III. METODE PENELITIAN A.
BAHAN DAN ALAT 1.
Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ubi jalar Cilembu berumur panen 6 bulan, berukuran 12-15 cm dengan bobot 80-150 g
yang diperoleh dari petani di Desa Cilembu, Kecamatan Tanjungsari, Kabupa ten Sumedang. Bahan pengemas yang dipakai adalah plastik
polipropilen PP dengan tebal 0,04 mm. Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah H
2
SO
4
pekat, NaOH 1,25N, H
2
SO
4
1,25 , NaOH 3,25 , HCl 3 , asam asetat pekat, dan NaOH 4 N, petroleum eter, DNS.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, vacuum packer, sealer, inkubator, dan refrigerator. Peralatan yang digunakan untuk
analisis adalah cawan aluminium, labu Kjeldhal, kertas saring, labu Erlenmeyer, cawan porselen, tabung reaksi, labu ukur, dan alat-alat gelas
lainnya.
B. TEMPAT
Penelitian ini dilakukan pada bulan April 2003 sampai dengan Agustus 2003. Penelitian ini dilaksanakan di laboratoria yang ada di IPB, antara lain:
1. Laboratorium LDIT, Departemen Teknologi Industri Pertanian 2. Laboratorium Pengawasan Mutu, Departemen Teknologi Industri Pertanian.
3. Laboratorium Pengemasan, Departemen Teknologi Industri Pertanian. 4. Laboratorium Bioindustri, Departemen Teknologi Industri Pertanian.
5. La boratorium Teknik Kimia, Departemen Teknologi Industri Pertanian 6. Laboratorium AP4 Institut Pertanian Bogor.
C. METODE PENELITIAN
Penelitian tahap pertama adalah karakterisasi ubi Cilembu panggang. Karakterisasi meliputi beberapa uji, yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein
11
metode mikro Kjeldhal, kadar serat kasar, kadar lemak metode Soxhlet, dan kadar karbohidrat by difference. Penelitian tahap selanjutnya meliputi :
a. Sortasi ubi
Pada tahap ini dilakukan pemilihan ubi Cilembu dengan kriteria umbi tidak luka dan berukuran relatif sama. Ubi yang dipilih adalah ubi yang
memiliki umur panen 6 bulan dan waktu pemeraman 3 minggu.
b. Pemanggangan
Pemanggangan ubi Cilembu dilakukan berdasarkan hasil penelitian Mayastuti 2002, yaitu dengan menggunakan oven pada suhu 200
° C selama
2 jam.
c. Pendinginan
Ubi didinginkan di atas wadah yang terbuat dari rotan atau bambu sambil diangin-anginkan. Untuk mengetahui apakah ubi sudah dingin dapat
dilakukan dengan mengemasnya di dalam plastik. Apabila pada permukaan plastik sudah tidak ada uap air, maka ubi sudah dingin.
d. Pengemasan
Ubi Cilembu panggang dikemas menggunakan plastik polipropilen PP dengan panjang 34 cm, lebar 20 cm, tebal 0,04 mm. Pengemasan dilakukan
dengan pengemasan biasa dan pengemasan hampa udara. Setiap kemasan terdiri dari 2 buah ubi panggang.
e. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan terhadap ubi Cilembu panggang yang dikemas plastik PP dan yang tidak dikemas sebagai kontrol pada tiga tingkat suhu,
yaitu 10 °
C, 20 °
C, dan 30 °
C.
f. Analisis Perubahan Mutu
Perubahan mutu ubi Cilembu panggang dapat diketahui dengan melakukan analisis terhadap parameter mutu ubi Cile mbu panggang selama
penyimpanan. Parameter mutu yang dianalisis adalah kadar air metode
12
oven, kadar gula metode DNS, uji organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur dan kadar pati metode Luff Schoorl, serta total mikroba. Analisis
dilakukan setiap dua hari sekali, kecuali uji organoleptik dan total mikroba, yaitu setiap empat hari sekali.
g. Penentuan Umur Simpan
Penentuan umur simpan dilakukan dengan metode konvensional, yaitu dengan mengamati perubahan mutu selama penyimpanan. Umur simpan
dihitung sampai dengan ubi tidak disukai lagi oleh sebagian besar panelis. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.
13
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian.
Analisis : kadar air
kadar gula organoleptik
kadar pati total mikroba
Penentuan umur simpan Sortasi
Pemanggangan T=200 °
C, t= 2 jam
Pendinginan
Ubi dikemas biasa dengan plastik PP
Penyimpanan T=10
° C,20
° C,30
° C
Ubi tidak dikemas Ubi dikemas hampa udara dengan
plastik PP Ubi Cilembu
dari petani
14
D. RANCANGAN PERCOBAAN
Kategori