pada santan sehingga pH produk yang dikemas pada kemasan gelas dan CPET menjadi turun. Pemanasan yang lama pada proses pengolahan sop daun
Torbangun ini juga memicu proses hidrolisis asam lemak jenuh yang terdapat pada santan, hal ini juga dapat mempengaruhi nilai pH.
Sop daun Torbangun yang dikemas pada kemasan kaleng memiliki nilai pH yang relatif stabil. Nilai pH untuk produk yang dikemas pada kemasan kaleng dan
disimpan pada suhu 5-8°C memiliki nilai pH berkisar 5,54 sampai 5,73, pada suhu 10-12°C berkisar 5,54-5,75, sedangkan untuk produk yang disimpan pada suhu
ruang memiliki nilai pH berkisar 5,54-5,70. Perubahan nilai pH memiliki kecenderungan naik, namun tidak terlalu besar. Grafik nilai pH pada kemasan
kaleng disajikan pada Gambar 13 di bawah ini. Data hasil uji pH setiap kemasan selengkapnya disajikan pada Lampiran 5.
4 5
6 7
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Lama penyimpanan hari Ni
la i pH
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu T. Ruang
4 5
6 7
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22
Lama penyimpanan hari N
ila i p
H
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 13. Nilai pH produk selama penyimpanan pada kemasan kaleng
Perubahan nilai pH untuk produk yang dikemas pada kemasan kaleng berbeda dengan produk yang dikemas pada kemasan gelas dan CPET pada suhu
yang sama. Hal ini berkaitan dengan karakter fisik sifat bahan pengemas. Kaleng relatif lebih mampu menahan cahaya untuk masuk dan kontak langsung dengan
produk. Secara umum, nilai pH pada ketiga kemasan yang disimpan pada suhu
dingin memiliki kecenderungan naik. Hal ini dipengaruhi oleh penambahan antioksidan BHT Butylated hydroxytoluene. BHT merupakan antioksidan primer
sintetik. BHT merupakan antioksidan yang memiliki gugus fenol Ketaren, 1986. Winarno 1997 menyatakan bahwa adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan sintetik yang ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan biasanya adalah
senyawa-senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Oleh karena itu, penambahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, antara lain tidak
berbahaya bagi kesehatan. BHT mempunyai kemampuan menghambat terbentuknya hidroperoksida dengan mengikat radikal bebas asam lemak sehingga
ion H
+
hasil penguraian asam lemak bebas dapat dikurangi. Struktur kimia BHT disajikan pada Gambar 14 di bawah ini.
Gambar 14. Struktur kimia BHT Fennema, 1985 Penyimpanan produk pada suhu rendah cenderung lebih bisa
mempertahankan nilai pH. Dari ketiga kemasan yang digunakan, kemasan kaleng mampu mempertahankan nilai pH lebih baik dibandingkan kemasan gelas dan
CPET. Produk yang disimpan pada kemasan gelas dan CPET mengalami penurunan nilai pH yang tajam setelah penyimpanan selama empat hari. Pada
kemasan kaleng produk mampu mempertahankan nilai pH sampai penyimpanan
22 hari untuk suhu rendah dan 14 hari untuk suhu ruang. Karakteristik kemasan juga berpengaruh terhadap pH. Kemasan yang memiliki permeabilitas oksigen
yang lebih rendah yaitu kaleng dapat menghambat laju oksidasi. Penyimpanan pada suhu rendah juga dapat menghambat laju oksidasi Ketaren, 1986.
4.1.2. Pengukuran Total Asam Tertitrasi
Perhitungan total asam tertitrasi dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu produk. Total asam yang terukur adalah
jumlah hidrogen total dalam bentuk terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi. Hasil percobaan menunjukkan bahwa produk yang dikemas dalam kemasan gelas dan
disimpan pada suhu 5-8°C memiliki nilai TAT sebesar 1,294 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 2,761 ml NaOH 0,1 N100 g, untuk suhu 10-12°C sebesar 0,654 ml
NaOH 0,1 N100 g hingga 2,761 ml NaOH 0,1 N100 g, untuk suhu ruang nilai TAT yang terukur hingga hari ke delapan sebesar 2,513 ml NaOH 0,1 N100 g
hingga 24,554 ml NaOH 0,1 N100 g. Kemasan CPET yang digunakan untuk mengemas sop daun Torbangun pada
suhu 5-8°C memiliki nilai TAT sebesar 0,864 ml NaOH 0,1 N100 g sampai 1,557 ml NaOH 0,1 N100 g, untuk penyimpanan pada suhu 10-12°C nilai TAT yang
terukur sebesar 1,010 ml NaOH 0,1 N100 g sampai 2,466 ml NaOH 0,1 N100 g. Pada penyimpanan suhu ruang nilai TAT yang terukur 1,401 ml NaOH 0,1 N100
g sampai 19,420 ml NaOH 0,1 N100 g. Grafik nilai TAT selama penyimpanan pada kemasan gelas dan CPET disajikan pada Gambar 15 dan 16 di bawah ini.
Nilai TAT yang terukur pada kemasan gelas dan kemasan CPET memiliki kecenderungan yang sama, menurun pada penyimpanan suhu rendah 5-8°C dan
10-12°C dan meningkat pada penyimpanan suhu ruang. Pada penyimpanan suhu ruang, nilai TAT meningkat drastis sejak penyimpanan selama empat hari untuk
kemasan CPET dan enam hari untuk kemasan gelas. Penurunan nilai TAT produk yang disimpan pada suhu rendah disebabkan karena terhambatnya laju oksidasi
karena penyimpanan dingin. Laju oksidasi yang terhambat membuat degradasi asam lemak juga terhambat, sehingga jumlah asam yang dihasilkan tidak besar.
Sebaliknya, produk yang disimpan pada suhu ruang mengalami peningkatan nilai TAT karena laju oksidasi dipicu dengan cahaya dan panas. Kecenderungan
peningkatan nilai total asam tertitrasi selama penyimpanan disebabkan oleh peningkatan asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis lemak oleh
panas.
5 10
15 20
25
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Lama penyimpanan hari N
ila i T
A T
m l N
a O
H .1
N 100 g
r sam p
el
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 15. Nilai TAT produk selama penyimpanan pada kemasan gelas
5 10
15 20
25
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Lama penyimpanan hari N
ila i T
A T
m l N
a O
H .1
N 100 g sam
p el
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 16. Nilai TAT produk selama penyimpanan pada kemasan CPET Nilai TAT yang terukur pada kemasan kaleng yang disimpan pada suhu 5-
8°C sebesar 6,245 ml NaOH 0,1 N100 g sampai 9,627 ml NaOH 0,1 N100 g, untuk suhu 10-12°C nilai TAT sebesar 6,245 ml NaOH 0,1 N100 g sampai
10,762 ml NaOH 0,1 N100 g. Penyimpanan pada suhu ruang memiliki nilai TAT sebesar 6,245 ml NaOH 0,1 N100 g sampai 7,595 ml NaOH 0,1 N100 g.
Perubahan nilai TAT pada kemasan kaleng tidak jauh berbeda nilainya untuk ketiga suhu penyimpanan. Nilai TAT yang terukur pada kemasan kaleng lebih
besar dari kemasan gelas dan CPET dan memiliki kecenderungan meningkat. Hal ini berkaitan dengan karakteristik kaleng, bahan dasar penyusun kaleng terdiri
dari elemen–elemen mineral seperti mangan Mn, karbon C, fosfor P, belerang S, silika Si, tembaga Cu, nikel Ni, khrom Cr Molibdat Mo dan
arsen As Ellis, 1963. Beberapa logam, terutama yang memiliki valensi dua atau lebih, misalnya Fe, Cu, Co, Mn, Ni umumnya mempercepat kerusakan lemak
dalam bahan pangan. Logam–logam tersebut mempersingkat periode induksi jangka waktu mulai terjadinya proses oksidasi sampai timbulnya bau tengik.
Katalis logam turut membantu peroksida dalam menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak jenuh yang masih utuh. Logam-logam yang merupakan bahan
dari wadah penyimpanan berada dalam bentuk elemen. Jika lemak disimpan dalam wadah tersebut proses katalisasi oksidasi adalah proporsional terhadap luas
permukaan lemak yang kontak dengan logam Ketaren, 1986. Grafik nilai TAT produk yang dikemas dengan kemasan kaleng disajikan pada Gambar 17 di bawah
ini. Data hasil uji TAT pada tiga kemasan disajikan pada Lampiran 6.
5 10
15 20
25
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22
Lama penyimpanan hari N
ila i T
A T
m l N
a O
H .1
N 100 g sam
pel
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 17. Nilai TAT produk selama penyimpanan pada kemasan kaleng
4.1.3. Uji Mikrobiologi TPC
Sop daun Torbangun yang dimasak dengan menggunakan santan merupakan bahan yang mudah untuk ditumbuhi oleh mikroba. Komposisi santan kelapa
sangat lengkap, karena selain mengandung lemak, santan juga memiliki kadar
