V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan mutu ubi, yaitu kadar air cenderung mengalami penurunan selama
penyimpanan. Kadar air awal adalah 56,71. Setelah 14 hari penyimpanan, kadar air ubi yang disimpan pada suhu 10
° C tanpa kemasan turun menjadi 30,97,
dengan kemasan biasa turun menjadi 48,60, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 48,20. Kadar air ubi yang disimpan pada suhu 20
° C tanpa
kemasan turun menjadi 20,34, dengan kemasan biasa turun menjadi 53,53, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 42,56. Kadar air ubi yang
disimpan pada suhu 30 °
C tanpa kemasan turun menjadi 36,79, dengan kemasan biasa turun menjadi 57,13, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi
48,47. Kadar pati juga cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan.
Kadar pati awal adalah 48,99. Setelah 14 hari penyimpanan, kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 10
° C tanpa kemasan turun menjadi 47,42, dengan kemasan
biasa turun menjadi 43,60, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 41,12. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 20
° C tanpa kemasan menjadi
48,49, dengan kemasan biasa menjadi 51,12, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 44,64. Kadar pati ubi yang disimpan pada suhu 30
° C tanpa
kemasan turun menjadi 42,07, dengan kemasan biasa turun menjadi 45,29, dan dengan kemasan hampa udara turun menjadi 40,96.
Kadar gula cenderung mengalami kenaikan. Kadar gula awal adalah 18,66bk. Setelah 14 hari penyimpanan, kadar gula ubi yang disimpan pada
suhu 10 °
C tanpa kemasan naik menjadi 32,86, dengan kemasan biasa naik menjadi 38,99, dan dengan kemasan hampa udara naik menjadi 35,95. Kadar
gula ubi yang disimpan pada suhu 20 °
C tanpa kemasan menjadi 16,64, dengan kemasan biasa naik menjadi 44,79, dan dengan kemasan hampa udara naik
menjadi 42,88. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30 °
C tanpa kemasan
49
naik menjadi 40,24, dengan kemasan biasa naik menjadi 45,08, dan dengan kemasan hampa udara naik menjadi 26,83.
Parameter dominan yang mengalami penurunan mutu adalah kadar gula dan kadar pati karena berhubungan dengan rasa dan tekstur ubi yang digunakan
untuk penilaian hedonis. Secara umum dapat disimpulkan bahwa umur simpan ubi pada penelitian ini adalah tidak lebih dari dua minggu. Umur simpan ubi yang
disimpan pada suhu 30 °
C dengan kemasan biasa dan tidak dikemas adalah 6 hari, sedangkan yang dikemas hampa udara adalah 14 hari. Ubi yang disimpan pada
suhu 20 °
C baik yang tidak dikemas maupun yang dikemas biasa dan hampa udara memiliki umur simpan 14 hari. Begitu juga dengan ubi yang disimpan pada suhu
10 °
C, baik yang tidak dikemas maupun yang dikemas biasa da n hampa udara sama-sama memiliki umur simpan 14 hari.
B. SARAN
Kategori