16
1. Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Selain
itu, kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan acceptability , kesegaran dan daya tahan bahan Anwar, 1987.
20 30
40 50
60
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Air bb
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 3. Grafik Perubahan Kadar Air Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 10
° C.
10 20
30 40
50 60
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Air bb
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 4. Grafik Perubahan Kadar Air Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 20
° C.
17
20 30
40 50
60
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Air bb
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 5. Grafik Perubahan Kadar Air Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 30
° C.
Kadar air awal ubi Cilembu panggang adalah 56,71. Selama penyimpanan kadar air cenderung menurun Gambar 3-5. Pada hari ke -2,
kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas selama penyimpanan menurun menjadi 54,06, pada ubi yang dikemas biasa kadar
air menurun menjadi 51,70, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara menurun menjadi 54,77 Lampiran 2.
Penurunan kadar air pada ubi yang dikemas hampa udara merupakan yang terkecil karena kondisi yang hampa
udara dapat menghambat penguapan air pada bahan ke lingkungan. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak dikemas
menurun menjadi 49,09, kadar air ubi yang dikemas biasa menurun menjadi 50,58 , dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara menurun
menjadi 47,77 Lampiran 2. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas
menurun menjadi 48,32, kadar air ubi yang dikemas biasa menurun menjadi 47,46, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara menurun
menjadi 47,27 Lampiran 2. Hasil uji ragam hari ke -2 menunjukan bahwa suhu penyimpanan
memberikan pengar uh yang berbeda nyata terhadap kadar air, sementara pengemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata Lampiran 3.
Hasil uji lanjut terhadap pengaruh suhu penyimpanan menunjukan bahwa suhu 10
° C memiliki kadar air tertinggi daripada suhu 20
° C dan 30
° C
Lampiran 3a. Menurut Syarief dan Halid 1993, penyimpanan pada suhu
18
lebih tinggi mempunyai kecenderungan terjadinya pergerakan air dari dalam bahan ke arah permukaan dan menguap menjadi uap air sehingga kadar air
pada suhu lebih tinggi lebih sedikit. Pada hari ke-4, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan tidak
dikemas selama penyimpanan adalah 45,63 , pada ubi yang dikemas biasa kadar air adalah 54,71, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah
53,13. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak dikemas
adalah 47,86, kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 44,56 , dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 47,94. Kadar air ubi yang
disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas adalah 42,05, kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 46,00, dan kadar air ubi yang dikemas hampa
udara adalah 50,98 Lampiran 2. Hasil uji ragam pada hari ke -4 menyatakan bahwa suhu penyimpanan
dan pengemasan sama -sama memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air Lampiran 4. Suhu 20
° C dan 30
° C memberikan pengaruh
yang sama sedangkan suhu 10 °
C berbeda. Kadar air tertinggi terdapat pada suhu 10
° C dan terendah adalah suhu 30
° C Lampiran 4a. Pengemasan biasa
dan hampa udara memberikan pengaruh yang sama sedangkan tanpa kemasan berbeda terhadap lainnya. Kadar air terbesar terdapat pada kemasan hampa
udara dan terendah pada tanpa kemasan Lampiran 4b. Hal ini terjadi karena ubi yang tidak dikemas berhubungan langsung dengan lingkungan luar,
dengan kata lain ubi tidak memiliki pelindung yang dapat menghambat penguapan air dari dalam ubi. Kadar air ubi yang dikemas biasa memiliki
pola penurunan kadar air lebih besar dibanding ubi yang dikemas hampa udara. Hal tersebut diduga karena dengan kondisi yang hampa udara pada
pengemasan hampa udara lebih dapat menghambat penguapan air. Pada hari ke-6, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan tidak
dikemas selama penyimpanan adalah 45,29 , pada ubi yang dikemas biasa kadar air adalah 45,96, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adala h
49,85. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak dikemas
adalah 39,15, kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 44,33 , dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 46,29. Kadar air ubi yang
19
disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas adalah 40,25, kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 48,95, dan kadar air ubi yang dikemas hampa
udara adalah 47,15 Lampiran 2. Dari uji ragam hari ke-6 didapat hasil bahwa pengaruh suhu
penyimpanan tidak berbeda nyata sedangkan pengemasan berbeda nyata Lampiran 5. Kadar air tertinggi ada pada ubi yang disimpan pada suhu
10 °
C. Kadar air pada suhu 30 °
C lebih tinggi dari suhu 20 °
C Lampiran 5a. Kemasan biasa dan hampa udara memberikan pengaruh yang sama
sedangkan tanpa kemasan berbeda dengan lainnya. Kadar air kemasan hampa udara lebih tinggi daripada kemasan biasa dan tanpa kemasan Lampiran 5b.
Hal tersebut diduga karena dengan kondisi yang hampa udara pada pengemasan hampa udara lebih dapat menghambat penguapan air.
Pada hari ke-8, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas selama penyimpanan adalah 37,11 , pada ubi yang dikemas biasa
kadar air adalah 50,38, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 50,49.
Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas ada lah 32,56, kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 48,42 , dan kadar
air ubi yang dikemas hampa udara adalah 55,12. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas adalah 36,43, kadar air ubi
yang dikemas biasa adalah 50,95, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 48,94 Lampiran 2.
Hasil uji ragam hari ke-8 menunjukan bahwa pengaruh suhu tidak berbeda nyata terhadap kadar air, sedangkan pengaruh pengemasan berbeda
nyata Lampiran 6. Kadar air pada suhu 10 °
C lebih tinggi daripada suhu 20
° C dan 30
° C, sedangkan kadar air suhu 20
° C lebih tinggi dari suhu 30
° C
Lampiran 6a. Hal ini diduga dipengaruhi oleh lingkungan pada tempat penyimpanan suhu 20
° C yang memiliki kelembaban udara tinggi sementara
kadar air bahan rendah sehingga terjadi penyerapan uap air dari udara. Pengaruh kemasan biasa dan hampa udara sama terhadap kadar air, sementara
tanpa kemasan berbeda. Kadar air tertinggi terdapat pada kemasan hampa udara dan terendah terdapat pada tanpa kemasan Lampiran 6b.
20
Pada hari ke -10, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas selama penyimpanan adalah 35,66, pada ubi yang dikemas
biasa kadar air adalah 52,75, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 49,66.
Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C da n tidak dikemas adalah 28,92 , kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 45,23 ,
dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 48,57. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas adalah 33,95 , kadar air
ubi yang dikemas biasa adalah 49,06, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 47,78 Lampiran 2.
Dari uji ragam hari ke -10 didapat hasil bahwa pengaruh suhu tidak berbeda nyata sementara pengemasan berbeda nyata Lampiran 7. Hasil uji
lanjut menyatakan bahwa kadar air pada suhu 10 °
C adalah tertinggi, sedangkan terendah adalah pada suhu 20
° C Lampiran 7a. Pengaruh
kemasan biasa dan hampa udara sama terhadap kadar air, sementara tanpa kemasan berbeda. Kadar air tertinggi terdapat pada kemasan hampa udara dan
terendah terdapat pada tanpa kemasan Lampiran 7b. Pada hari ke -12, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan
tidak dikemas selama penyimpanan adalah 37,64, pada ubi yang dikemas biasa kadar air adalah 47,48, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara
adalah 49,66. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak
dikemas adalah 24,22 , kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 43,51 , dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 50,51. Kadar air ubi
yang disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas adalah 33,28 , kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 51,48, dan kadar air ubi yang dikemas
hampa udara adalah 49,97 Lampiran 2. Hasil uji ragam menunjukan bahwa suhu tidak memberikan pengaruh
yang berbeda nyata, sedangkan pengemasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata Lampiran 8. Pengaruh kemasan biasa dan hampa udara sama
terhadap kadar air, sementara tanpa kemasan berbeda. Kadar air tertinggi terdapat pada kemasan hampa udara dan terendah terdapat pada tanpa
kemasan Lampiran 8b.
21
Pada hari ke -14, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas selama penyimpanan adalah 30,97, pada ubi yang dikemas
biasa kadar air adalah 48,60, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 48,20.
Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas adalah 20,34 , kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 53,53 ,
dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 42,56. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas adalah 36,79 , kadar air
ubi yang dikemas biasa adalah 57,13, dan ka dar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 48,47.
Hasil uji ragam pada hari ke-14 menyatakan bahwa suhu penyimpanan dan pengemasan sama-sama memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar air Lampiran 9. Suhu 20 °
C dan 10 °
C memberikan pengaruh ya ng sama sedangkan suhu 30
° C berbeda. Kadar air
tertinggi terdapat pada suhu 30 °
C dan terendah adalah suhu 20 °
C Lampiran 9a. Pengemasan biasa, hampa udara, dan tanpa kemasan masing-masing
berbeda satu sama lain. Kadar air terbesar terdapat pada kemasan biasa dan terendah pada tanpa kemasan Lampiran 9b.
Secara umum, kadar air ubi panggang cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan kadar air ini menyebabkan
perubahan kandungan gizi ubi, terutama gula. Penurunan kadar air membuat kandungan gula semakin bertambah sehingga rasa ubi menjadi lebih manis.
2. Kadar Pati
Kategori