung et
al .1972 dan Departemen Kesehatan RI. 1967. Kadar K lebih tinggi daripada
