Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Stabilitas Santan
terutama jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan baik. Kontrol terpenting dalam proses pemanasan adalah kontrol terhadap suhu dan waktu. Lund 1977
membagi proses pemanasan menjadi tiga yaitu : i proses blanching blansir; ii pasteurisasi; dan iii sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah proses
untuk menginaktifkan mikroorganisme dan sporanya. Sterilisasi komersial biasanya dibarengi dengan penggunaan kemasan anaerobik, kemasan
konvensional yang banyak digunakan antara lain gelas dan kaleng, namun dewasa ini plastik dan alumunium foil pouch juga sedang dikembangkan.
Blansir adalah perlakuan panas pendahuluan yang bertujuan untuk memperbaiki mutu buah dan sayuran sebelum dikenai proses sterilisasi. Menurut
Fardiaz et al. 1980 blansir adalah pemanasan pendahuluan yang bertujuan menginaktifkan enzim–enzim didalam bahan pangan. Enzim dapat menyebabkan
perubahan cita rasa,warna, tekstur dan sifat–sifat lain dari bahan pangan. Jika enzim tidak diinaktifkan kemungkinan akan terjadi pembusukan. Menurut Latif
1998 blansir adalah proses pemanasan awal untuk mendapatkan tingkat keseragaman produk yang sama.
Sterilisasi adalah proses termal pada suhu diatas 100°C dalam waktu yang cukup untuk membunuh spora bakteri Syarief et al., 1989. Istilah sterilisasi
berarti membebaskan bahan dari semua mikroba, karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas, sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang
tinggi misalnya 121°C 250°F selama 15 menit. Ini berarti bahwa setiap partikel dari makanan tersebut harus menerima jumlah panas yang sama. Selama proses
sterilisasi dapat terjadi perubahan terhadap makanan yang dapat menurunkan mutunya. Oleh karena itu, jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian
rupa sehingga tidak merusak mutu makanan tersebut. Proses sterilisasi merupakan metode yang banyak digunakan dalam proses pengawetan bahan pangan yang
bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada di dalamnya, sehingga dapat mencegah pembusukan selama penyimpanan dan bahan pangan tersebut tidak
membahayakan bagi kesehatan konsumen. Pengertian steril menunjukkan suatu kondisi yang suci hama yaitu kondisi yang bebas dari mikroba.
Menurut Seehafer 1967 Amerika Serikat menggunakan metode konvensional untuk sterilisasi susu sapi adalah 115,6°C selam 15 menit.
Hagenmeier 1973 menambahkan proses pateurisasi 65°C selama 15 menit terhadap produk skim santan dapat mereduksi jumlah mikroba. Suherly 1984
membuat produk santan pasteurisasi dengan suhu pasteurisasi 75°C selama 20 menit. Namun daya simpan produk masih sekitar 1 bulan atau kurang. Kondisi
sterilisasi komersial tergantung pada berbagai faktor antara lain i kondisi produk pangan yang disterilisasi nilai pH, jumlah mikroba awal dan lain–lain, jenis dan
ketahanan panas mikroba yang ada dalam bahan pangan; ii karakteristik pindah panas pada bahan pangan; iii wadah yang digunakan; iv medium pemanas;
serta iv kondisi penyimpanan setelah sterilisasi Winarno, 1994. Produk dalam kemasan disterilisasi dengan menggunakan ketel uap retort.
Retort yang disebut juga autoclave atau sterilizer, berbentuk bejana tertutup dan
tahan tekanan tinggi yang ditimbulkan oleh uap yang berasal dari sumber di luar retort. Sumber uap panas tersebut dapat berbentuk boiler atau steam generator
Winarno, 1994. Proses sterilisasi komersial dengan menggunakan panas di disain untuk
melindungi kesehatan konsumen dan untuk melindungi produk dari mikroba pembusuk yang dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis Schmidt, 1957.
Bila sterilisasi komersial telah tercapai berarti makanan yang dimaksud telah mengalami pamanasan yang mengakibatkan makanan tersebut bebas dari mikroba
hidup yang dapat membahayakan kesehatan manusia.