21
Pada hari ke -14, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas selama penyimpanan adalah 30,97, pada ubi yang dikemas
biasa kadar air adalah 48,60, dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 48,20.
Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas adalah 20,34 , kadar air ubi yang dikemas biasa adalah 53,53 ,
dan kadar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 42,56. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas adalah 36,79 , kadar air
ubi yang dikemas biasa adalah 57,13, dan ka dar air ubi yang dikemas hampa udara adalah 48,47.
Hasil uji ragam pada hari ke-14 menyatakan bahwa suhu penyimpanan dan pengemasan sama-sama memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap kadar air Lampiran 9. Suhu 20 °
C dan 10 °
C memberikan pengaruh ya ng sama sedangkan suhu 30
° C berbeda. Kadar air
tertinggi terdapat pada suhu 30 °
C dan terendah adalah suhu 20 °
C Lampiran 9a. Pengemasan biasa, hampa udara, dan tanpa kemasan masing-masing
berbeda satu sama lain. Kadar air terbesar terdapat pada kemasan biasa dan terendah pada tanpa kemasan Lampiran 9b.
Secara umum, kadar air ubi panggang cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan kadar air ini menyebabkan
perubahan kandungan gizi ubi, terutama gula. Penurunan kadar air membuat kandungan gula semakin bertambah sehingga rasa ubi menjadi lebih manis.
2. Kadar Pati
Kadar pati ubi panggang cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan ini diduga berkaitan dengan terhidrolisinya pati
menjadi gula -gula sederhana.
22
20 30
40 50
60
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Pati bk
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 6. Grafik Perubahan Kadar Pati Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 10
° C.
30 40
50 60
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Pati bk
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 7. Grafik Perubahan Kadar Pati Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 20
° C.
30 40
50 60
2 4
6 8
10 12
14
Lama Penyimpanan Hari Kadar Pati bk
Tanpa Kemasan Kemasan Biasa
Kemasan Hampa Udara
Gambar 8. Grafik Perubahan Kadar Pati Ubi Panggang Yang Disimpan Pada Suhu 30
° C.
Kadar pati awal ubi Cilembu panggang adalah 48,99. Selama penyimpanan kadar pati cenderung menurun Gambar 6-8. Pada hari ke-
23
2, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas menjadi 43,84, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi
44,43, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 45,64. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak dikemas menjadi
45,44, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 44,16 , dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 44,00. Kadar pati ubi
yang disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas menjadi 41,75, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 45,77, dan kadar pati ubi
yang dikemas hampa udara menjadi 42,62 Lampiran 2. Hasil uji ragam kadar pati hari ke-2 menunjukan bahwa suhu
penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 10.
Pada hari ke -4, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas menjadi 42,95, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati
menjadi 43,94, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 34,83. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak dikemas
menjadi 46,63, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 43,93, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 43,48.
Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas menjadi 41,87, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 44,74, dan
kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 45,91 Lampiran 2. Dari uji ragam hari ke-4 didapat hasil bahwa suhu penyimpanan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pati, sedangkan pengaruh pengemasan tidak berbeda nyata Lampiran 11. Hasil uji lanjut
menunjukan kadar pati tertinggi terdapat pada suhu 20 °
C dan terendah pada suhu 10
° C. Pengaruh suhu 10
° C berbeda dengan suhu 20
° C dan
30 °
C, sedangkan suhu 20 °
C dan 30 °
C sama Lampiran 11a. Pada hari ke -6, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan
tidak dikemas menjadi 46,09, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 44,02, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi
42,94. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas menjadi 44,65, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi
24
42,63, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 44,27. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas menjadi
42,53, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 45,43, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 45,73 Lampiran 2.
Hasil uji ragam kadar pati hari ke-6 menunjukan bahwa suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar
pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 12. Pada hari ke -8, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan
tidak dikemas menjadi 43,44, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 39,88, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi
42,35. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas menjadi 42,02, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi
44,08, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 42,68. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas menjadi
41,19, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 41,92, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 43,51 Lampiran 2.
Hasil uji ragam kadar pati hari ke -8 menunjukan bahwa suhu penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar
pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 13. Pada hari ke-10, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10
° C dan
tidak dikemas menjadi 43,65, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 43,94, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi
48,66 . Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas menjadi 43,59, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi
40,78, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 42,85. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas menjadi
42,02, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 41,39, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 41,80 Lampiran 2.
Dari uji ragam hari ke-10 didapat hasil bahwa suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pati, sedangkan
pengaruh pengemasan tidak berbeda nyata Lampiran14 . Hasil uji lanjut menunjukan kadar pati tertinggi terdapat pada suhu 10
° C dan terendah
25
pada suhu 30 °
C. Pengaruh suhu 10 °
C berbeda dengan suhu 20 °
C dan 30
° C, sedangkan suhu 20
° C dan 30
° C sama Lampiran 14a.
Pada hari ke-12, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10 °
C dan tidak dikemas menjadi 46,39, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati
menjadi 44,72, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 42,67. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20
° C dan tidak dikemas
menjadi 47,32, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 50,90, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 46,23.
Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C dan tidak dikemas menjadi 41,70, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 49,61, dan
kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 42,01 Lampiran 2. Hasil uji ragam kadar pati hari ke-12 menunjukan bahwa suhu
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 15. Hasil uji lanjut
menyatakan bahwa pengaruh suhu 30 °
C dan 10 °
C tidak berbeda, sedangkan suhu 20
° C berbeda dengan lainnya Lampiran 15a. Pengaruh
kemasan hampa udara dan tanpa kemasan adalah sama terhadap kadar pati, sedangkan kemasan biasa tidak sama dengan keduanya Lampiran
15b. Pada hari ke -14, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10
° C
dan tidak dikemas menjadi 47,42, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 43,60, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara
menjadi 41,12. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C dan tidak dikemas menjadi 48,49, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati
menja di 51,12, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 44,62. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 30
° C dan tidak dikemas
menjadi 42,07, pada ubi yang dikemas biasa kadar pati menjadi 45,29, dan kadar pati ubi yang dikemas hampa udara menjadi 40,96
Lampiran 2. Hasil uji ragam kadar pati hari ke-14 menunjukan bahwa suhu
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 16. Hasil uji lanjut
26
menyatakan bahwa pengaruh suhu 30 °
C dan 10 °
C tidak berbeda, sedangkan suhu 20
° C berbeda dengan lainnya Lampiran 16a. Pengaruh
kemasan biasa dan tanpa kemasan adalah sama terhadap kadar pati, sedangkan kemasan hampa udara tidak sama dengan keduanya Lampiran
16b. Menurut Mayastuti 2002, penurunan kandungan pati pada ubi
selama penyimpanan disebabkan oleh karbohidrat yang merupakan komponen utama yang membangun pati atau tepung mengalami degradasi
membentuk senyawa yang lebih sederhana. Menurut Winarno 1992, pemecahan pati terjadi karena hidrolisis oleh enzim amilase yang
menghasilkan gula -gula sederhana.
3. Kadar Gula
