26
menyatakan bahwa pengaruh suhu 30 °
C dan 10 °
C tidak berbeda, sedangkan suhu 20
° C berbeda dengan lainnya Lampiran 16a. Pengaruh
kemasan biasa dan tanpa kemasan adalah sama terhadap kadar pati, sedangkan kemasan hampa udara tidak sama dengan keduanya Lampiran
16b. Menurut Mayastuti 2002, penurunan kandungan pati pada ubi
selama penyimpanan disebabkan oleh karbohidrat yang merupakan komponen utama yang membangun pati atau tepung mengalami degradasi
membentuk senyawa yang lebih sederhana. Menurut Winarno 1992, pemecahan pati terjadi karena hidrolisis oleh enzim amilase yang
menghasilkan gula -gula sederhana.
3. Kadar Gula
Kadar gula berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap rasa ubi Cilembu panggang. Gula pada ubi Cilembu panggang dihasilkan dari
hidrolisis pati.
10 20
30 40
50
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Gula bk
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 9. Grafik Peruba han Kadar Gula Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 10
° C.
27
10 20
30 40
50 60
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Gula bk
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 10. Grafik Perubahan Kadar Gula Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 20
° C.
10 20
30 40
50 60
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Gula bk
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 11. Grafik Perubahan Kadar Gula Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 30
° C.
Kadar gula pada awal penyimpanan adalah 18,66 . Pada hari ke - 2, kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan tidak dikemas
menjadi 46,17 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 35,01, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 27,41
Lampiran 2. Pada penyimpanan suhu 10 °
C ini, pola peningkatan kadar gula ubi tanpa kemasan lebih besar daripada ubi dengan kemasan. Ubi
dikemas biasa memiliki peningkatan lebih besar daripada ubi dikemas hampa udara. Adanya peningkatan total gula pada hasil analisis berkaitan
erat dengan perombakan molekul-molekul besar seperti pati, selulosa, dan lain-lain menjadi gula -gula yang lebih sederhana Mayastuti, 2002.
Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas selama
28
penyimpanan menjadi 26,64, pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 31,18, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
42,81 . Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas selama penyimpanan menjadi 43,30, pada ubi yang dikemas
biasa kadar gula menjadi 24,55, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 30,66 Lampiran 2.
Hasil uji ragam kadar gula hari ke-2 menunjukan bahwa suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 17. Hasil uji lanjut menyatakan bahwa pengaruh suhu 20
° C dan 30
° C tidak berbeda,
sedangkan suhu 10 °
C berbeda dengan keduanya Lampiran 17a. Pengaruh kemasan biasa, kemasan hampa udara, dan tanpa kemasan
masing-masing berbeda satu sama lain Lampiran 17b. Pada hari ke-4, kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan
tidak dikemas menjadi 44,79 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 44,95, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
38,14. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas menja di 36,35 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula
menjadi 43,02, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 41,67. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak
dikemas menjadi 42,27 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 46,27, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
47,31 Lampiran 2. Hasil uji ragam kadar gula hari ke-4 menunjukan bahwa suhu
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar gula, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 18. Hasil uji lanjut
menyatakan bahwa pengaruh suhu 10 °
C dan 20 °
C tidak berbeda, sedangkan suhu 30
° C berbeda dengan keduanya Lampiran 18a. Kadar
gula tertinggi terdapat pada penyimpanan suhu 30 °
C. Hal tersebut karena perlakuan suhu tinggi akan memecahkan rantai molekul pati menjadi
komponen-komponen yang lebih rendah berat molekulnya Mayastuti, 2002.
29
Pengaruh kemasan biasa dan kemasan hampa udara sama, sedangkan tanpa kemasan berbeda dengan yang lain Lampiran 18b.
Pada hari ke-6, kadar gula ubi yang disimpa n pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas menjadi 40,24 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula
menjadi 28,19, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 40,62. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak
dikemas menjadi 34,46 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 35,93, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
36,43. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas menjadi 46,09 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula
menjadi 40,33, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 42,30 Lampiran 2.
Hasil uji ragam kadar gula hari ke-6 menunjukan bahwa suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 19. Hasil uji lanjut menyataka n bahwa pengaruh suhu 10
° C dan 20
° C tidak berbeda,
sedangkan suhu 30 °
C berbeda dengan keduanya Lampiran 19a. Pengaruh kemasan hampa udara dan tanpa kemasan tidak berbeda,
sedangkan kemasan biasa berbeda dengan yang lain Lampiran 19b. Pada hari ke-8, kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan
tidak dikemas menjadi 27,44 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 39,25, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
29,74. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas menjadi 37,65 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula
menjadi 45,89, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 42,24. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak
dikemas menjadi 48,98 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 45,36, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
53,21 Lampiran 2. Hasil uji ragam kadar gula hari ke-8 menunjukan bahwa suhu
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 20. Hasil uji lanjut
30
menyatakan bahwa pengaruh suhu 10 °
C, 20 °
C, dan 30 °
C masing-masing berbeda satu sama lain Lampiran 20a. Pengaruh kemasan hampa udara
dan kemasan biasa tidak berbeda, sedangkan tanpa kemasan berbeda dengan yang lain Lampiran 20b.
Pada hari ke-10, kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas menjadi 35,15, pada ubi yang dikemas biasa kadar
gula menjadi 29,30, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 21,74. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak
dikemas menjadi 36,28 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 32,21, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
50,96. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas menjadi 36,63 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula
menjadi 35,30, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 43,65 Lampiran 2.
Hasil uji ragam kadar gula hari ke-10 menunjukan bahwa suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 21. Hasil uji lanjut menyatakan bahwa pengaruh suhu 20
° C dan 30
° C adalah sama,
sementara suhu 10 °
C berbeda dengan lainnya Lampiran 21a . Pengaruh kemasan biasa, kemasan hampa udara dan tanpa kemasan masing-masing
berbeda satu sama lain Lampiran 21b. Pada hari ke-12, kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 10
° C
dan tidak dikemas menjadi 22,06, pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 41,62, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara
menjadi 33,63. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas menjadi 26,03 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula
menjadi 29,41, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 33,11. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak
dikemas menjadi 27,08 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 31,52, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
40,35 Lampiran 2.
31
Hasil uji ragam kadar gula hari ke-12 menunjukan bahwa suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 22. Hasil uji lanjut menyatakan bahwa pengaruh suhu 10
° C dan 30
° C adalah sama,
sementara suhu 20 °
C berbeda dengan keduanya Lampiran 22a. Pengaruh kemasan biasa, kemasan hampa udara dan tanpa kemasan
masing-masing berbeda satu sama lain Lampiran 22b. Pada hari ke-14, kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 10
° C
dan tidak dikemas menjadi 32,86, pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 38,99, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara
menjadi 35,95. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas menjadi 16,64 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula
menjadi 44,79, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 42,88. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak
dikemas menjadi 40,24 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 45,08, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi
26,83 Lampiran 2. Hasil uji ragam kadar gula hari ke-14 menunjukan bahwa suhu
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 23. Hasil uji lanjut
menyatakan bahwa pengaruh suhu 10 °
C dan 20 °
C adalah sama, sementara suhu 30
° C berbeda dengan keduanya Lampiran 23a.
Pengaruh kemasan biasa, kemasan hampa udara dan tanpa kemasan masing-masing berbeda satu sama lain Lampiran 23b.
4. Uji Organoleptik
