Sop daun Torbangun yang dikemas dengan kaleng pada penyimpanan suhu dingin dan suhu ruang, memiliki kisaran nilai pH yang tidak jauh berbeda. Nilai
TAT yang terdapat pada ketiga suhu penyimpanan juga memiliki kisaran nilai yang tidak jauh berbeda. Tidak terjadi penurunan nilai pH yang signifikan pada
ketiga suhu penyimpanan Berdasarkan hasil perhitungan cawan, jumlah koloni yang diperoleh pada kemasan kaleng rata-rata kurang dari 30 koloniml hingga
penyimpanan selama 22 hari. Berdasarkan hasil pengujian mikrobiologis dan kimia, produk sop daun Torbangun pada penyimpanan suhu rendah 5-8°C dan
10-12°C aman dikonsumsi hingga 22 hari, sedangkan pada penyimpanan suhu ruang produk ini aman dikonsumsi hingga 14 hari. Dengan demikian dapat
disimpulkan produk yang dikemas dengan kaleng memiliki umur simpan paling lama yaitu 22 hari.
4.4. Perhitungan Migrasi Total
Migrasi merupakan proses perpindahan komponen bahan kemasan terhadap makanan. Masalah migrasi komponen bahan pengemas masih belum menjadi
perhatian bagi pemerintah. Perhitungan migrasi dilakukan untuk mengetahui jumlah komponen bahan kemasan yang berpindah migran. Perhitungan migrasi
total didasarkan pada peraturan Uni Eropa bahwa batas migran yang diperbolehkan 10 mgdm
2
bahan kemasan. Data selengkapnya hasil perhitungan total migrasi kemasan gelas, CPET dan kaleng disajikan pada Tabel 10 di bawah
ini. Dan grafik hasil migrasi total disajikan pada Gambar 29. Tabel 10. Hasil perhitungan migrasi total pada gelas, CPET, dan kaleng
Jenis Kemasan Food simulant
Gelas CPET Kaleng
Aquades 0,5230
1,4871 1,5271
asam asetat 3 1,2406
2,0245 6,7488
Alkohol 15 3,0370
3,0625 4,0394
Alkohol 95 10,4566
27,7914 37,4435
10 20
30 40
Aquades 3 asam asetat
15 alkohol 95 alkohol
Food Simulant Ju
m lah
m ig
ran m
g d
m 2
Jenis Kemasan Gelas Jenis Kemasan CPET
Jenis Kemasan Kaleng
European Union Standard 10mgdm2
Gambar 29. Hasil perhitungan migrasi total pada kemasan gelas, CPET, dan kaleng
Hasil perhitungan migrasi total menunjukkan nilai di bawah ketentuan Directive 90128EEC yaitu 10mgdm
2
untuk ketiga tiga food simulant yaitu aquades, 3 asam asetat, dan 15 alkohol. Food simulant 95 alkohol
memberikan nilai migrasi yang relatif tinggi dibandingkan ketiga food simulant lainnya. Pada penelitian ini perhitungan migrasi total dilakukan dengan food
simulant tanpa mengalami proses pasteurisasi. Bila ditambahkan proses pasteurisasi kepada food simulant sebelum diuji kemungkinan menghasilkan nilai
migrasi total yang lebih tinggi. Kemasan gelas memberikan nilai migran paling kecil untuk semua food simulant. Kemasan kaleng memberikan nilai migrasi yang
paling tinggi untuk semua jenis food simulant. Berdasarkan grafik diatas, kenaikan nilai migrasi aquades 3 asam asetat
15 alkohol 95 alkohol. Hal ini mengindikasikan kekuatan food simulant dalam mengekstrak komponen bahan kemasan. Food simulant 3 asam asetat
pada kemasan kaleng memberikan hasil yang lebih besar dibandingkan dengan 15 alkohol. Hasil ini sesuai dengan laporan Galotto dan Guarda 1999 dan
O’Brien et al. 2000 yang menyatakan bahwa 3 asam asetat menunjukkan kemampuan mengekstrak komponen bahan kemasan lebih besar dibandingkan
dengan 15 alkohol. Dilaporkan juga bahwa 95 alkohol memberikan hasil
paling tinggi dalam mengekstrak komponen bahan kemasan. 95 alkohol sebagai fatty food simulant meingindikasikan kondisi paling buruk pada kasus migrasi
total. Migrasi bahan kemasan berkaitan dengan karakteristik bahan kemasan yang
digunakan. Gelas merupakan bahan kemasan yang paling inert. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan gelas adalah silika. Gelas merupakan bahan
kemasan yang baik digunakan untuk mengemas makanan karena gelas tahan terhadap air, ataupun asam. Hal ini dapat dilihat pula dari hasil penelitian ini,
dimana kemasan gelas memberikan nilai migrasi total yang sangat kecil dengan aquades dan asam asetat. Air dan asam sangat sedikit berinteraksi dengan silika,
tapi dapat mudah bereaksi dengan komponen penyusun gelas lainnya. Larutan alkali secara umum lebih korosif terhadap kemasan gelas pada suhu tinggi. Silika
dan alkali adalah komponen utama yang lepas dari kemasan gelas, laju pelepasan dijelaskan dengan proses difusi. Larutan asam dapat mengekstrak sodium yang
terkandung pada kemasan gelas. Komponen kemasan gelas yang bermigrasi seperti silika dan sodium tidak mempengaruhi mutu produk secara organoleptik.
Dari hasil penelitian didapatkan bahwa kemasan gelas memiliki nilai migrasi total paling rendah untuk keempat food simulant. Jumlah migran yang terhitung berada
di bawah standar EEC yaitu 10 mgdm
2
. Jumlah migran yang terhitung pada 95 alkohol adalah 10,4566 mgdm
2
, nilai ini sedikit diatas standar yang diijinkan. Namun jumlah migran yang terhitung pada migrasi total tidak
semuanya merupakan bahan kimia berbahaya, karena pada perhitungan migrasi total ini semua komponen yang bermigrasi akan ikut terhitung, walaupun tidak
termasuk bahan yang berbahaya. Dengan demikian kemasan gelas realtif lebih
aman digunakan untuk mengemas berbagai jenis kemasan karena selain bersifat inert, potensi migrasi komponen berbahaya dari kemasan juga sangat kecil.
Kemasan CPET pada penelitian ini memberikan nilai perhitungan migrasi total yang lebih besar dibandingkan kemasan gelas. Migrasi total paling kecil pada
CPET didapat pada food simulant aquades. Nilai bahan yang bermigrasi meningkat pada food simulant 3 asam asetat dan 15 alkohol. Nilai migrasi
paling tinggi didapat pada food simulant 95 alkohol. Secara umum nilai migrasi total kemasan CPET lebih tinggi dari kemasan gelas, namun tidak melebihi nilai
