40
adalah 5 suka sebesar 32. Hasil uji Friedman terhadap penilaian rasa pada berbagai perlakuan ubi adalah berbeda nyata Lampiran 35.
20 40
60 80
100 120
6 10
14
Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3 P
Gambar 18. Grafik Persentase Penerimaan Rasa Selama Penyimpanan.
1 2
3 4
5 6
6 10
14
Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan
A1B1 A1B2
A1B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3 P
Gambar 19. Grafik Modus Rasa Selama Penyimpanan.
5. Total Mikroba
Peningkatan jumlah mikroba pada ubi panggang selama penyimpanan dapat dilihat pada grafik-grafik berikut ini. Hasil analisis
total mikroba merupakan salah satu indikator kerusakan ubi panggang.
41
1 2
3 4
5 6
2 6
10 14
Lama Penyimpanan Hari Log Total Mikroba kolg
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Vakum
Gambar 20. Grafik Perubahan Total Mikroba Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 10
° C.
1 2
3 4
5 6
2 6
10 14
Lama Penyimpanan Hari Log Total Mikroba kolg
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Vakum
Gambar 21. Grafik Perubahan Total Mikroba Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 20
° C.
1 2
3 4
5 6
7
2 6
10 14
Lama Penyimpanan Hari Log Total Mikroba kolg
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Vakum
Gambar 22. Grafik Perubahan Total Mikroba Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 30
° C.
42
Total mikroba ubi panggang pada awal penyimpanan adalah 3,301 kolg. Jumlah tersebut meningkat pada akhir penyimpanan pada ubi yang
disimpan pada suhu 10 °
C, baik yang tidak dikemas, dikemas biasa, maupun dikemas hampa udara Gambar 20. Peningkatan total mikroba terkecil ada
pada ubi yang dikemas hampa udara Gamba 20. Pengemasan hampa udara dapat menciptakan lingkungan bebas oksigen sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Peningkatan total mikroba juga terjadi pada ubi yang disimpan pada
suhu 20 °
C Gambar 21. Peningkatan jumlah mikroba pada ubi yang dikemas hampa udara lebih besar daripada yang dikemas biasa. Hal ini diduga
disebabkan karena kondisi pada saat pengemasan yang kurang aseptis. Total mikroba pada penyimpanan suhu 30
° C juga mengalami
peningkatan pada akhir penyimpanan, terutama pada ubi tanpa kemasan Gambar 22. Peningktan terkecil terdapat pada ubi panggang yang dikemas
hampa udara. Pada kemasan biasa masih terdapat oksigen yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba sehingga peningkatan jumlah mikroba
dapat terjadi lebih besar. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa hanya faktor suhu yang
berpengaruh nyata terhadap total mikroba Lampiran 37. Hasil uji lanjut terhadap suhu Lampiran 37a menunjukan bahwa jumlah mikroba pada suhu
30 °
C lebih banyak daripada suhu 10 °
C dan 20 °
C. Jumlah paling sedikit terdapat pada suhu 10
° C karena penyimpanan pada suhu rendah dapat
memperlambat laju pertumbuhan mikroba.
C. PENENTUAN UMUR SIMPAN UBI CILEMBU PANGGANG
