1 2
3 4
5 6
7
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Lama penyimpanan hari
N il
a i he
do ni
k t
e rh
a da
p
keken tal
a n
Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C
Gelas Suhu Ruang CPETSuh 5-8°C
CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang
Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C
Kaleng Suhu Ruang
Gambar 8. Penurunan nilai hedonik pada parameter kekentalan
1 2
3 4
5 6
7
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Lama penyimpanan hari N
il a
i hedoni
k t
e rhada
p w a
rn a
Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C
Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C
CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang
Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C
Kaleng Suhu Ruang
Gambar 9. Penurunan nilai hedonik pada parameter warna
1 2
3 4
5 6
7
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Lama penyimpanan hari N
il a
i he do
ni k
t e
rh a
d ap
pe ne
ri m
a a
n u m
u m
Gelas Suhu 5-8°C Gelas Suhu 10-12°C
Gelas Suhu Ruang CPET Suhu 5-8°C
CPET Suhu 10-12°C CPET Suhu Ruang
Kaleng Suhu 5-8°C Kaleng Suhu 10-12°C
Kaleng Suhu Ruang
Gambar 10. Penurunan nilai hedonik pada parameter penerimaan umum
4.2. Penelitian Utama
Pada penelitian utama dilakukan analisa penurunan mutu secara kimia dan mikrobiologis. Analisa penurunan mutu dilakukan terhadap produk selama
penyimpanan sampai produk mulai rusak. Analisa mutu yang dilakukan pada penelitian utama lebih lanjut dijelaskan pada sub bab di bawah ini.
4.2.1. Analisa Mutu
Analisa mutu yang diamati meliputi derajat asam pH, total asam tertitrasi TAT, uji mikrobiologis Total Plate Count, dan uji ketengikan. Hasil uji lebih
lanjut dijelaskan pada sub bab berikut ini.
4.2.1.1. Pengukuran Nilai pH
Nilai pH merupakan salah satu faktor penting dalam pengolahan dan pengawetan bahan pangan terutama melalui proses sterilisasi. Nilai pH juga
berperan dalam menentukan jenis mikroba yang dapat tumbuh pada bahan pangan tersebut. Bakteri yang mungkin mengkontaminasi produk pangan bersantan
adalah golongan flat sour B. Strearothermophillus, golongan pembusuk C. Thermosacharolyticum, golongan pembentuk H
2
S C. Nigrificans, golongan putrefaktif anaerob C. Sporogenes serta C. Botulinum.
Produk sop daun Torbangun ini termasuk kedalam golongan pangan berasam rendah pH4,5. Hasil penelitian ini menunjukkan nilai pH untuk
produk sop daun Torbangun yang dikemas dengan kemasan gelas pada suhu 5- 8°C berkisar 5,85 sampai 6,36, pada suhu 10-12°C berkisar 6,12 sampai 6,38.
Pada sop daun Torbangun yang disimpan di suhu ruang nilai pH berkisar 6,12 sampai 4,37. Penurunan nilai pH terjadi secara signifikan, hal ini mengindikasikan
kerusakan produk. Grafik nilai pH sop daun Torbangun yang dikemas dalam kemasan gelas disajikan pada Gambar 11 di bawah ini. Nilai pH sop daun
Torbangun pada kemasan gelas cenderung mengalami kenaikan walau tidak terlalu besar, kecuali pada sop yang disimpan pada suhu ruang. Egan et al., 1981
menyatakan bahwa nilai pH produk selama penyimpanan dapat berubah dengan toleransi 0,5 satuan pH.
Produk sop daun Torbangun yang dikemas pada kemasan CPET memiliki kecenderungan yang sama dengan produk yang dikemas pada kemasan gelas.
Produk yang dikemas pada kemasan CPET dan disimpan pada suhu 5-8°C memiliki nilai pH berkisar 6,25 sampai 6,45, sedangkan pada suhu 10-12°C
memiliki nilai pH berkisar 6,25 sampai 6,43. Produk yang disimpan pada suhu ruang mengalami penurunan nilai pH, dengan nilai pH berkisar 4,57 sampai 6,25.
Grafik nilai pH sop daun Torbangun yang dikemas dengan kemasan CPET dapat dilihat pada Gambar 12 di bawah ini.
Gambar 11. Nilai pH produk selama penyimpanan pada kemasan gelas
4 5
6 7
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Lama penyimpanan hari N
ila i p
H
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 12. Nilai pH produk selama penyimpanan pada kemasan CPET
Selama penyimpanan, sop daun Torbangun yang dimasak dengan santan mengalami reaksi oksidasi dan menjadi tengik. Reaksi oksidasi pada santan dapat
dipercepat dengan beberapa faktor antara lain : pengaruh cahaya atau penyinaran, suhu atau panas, katalis logam khususnya garam dari beberapa logam berat.
Oksidasi terjadi pada suhu kamar sampai dengan suhu 100°C, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang bersifat labil Ketaren, 1986. Pengemasan makanan dalam wadah yang bening di toko menyebabkan kerusakan produk
karena oksidasi Deman, 1989. Kemasan gelas dan CPET yang bening membuat sop daun Torbangun yang dimasak dengan santan lebih cepat teroksidasi pada
suhu ruang. Reaksi oksidasi ini mendegradasi asam lemak jenuh yang terdapat
pada santan sehingga pH produk yang dikemas pada kemasan gelas dan CPET menjadi turun. Pemanasan yang lama pada proses pengolahan sop daun
Torbangun ini juga memicu proses hidrolisis asam lemak jenuh yang terdapat pada santan, hal ini juga dapat mempengaruhi nilai pH.
Sop daun Torbangun yang dikemas pada kemasan kaleng memiliki nilai pH yang relatif stabil. Nilai pH untuk produk yang dikemas pada kemasan kaleng dan
disimpan pada suhu 5-8°C memiliki nilai pH berkisar 5,54 sampai 5,73, pada suhu 10-12°C berkisar 5,54-5,75, sedangkan untuk produk yang disimpan pada suhu
ruang memiliki nilai pH berkisar 5,54-5,70. Perubahan nilai pH memiliki kecenderungan naik, namun tidak terlalu besar. Grafik nilai pH pada kemasan
kaleng disajikan pada Gambar 13 di bawah ini. Data hasil uji pH setiap kemasan selengkapnya disajikan pada Lampiran 5.
4 5
6 7
2 4
6 8
10 12
14 16
18
Lama penyimpanan hari Ni
la i pH
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu T. Ruang
4 5
6 7
2 4
6 8
10 12
14 16
18 20
22
Lama penyimpanan hari N
ila i p
H
Suhu 5-8°C Suhu 10-12°C
Suhu Ruang
Gambar 13. Nilai pH produk selama penyimpanan pada kemasan kaleng
