Pendinginan Setelah Sterilisasi Proses Pemanasan

2.4. Antioksidan

Antioksidan dalam industri bahan pangan mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya memperpanjang umur simpan dari bahan pangan, mengurangi kehilangan nutrisi seperti vitamin yang larut dalam minyak, misalnya vitamin A yang rentan terhadap oksidasi. Selain itu, antioksidan dapat memberikan peluang penggunaan lemak dan minyak yang lebih besar dalam teknologi pangan Coppen, 1983. Menurut Winarno 1992, adanya antioksidan dalam lemak akan menghambat dan mengurangi kecepatan reaksi oksidasi. Nawar 1985 menjelaskan bahwa antioksidan dapat menunda terjadinya reaksi oksidasi atau memperlambat kecepatan reaksi oksidasi yang terjadi pada bahan yang dapat teroksidasi. Akan tetapi antioksidan tidak dapat memperbaiki minyak yang telah mengalami ketengikan karena antioksidan ini bekerja pada saat terjadinya ketengikan Coppen, 1983. Antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari i senyawa endogonous dari satu atau lebih komponen bahan pangan; ii substansi yang terbentuk dari reaksi selama pengolahan; dan iii bahan tambahan yang diisolasi dari sumber alami. Beberapa sumber alami yang umum diantaranya alga, macam- macam lada, rempah-rempah dan tanaman bumbu, bawang merah dan bawang putih, leguma, zaitun, biji-bijian berminyak, dan lain-lain Pratt dan Hudson, 1990. Salah satu tanaman yang mengandung antioksidan alami adalah rempah- rempah. Menurut Schuler 1983, rempah-rempah mempunyai nilai komersil sebagai antioksidan. Pengaruh yang menguntungkan dari rempah-rempah tersebut terhadap lemak telah diketahui sejak bertahun-tahun yang lalu. Efektivitas antioksidan dari rempah-rempah tidak hanya tergantung pada jenis dan kualitas rempah-rempah, tetapi juga pada kondisi penyimpanan. Berbagai laporan penelitian menyebutkan bahwa aktivitas antioksidan dari rempah-rempah bervariasi pada rentang yang lebar. Keberadaan cahaya mempengaruhi sebagian besar rempah-rempah sehingga akan merubah efek antioksidannya menjadi prooksidan. Kochar dan Rossel 1990 yang dikutip oleh Darmini 1998 menjelaskan bahwa tidak kurang dari 30 jenis tanaman rempah-rempah menunjukkan sifat antioksidan. Beberapa senyawa antioksidan, terutama fenolik dari ekstrak berbagai rempah-rempah telah teridentifikasi. Selain mengandung senyawa antioksidan, rempah-rempah juga mengandung senyawa antimikroba. Menurut Web dan Tanner 1945 yang dikutip oleh Triana 1998, aktivitas antimikroba rempah-rempah tergantung pada satu atau beberapa senyawa yang merupakan komponen minyak atsirinya. Secara umum senyawa aktif yaitu senyawa yang mempunyai khasiat tertentu baik antioksidan, antimikroba ataupun yang lain, disajikan pada Tabel 3 berikut. Tabel 3. Senyawa aktif beberapa jenis rempah Jenis rempah Senyawa aktif Sumber pustaka Bawang merah Bawang putih Jahe SeraiLengkuas Allin, allisin Dialilsulfida, dialil trisulfida, alil propel disulfide, dan sejumlah kecil dietilsulfida, dialil polisulfida, allinin, allisin Zingiberen, kurkumin, filandren, gingerol, shogaol Sitral, geraniol Kamfer, galangi, galangol, eugenol, kurkumin Sumarjono dan Soedono 1983 Farrel 1990 Muchtadi dan Sugiyono 1992 Farrel 1990 Muchtadi dan Sugiyono 1992 Antioksidan sintetik yang sering ditambahkan kedalam lemak bahan pangan untuk mencegah ketengikan adalah Butylated hydroxyanisole BHA, Butylated hydroxytoluene BHT, propylgallate PG dan Nordihidroquairetic acid NDGA, Winarno, 1986. Pemakaian bahan antioksidan sintetik harus memenuhi persyaratan tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, mudah didapat dan ekonomis. Semakin tinggi penambahan antioksidan dalam minyak akan