42
Total mikroba ubi panggang pada awal penyimpanan adalah 3,301 kolg. Jumlah tersebut meningkat pada akhir penyimpanan pada ubi yang
disimpan pada suhu 10 °
C, baik yang tidak dikemas, dikemas biasa, maupun dikemas hampa udara Gambar 20. Peningkatan total mikroba terkecil ada
pada ubi yang dikemas hampa udara Gamba 20. Pengemasan hampa udara dapat menciptakan lingkungan bebas oksigen sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Peningkatan total mikroba juga terjadi pada ubi yang disimpan pada
suhu 20 °
C Gambar 21. Peningkatan jumlah mikroba pada ubi yang dikemas hampa udara lebih besar daripada yang dikemas biasa. Hal ini diduga
disebabkan karena kondisi pada saat pengemasan yang kurang aseptis. Total mikroba pada penyimpanan suhu 30
° C juga mengalami
peningkatan pada akhir penyimpanan, terutama pada ubi tanpa kemasan Gambar 22. Peningktan terkecil terdapat pada ubi panggang yang dikemas
hampa udara. Pada kemasan biasa masih terdapat oksigen yang dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba sehingga peningkatan jumlah mikroba
dapat terjadi lebih besar. Hasil analisis ragam menunjukan bahwa hanya faktor suhu yang
berpengaruh nyata terhadap total mikroba Lampiran 37. Hasil uji lanjut terhadap suhu Lampiran 37a menunjukan bahwa jumlah mikroba pada suhu
30 °
C lebih banyak daripada suhu 10 °
C dan 20 °
C. Jumlah paling sedikit terdapat pada suhu 10
° C karena penyimpanan pada suhu rendah dapat
memperlambat laju pertumbuhan mikroba.
C. PENENTUAN UMUR SIMPAN UBI CILEMBU PANGGANG
Penentuan umur simpan ubi Cilembu panggang dihitung dengan metode konvensional, yaitu berdasarkan pengamatan secara visual dan respon dari para
panelis. Parameter mutu yang digunakan untuk mengetahui umur simpan adalah penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, tekstur dan total mikroba. Penyimpanan
dihentikan pada hari ke -14 karena sebagian besar ubi sudah rusak dan tidak
43
disukai oleh panelis. Umur simpan ubi ditentukan berdasarkan persentase penerimaan terkecil dari rasa, aroma, dan tekstur.
Ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas mampu bertahan selama 14 hari. Pada hari ke -14, persentase penerimaan rasa dan tekstur sudah
dibawah 50 Gambar 23. Penerimaan panelis terhadap tekstur berkaitan dengan kandungan pati ubi. Kandungan pati ubi pada hari ke-14 ini adalah
47,42.
88 84
84 84
84 64
64 40
100 84
64 48
20 40
60 80
100 120
6 10
14
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 23. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 10
° C dan Tanpa Kemasan.
Untuk ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan dikemas biasa memiliki umur simpan 14 hari. Umur simpan ini berdasarkan penerimaan panelis terhadap
rasa pada hari ke -14 yang hanya 36. Penerimaan rasa ber kaitan dengan kadar gula ubi. Kadar gula ubi pada hari ke-14 ini adalah 38,99.
84 96
56 80
84 96
56 80
100 84
64 36
20 40
60 80
100 120
6 10
14
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 24. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 10
° C dan Dikemas Biasa.
44
Ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan dikemas hampa udara memiliki umur simpan 14 hari karena pada hari ke-14 ini persentase penerimaan panelis
terhadap rasa dan tekstur sudah rendah, meskipun penerimaan aroma masih cukup tinggi. Pada hari ke-14 ini kadar gula ubi adalah 35,95 dan kadar patinya
41,12.
8 8 6 8
8 0 8 8
8 4 8 8
8 4 4 0
100 6 0
5 6 4 4
2 0 4 0
6 0 8 0
100 120
6 1 0
1 4
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 25. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 10
° C dan Dikemas Hampa Udara.
Umur simpan ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas adalah 14 hari. Umur simpan ini ditentukan berdasarkan penerimaan panelis
terhadap rasa yang hanya 48, meskipun pada hari ke-14 panelis masih menerima tekstur dan aroma ubi Gambar 26. Kadar gulanya adalah 16,64.
8 8 9 6
7 2 8 4
8 4 8 8
8 4 8 0
100 100
8 4 4 8
5 0 100
150
6 1 0
1 4
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 26. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 20
° C dan Tanpa Kemasan.
Ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan dikemas biasa memiliki umur simpan 14 hari. Penyimpanan dihentikan pada hari ke-14 karena sebagian kulit
45
ubi sudah rusak dan karena penerimaan panelis terhadap rasa hanya 20. Kadar gula ubi pada hari ke -14 ini adalah 44,79.
88 56
80 48
84 52
68 52
100 56
52 20
50 100
150
6 10
14
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 27. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 20
° C dan Dikemas Biasa.
Umur simpan ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan dikemas hampa udara juga 14 hari. Pada hari ke-14 ini, penerimaan panelis terhadap rasa sudah
sangat rendah, yaitu 36 Gambar 28. Kadar gula ubi adalah 42,88. Menurut beberapa panelis, rasa ubi sudah tidak manis lagi. Kadar gula ini memang
mengalami penurunan dari hari pada uji hedonik sebelumnya.
8 8 9 2
7 6 5 2
8 4 7 6
8 8 4 8
100 8 0
8 4 3 6
2 0 4 0
6 0 8 0
100 120
6 1 0
1 4
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 28. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 20
° C dan Dikemas Hampa Udara.
Ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas memiliki umur simpan 6 hari. Umur simpan ditentukan berdasarkan penerimaan panelis terhadap
tekstur dan rasa yang hanya 12 dan 16. Kadar pati ubi adalah 42,53 dan kadar gula ubi adalah 46,09. Menurut sebagian panelis, rasa ubi dan tekstur ubi
46
sudah tidak enak lagi. Rasa manis ubi bercampur dengan rasa asam. Selain itu kulit ubi juga mulai rusak, ditandai dengan semakin berkerutnya kulit dan berair.
88 48
84 12
100
16 20
40 60
80 100
120
6
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 29. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 30
° C dan Tanpa Kemasan.
Ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C dan dikemas biasa hanya dapat bertahan selama 6 hari karena persentase penerimaan panelis terhadap tekstur
sudah cukup rendah, yaitu 32 Gambar 30. Kadar pati ubi adalah 45,43. Menurut sebagian panelis, tekstur ubi sudah lembek dan rasanya kurang manis.
8 8 4 8
8 4 3 2
100 4 4
2 0 4 0
6 0 8 0
100 120
6
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 30. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 30
° C dan Dikemas Biasa.
Ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C dan dikemas hampa udara mampu bertahan sampai dengan 14 hari, yaitu berdasarkan penerimaan panelis terhadap
rasa dan tekstur. Jumlah penerimaan terkecil terjadi pada hari ke-14 ini, yaitu
47
32 untuk penerimaan rasa maupun tekstur Gambar 31. Kadar gula ubi adalah 26,83, sedangkan kadar pati ubi adalah 40,96.
8 8 7 2
8 0 3 2
8 4 7 6
8 0 7 2
100 6 4
8 4 3 2
50 100
150
6 10
14
Lama Penyimpanan Hari Penerimaan
Aroma Tekstur
Rasa
Gambar 31. Persentase Penerimaan Aroma, Tekstur, dan Rasa Ubi Yang Disimpan Pada Suhu 30
° C dan Dikemas Hampa Udara.
Secara umum dapat dikatakan bahwa umur simpan untuk ubi pada berbagai perlakuan suhu dan proses pengemasan adalah tidak lebih dari dua
minggu. Ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C memiliki umur simpan yang sama dengan ubi yang disimpan pada suhu 20
° C. Umur simpan paling pendek dimiliki
oleh ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C pada ubi tanpa kemasan dan dikemas biasa.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan mutu ubi, yaitu kadar air cenderung mengalami penurunan selama
penyimpanan. Kadar air awal adalah 56,71. Setelah 14 hari penyimpanan, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10
° C tanpa kemasan turun menjadi 30,97,
dengan kemasan biasa turun menjadi 48,60, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 48,20. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20
° C tanpa
kemasan turun menjadi 20,34, dengan kemasan biasa turun menjadi 53,53, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 42,56. Kadar air ubi yang
disimpan pada suhu 30 °
C tanpa kemasan turun menjadi 36,79, dengan kemasan biasa turun menjadi 57,13, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi
48,47. Kadar pati juga cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan.
Kadar pati awal adalah 48,99. Setelah 14 hari penyimpanan, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10
° C tanpa kemasan turun menjadi 47,42, dengan kemasan
biasa turun menjadi 43,60, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 41,12. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20
° C tanpa kemasan menjadi
48,49, dengan kemasan biasa menjadi 51,12, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 44,64. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 30
° C tanpa
kemasan turun menjadi 42,07, dengan kemasan biasa turun menjadi 45,29, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 40,96.
Kadar gula cenderung mengalami kenaikan. Kadar gula awal adalah 18,66bk. Setelah 14 hari penyimpanan, kadar gula ubi yang disimpan pada
suhu 10 °
C tanpa kemasan naik menjadi 32,86, dengan kemasan biasa naik menjadi 38,99, dan dengan kemasan hampa udara naik menjadi 35,95. Kadar
gula ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C tanpa kemasan menjadi 16,64, dengan kemasan biasa naik menjadi 44,79, dan dengan kemasan hampa udara naik
menjadi 42,88. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C tanpa kemasan
