swelling, selanjutnya terjadi proses difusi sehingga senyawa yang terekstrak keluar dari dinding sel tanaman Aguilera, 1999. Mekanisme
perpindahan massa zat terlarut ke dalam larutan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Mekanisme perpindahan massa Aguilera, 1999
2. PENENTUAN JENIS BAHAN DAN KOMPOSISI PELARUT
Tahap kedua pada penelitian pendahuluan adalah memilih jenis bahan dan komposisi pelarut etanol : air. Jenis bahan yang dimaksud
adalah panili setengah kering, panili kering 1 dan panili kering 2. Panili setengah kering adalah panili yang diperoleh dari hasil pengeringan hari
ke-5 pengeringan pada suhu 40
o
C, tiga jam per hari selama lima hari. Panili setengah kering memiliki kadar air sekitar 70, berwarna coklat
mengkilat, berminyak, polong penuh berisi, tida k lentur, aroma khas panili dan sedikit aroma buah segar, bentuk polong utuh, panjang antara 12-20
cm. Panili kering 1 adalah panili yang diperoleh setelah proses pengeringan selama 10 hari pengeringan lima hari pertama pada suhu
40
o
C selama tiga jam per hari dan pengeringan lima hari kedua pada suhu 60
o
C selama tiga jam per hari. Panili kering 1 memiliki kadar air sekitar 25, berwarna hitam mengkilat, berminyak, lentur, aroma khas panili,
bentuk polong utuh, penuh, berisi, dan panjang antara 12-19 cm. Panili
kering 2 adalah panili kering yang diperoleh dari hasil pengeringan selama 7-8 hari pengeringan lima hari pertama pada suhu 40
o
C selama tiga jam per hari dan pengeringan kedua pada suhu 60
o
C, enam jam per hari selama 2-3 hari. Jenis bahan ketiga ini memiliki kadar air 18-20, berwarna
hitam mengkilat, berminyak, agak kaku, aroma khas panili, bentuk polong utuh, berisi, dan panjang antara 12-19 cm.
Masing-masing jenis bahan akan dimaserasi selama enam hari pada suhu ruang dengan cara maserasi satu tahap. Bahan dimaserasi dengan
komposisi pelarut etanol : air dicoba mulai dari 5:5, 6:4, 7:3 sampai 8:2. Grafik kadar vanillin hasil maserasi masing-masing jenis bahan pada
beberapa komposisi pelarut dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Kadar vanillin masing-masing jenis bahan Dari Gambar 6 diketahui bahwa, panili setengah kering mampu
menghasilkan kadar vanillin yang lebih tinggi rata -rata 0.98 gl dibandingkan panili kering 1 rata-rata 0.41 gl dan panili kering 2 rata-
rata 0.32 gl. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Setyaningsih et al 2003 yaitu perlakuan perendaman buah panili segar
dalam aktivator enzim butanol 0.3 M dan sistein 1 mM selama dua jam sebelum proses scalding menghasilkan kadar vanillin maksimal pada
pengeringan hari ke -5. Komposisi etanol : air yang terbaik untuk bahan satu adalah 7:3 kadar vanillin 1.79 gl, sedangkan untuk bahan dua dan
tiga komposisi terbaik adalah 5:5 kadar vanillin 0.64 gl dan 0.56 gl. Buah kering memiliki kadar vanillin yang lebih rendah dibandingkan buah
setengah kering. Hal ini disebabkan karena proses pengeringan
0.0 0.5
1.0 1.5
2.0
5 : 5 6 : 4
7 : 3 8 : 2
Kadar vanillin gl
Panili 12 kering Panili Kering 1
Panili kering 2
berpengaruh terhadap penurunan kadar vanillin. Selama proses pengeringan, sebagian vanillin akan dioksidasi oleh enzim peroksidase
menjadi senyawa vanillin teroksidasi seperti asam benzoat, asam vanillin dan alkohol. Vanillin teroksidasi kemudian akan dioksidasi oleh enzim
polifenolase membentuk pigmen yang stabil. Sebagian vanillin teroksidasi juga akan mengalami oksidasi nonenzimatis membentuk derivat aroma
vanillin yang akan memperkaya aroma ekstrak panili. Kadar vanillin ekstrak pada penelitian pendahuluan dua ini lebih rendah jika
dibandingkan dengan kadar vanilin ekstrak pada penelitian pendahuluan satu penentuan cara maserasi. Hal ini disebabkan karena perbedaan
varietas dan usia buah panili. Pada penelitian pendahuluan satu, buah panili yang digunakan berasal dari Lampung dengan usia buah sekitar 6-8
bulan. Sedangkan pada penelitian pendahuluan dua, buah panili yang digunakan berasal dari Sula wesi dengan usia buah kurang dari 6 bulan.
Konsentrasi glukovanillin pada buah muda masih rendah dan selama proses pengolahan, buah muda akan mudah terserang jamur sehingga
kadar vanillinnya rendah. Kandungan air dalam buah juga akan berpengaruh terhadap
kesempurnaan proses ekstraksi. Pada buah setengah kering, sel-sel buah berada dalam keadaan turgor. Permeabilitas sel rendah sehingga proses
osmosis berjalan lebih sempurna. Sedangkan pada buah kering, sel banyak kehilangan air sehingga sel menyusut dan pe rmeabilitas sel tinggi. Proses
osmosis akan berjalan lebih lambat. Vanillin terletak disekitar plasenta dan biji. Jika permeabilitas sel rendah maka pelarut akan lebih mudah berdifusi
ke dalam sel. Semakin banyak pelarut kontak dengan vanillin maka akan semakin banyak vanillin yang tereksrak.
Konsentrasi etanol yang terlalu tinggi akan menghasilkan ekstrak dengan kandungan fixed oil yang tinggi. Fixed oil adalah senyawa
nonvolatil yang memiliki bobot molekul tinggi sehingga akan mengendap
dan jika jumlahnya terlalu banyak maka akan membentuk suspensi dengan larutan. Suspensi fixed oil dengan larutan akan menghambat proses
osmosis. Konsentrasi etanol yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan
terekstraknya klorofil sehingga ekstrak akan berwarna coklat kehija u- hijauan. Klorofl sulit dipisahkan dari ekstrak. Selain fixed oil, zat yang
mungkin terekstrak dalam ekstrak panili adalah gum, resin, gula, dan wax. Menurut Purseglove et al 1981, dalam jumlah yang sedikit, keberadaan
zat tersebut dapat memperkaya aroma panili. Namun jika jumlahnya terlalu banyak, zat tersebut dapat menimbulkan flavor woody dan rasa
pahit yang tidak dikehendaki dalam ekstrak. Data kadar vanillin hasil perlakuan jenis bahan dan komposisi pelarut dapat dilihat pada Lampiran
10.
3. PENGARUH WAKTU SERTA PENAMBAHAN SUKROSA DAN
