Uji Organoleptik PERUBAHAN MUTU UBI CILEMBU PANGGANG SELAMA

31 Hasil uji ragam kadar gula hari ke-12 menunjukan bahwa suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 22. Hasil uji lanjut menyatakan bahwa pengaruh suhu 10 ° C dan 30 ° C adalah sama, sementara suhu 20 ° C berbeda dengan keduanya Lampiran 22a. Pengaruh kemasan biasa, kemasan hampa udara dan tanpa kemasan masing-masing berbeda satu sama lain Lampiran 22b. Pada hari ke-14, kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 10 ° C dan tidak dikemas menjadi 32,86, pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 38,99, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 35,95. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan tidak dikemas menjadi 16,64 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 44,79, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 42,88. Kadar gula ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan tidak dikemas menjadi 40,24 , pada ubi yang dikemas biasa kadar gula menjadi 45,08, dan kadar gula ubi yang dikemas hampa udara menjadi 26,83 Lampiran 2. Hasil uji ragam kadar gula hari ke-14 menunjukan bahwa suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar pati, begitu pula dengan pengemasan Lampiran 23. Hasil uji lanjut menyatakan bahwa pengaruh suhu 10 ° C dan 20 ° C adalah sama, sementara suhu 30 ° C berbeda dengan keduanya Lampiran 23a. Pengaruh kemasan biasa, kemasan hampa udara dan tanpa kemasan masing-masing berbeda satu sama lain Lampiran 23b.

4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan berupa uji hedonik. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap aroma, warna, tekstur, serta rasa ubi Cilembu panggang selama penyimpanan. 32 Aroma Penerimaan panelis terhadap aroma ubi yang disimpan 0 hari adalah 88. Modus yang diberikan oleh panelis adalah 4 agak suka sebanyak 44. Persentase penerimaan aroma terbesar diberikan oleh panelis kepada ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dengan kemasan biasa sebesar 96 pada hari ke-6 penyimpanan. Modus yang dinyatakan adalah 5 suka sebanyak 48. Persentase penerimaan terkecil diberikan oleh panelis kepada ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan tidak dikemas, yaitu sebesar 24. Modus yang dinyatakan oleh panelis adalah 1 tidak suka sebesar 44. Menurut sebagian panelis, aroma khas ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan tidak dikemas kurang harum dibanding ubi yang lain. Penerimaan panelis terhadap ubi pembanding, yaitu ubi panggang yang tidak mengalami penyimpanan hanya 88 dengan modus 4 agak suka sebesar 36. Hasil uji Friedman hari ke-6 menunjukan ada perbedaan nilai yang nyata terhadap aroma pada semua perlakuan ubi Lampiran 24. Pada penyimpanan hari ke -10, ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan tidak dikemas serta dikemas biasa tidak diuji lagi karena kedua perlakuan ubi tersebut pada penyimpanan hari ke-6 memiliki persentase penerimaan yang rendah, yaitu 24 dan 48. Persentase penerimaan panelis terbesar diberikan kepada ubi yang disimpan pada suhu 10 ° C dan dikemas biasa, yaitu 88. Modus yang dinyatakan oleh panelis adalah 4 agak suka sebanyak 40. Penerimaan panelis terhadap aroma pada hari ke-10 ini masih diatas 60 Gambar 12. Hasil uji Friedman hari ke-10 menunjukan ada perbedaan nilai yang nyata terhadap aroma pada semua perlakuan ubi Lampiran 25. Pada penyimpanan hari ke-14, penerimaan aroma terbesar diberikan oleh panelis kepada ubi yang yang disimpan pada suhu 10 ° C dan dikemas hampa udara, sebesar 88. Modus yang dinyatakan oleh panelis adalah 4 agak suka sebesar 36. Persentase penerimaan terkecil terdapat pada ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan dikemas hampa 33 udara sebesar 32. Modus yang dinyatakan oleh panelis adalah 2 agak tidak suka. Persentase penerimaan ubi pembanding adalah 64 dengan modus 3 biasa sebesar 40. Hasil uji Friedman hari ke-14 menunjukan ada perbedaan nilai yang nyata terhadap aroma pada semua perlakuan ubi Lampiran 26. 20 40 60 80 100 120 6 10 14 Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P Gambar 12. Grafik Persentase Penerimaan Aroma Selama Penyimpanan. Keterangan : A1B1 : penyimpanan suhu 10 ° C, tanpa kemasan. A1B2 : penyimpanan suhu 10 ° C, dikemas biasa. A1B3 : penyimpanan suhu 10 ° C, dikemas hampa udara. A2B1 : penyimpanan suhu 20 ° C, tanpa kemasan. A2B2 : penyimpanan suhu 20 ° C, dikemas biasa. A2B3 : penyimpanan suhu 20 ° C, dikemas hampa udara. A3B1 : penyimpanan suhu 30 ° C, tanpa kemasan. A3B2 : penyimpanan suhu 30 ° C, dikemas biasa. A3B3 : penyimpanan suhu 30 ° C, dikemas hampa udara. P : pembanding ubi yang baru dipanggang 34 1 2 3 4 5 6 6 10 14 Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P Gambar 13. Grafik Modus Aroma Selama Penyimpanan. Keterangan Tingkat Penerimaan : 1 : tidak suka. 2 : agak tidak suka. 3 : biasa. 4 : agak suka. 5 : suka. 6 : sangat suka. Warna Persentase penerimaan panelis terhadap warna ubi yang disimpan selama 0 hari adalah 92. Modus yang dinyatakan panelis adalah nilai 3 biasa sebanyak 44. Pada hari ke-6 penyimpanan, semua panelis tidak menerima warna ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan tidak dikemas Gambar 14. Modus yang dinyatakan panelis adalah nilai 1 tidak suka sebesar 80 Gambar 15. Warna ubi yang paling banyak diterima oleh panelis adalah warna ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan tidak dikemas, yaitu 96 dengan modus nilai 5 suka sebesar 40. Ubi pembanding hanya diterima sebesar 80 oleh panelis dengan modus 4 agak suka sebesar 32. Hasil uji Friedman hari ke-6 menunjukan ada perbedaan nilai yang nyata terhadap warna pada semua perlakuan ubi Lampiran 27. Warna ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan tidak dikemas merupakan warna ubi yang diterima oleh 88 panelis dengan modus agak suka sebesar 40 pada hari ke-10 Gambar 15. Warna ubi tersebut 35 merupakan persentase warna yang paling banyak diterima oleh panelis. Warna ubi yang paling sedikit diterima oleh panelis adalah warna ubi yang disimpan pada suhu 10 ° C dan tidak dikemas, yaitu sebesar 56. Modus yang dinyatakan panelis terhadap warna ubi tersebut, yaitu 2 agak tidak suka. Persentase penerimaan warna ubi pembanding adalah 80 dengan modus 3 biasa sebesar 24. Hasil uji Friedman hari ke-10 menunjukan ada perbedaan nilai yang nyata terhadap warna pada semua perlakuan ubi Lampiran 28. Pada hari ke-14 penyimpanan, warna ubi yang disimpan pada suhu 10 ° C dan dikemas biasa merupakan warna ubi yang paling banyak diterima oleh panelis, yaitu sebesar 92 dengan modus nilai 5 suka sebanyak 36. Persentase penerimaan terkecil diberikan oleh panelis kepada warna ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan dikemas hampa udara sebesar 36. Modus yang dinyatakan oleh panelis untuk warna ubi tersebut adalah 2 agak tidak suka. Persentase penerimaan warna ubi pembanding adalah 60 dengan modus 1 tidak suka sebesar 28. Hasil uji Friedman pada hari ke -14 menunjukan bahwa penilaian terhadap warna pada semua perlakuan ubi berbeda nyata Lampiran 29. 20 40 60 80 100 120 6 10 14 Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P Gambar 14. Grafik Persentase Penerimaan Warna Selama Penyimpanan. 36 1 2 3 4 5 6 6 10 14 Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P Gambar 15. Grafik Modus Warna Selama Penyimpanan. Tekstur Persentase penerimaan panelis terhadap tekstur ubi yang disimpan selama 0 hari sebesar 84. Modus yang dinyatakan oleh panelis terhadap tekstur ubi adalah 4 agak suka dengan persentase sebanyak 36. Persentase penerimaan panelis masih tinggi karena kandungan pati pada hari ke -0 juga masih tinggi, yaitu 48,99. Menurut Palmer 1982, tekstur ubi jalar dapat dipengaruhi oleh komposisi karbohidrat. Pada ubi jalar yang dipanggang, tekstur yang terasa di lidah ketika ubi dimakan berhubungan dengan kandungan pati dan dekstrin. Pada penyimpanan hari ke-6, panelis memberikan persentase penerimaan yang rendah kepada ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan tidak dikemas, yaitu sebesar 12 dengan modus 1 tidak suka sebesar 52. Hal ini berkaitan dengan kadar patinya yang hanya 42,53. Jika dibandingkan dengan ubi yang lain, maka kandungan pati ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan tidak dikemas adalah yang paling sedikit sehingga ubi tersebut kurang disukai panelis. Persentase penerimaan paling tinggi diberikan kepada ubi yang disimpan pada suhu 10 ° C dan dikemas biasa, yaitu sebesar 96 dengan modus 5 suka sebesar 40. Kadar pati ubi tersebut adalah 44,02. Persentase penerimaan panelis terhadap tekstur ubi pembanding adalah 48 dengan modus 5 suka sebesar 32. Hasil uji Friedman pada hari ke -6 menunjukan bahwa 37 penilaian terhadap tekstur pada semua perlakuan ubi berbeda nyata Lampiran 30. Persentase penerimaan terbesar pada ubi yang disimpan selama 10 hari adalah ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan dikemas hampa udara, yaitu sebesar 88 dengan kadar pati 96,65 . Modus yang dinyatakan oleh panelis terhadap ubi tersebut adalah 4 agak suka sebesar 40, sedangkan persentase penerimaan terkecil terdapat pada ubi yang disimpan pada suhu 10 ° C dan dikemas biasa dengan kadar pati 43,94. Modus untuk ubi tersebut adalah nilai 2 agak tidak suka sebesar 32. Persentase penerimaan tekstur ubi kontrol tidak berbeda jauh dengan ubi dengan persentase penerimaan terbesar, yaitu sebesar 84. Begitu pula dengan nilai modus, yaitu 4 agak suka dan persentase modus, yaitu 40. Hasil uji Friedman pada hari ke -10 menunjukan bahwa penilaian terhadap tekstur pada semua perlakuan ubi tidak berbeda nyata Lampiran 31. Pada penyimpanan hari ke-14, tekstur ubi yang paling banyak diterima oleh panelis adalah tekstur ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan tidak dikemas dengan kadar pati 48,49 . Penerimaan oleh panelis sebesar 80 dengan modus 5 suka sebesar 40. Hasil uji Friedman menunjukan bahwa penilaian terhadap tekstur ubi pada berbagai perlakuan berbeda nyata Lampiran 32. 20 40 60 80 100 120 6 10 14 Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P Gambar 16. Grafik Persentase Penerimaan Tekstur Selama Penyimpanan. 38 1 2 3 4 5 6 6 10 14 Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P Gambar 17. Grafik Modus Tekstur Selama Penyimpanan. Rasa Rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Konsumen cenderung untuk menolak suatu produk pangan apabila rasanya tidak enak, meskipun warna, aroma, dan sifat sensori lainnya baik Fatonah, 2002. Rasa pada ubi Cilembu panggang ini berkaitan dengan kandungan gula ubi. Pada hari ke -0 penyimpanan, semua panelis menerima rasa ubi 100. Modus yang dinyatakan oleh panelis adalah 4 agak suka sebesar 40. Kadar gula ubi pada awal penyimpanan adalah 18,66. Pada hari ke-6 penyimpanan, semua panelis 100 menerima rasa ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan tidak dikemas dengan modus 5 suka sebesar 52. Kadar gula ubi tersebut adalah 34,46. Rasa ubi yang disimpan pada suhu 30 ° dan tidak dikemas hanya diterima oleh 16 panelis dengan kadar gula 46,09. Modus yang dinyatakan oleh panelis adalah 1 tidak suka sebesar 68. Rasa ubi yang disimpan pada suhu 30 ° dan tidak dikemas merupakan persentase penerimaan rasa terkecil pada penyimpanan selama enam hari. Persentase penerimaan rasa ubi pembanding adalah 80. Modus yang dinyatakan terhadap rasa ubi pembanding adalah 5 suka sebesar 44. Hasil uji Friedman pada hari 39 ke-6 menunjukan bahwa penilaian terhadap rasa pada semua perlakuan ubi berbeda nyata Lampira n32. Pada hari ke-10 penyimpanan, persentase penerimaan rasa terbesar adalah 84 terdapat pada ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C, tidak dikemas dan dikemas hampa udara serta ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C, dikemas hampa udara. Modusnya adalah 3 biasa sebesar 40 untuk ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan tidak dikemas, modus 4 agak suka sebesar 36 untuk ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan dikemas hampa udara, serta modus 4 agak suka sebesar 24 untuk ubi yang disimpan pada suhu 30 ° C dan dikemas hampa udara. Kadar gula pada persentase penerimaan terbesar ini berkisar antara 36,28 sampai 50,96. Persentase penerimaan rasa terkecil terdapat pada ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan dikemas biasa , yaitu sebesar 52 dengan kadar gula 32,21. Modus dinyatakan oleh panelis adalah 2 agak tidak suka sebanyak 40. Rasa ubi pembanding diterima oleh 76 panelis. Modus yang diberikan adalah 3 biasa sebanyak 28. Hasil uji Friedman pada hari ke -10 menunjukan bahwa penilaian terhadap rasa pada semua perlakuan ubi berbeda nyata Lampiran 34. Pada hari ke-14 penyimpanan, persentase penerimaan rasa terbesar hanya 48. Ada dua macam ubi yang memiliki persentase penerimaan rasa terbesar , yaitu ubi yang disimpan pada suhu 10 ° C dan tidak dikemas serta ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan tidak dikemas. Modus kedua macam ubi adalah 1 tidak suka. Persentase modus ubi yang disimpan pada suhu 10 ° C dan tidak dikemas adalah 28 , sedangkan kadar gulanya adalah 32,86. Persentase modus ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan tidak dikemas adalah 44 , sedangkan kadar gulanya adalah 16,64. Persentase penerimaan rasa terkecil jatuh pada ubi yang disimpan pada suhu 20 ° C dan dikemas biasa , yaitu sebesar 20. Modus yang dinyatakan oleh panelis terhadap ubi tersebut adalah 1 tidak suka sebesar 60. Pada hari ke -14 ini, rasa ubi pembanding mendapat persentase penerimaan yang jauh lebih besar dibanding ubi yang telah disimpan, yaitu 64. Modus yang diberikan oleh panelis terhadap rasa ubi kontrol 40 adalah 5 suka sebesar 32. Hasil uji Friedman terhadap penilaian rasa pada berbagai perlakuan ubi adalah berbeda nyata Lampiran 35. 20 40 60 80 100 120 6 10 14 Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P Gambar 18. Grafik Persentase Penerimaan Rasa Selama Penyimpanan. 1 2 3 4 5 6 6 10 14 Lama Penyimpanan Hari Tingkat Penerimaan A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 P Gambar 19. Grafik Modus Rasa Selama Penyimpanan.

5. Total Mikroba