hidrogen. Glukosa melalui reaksi transglikosilasi membentuk ikatan 1-butyl β
-D-glukopiranosida. Gugus hidroksil pada butanol menyebabkan butanol dapat larut dalam air melalui sistem kopelarut satu fase. Sistem kopelarut
adalah sistem yang melarutkan pelarut organik butanol pada larutan penyangga yaitu air dalam satu fase sehingga enzim masih dapat mengikat
air. Adanya air menyebabkan struktur enzim menjadi lebih fleksibel sehingga lebih mudah berikatan dengan substrat Setyaningsih, 2006.
Sistein memiliki gugus SH yang membantu kestabilan struktur enzim. Gugus SH adalah gugus yang mudah teroksidasi. Ketika ada reaksi oksidasi,
gugus SH akan diserang lebih dulu sehingga enzim dapat terlindungi. Menurut hasil penelitian Dignum et al 2001, konsentrasi glukovanillin
tetap tinggi 2000 ppm 16 hari setelah proses scalding pada suhu 80
o
C selama 20 menit. Hal ini mengindikasikan bahwa proses scalding pada suhu
tersebut menyebabkan non-spesifik glukosida tidak aktif. Pada modifikasi proses kuring, scalding dilakukan pada suhu 40
o
C selama 30 menit. Suhu 40
o
C adalah suhu optimum kerja enzim.
D. EKSTRAK PANILI
Ekstrak panili adalah larutan hidroalkohol yang mengandung aroma dan flavor terekstrak dari buah panili dan dapat juga ditambah zat pemanis
atau pengental seperti gula dan gliserin. Ekstrak panili minimal mengandung alkohol 35 dan zat terekstrak lainnya dari 1 bagian buah per 10 bagian
pelarut Purseglove et al, 1981. Peraturan pemerintah Amerika Serikat mensyaratkan ekstrak panili
harus mengandung alkohol minimum 35, 3.79 liter ekstrak dibuat dari 377.8 g buah panili dengan kadar air 25. Bahan pengisi yang diizinkan
adalah air, gliserin, propilen glikol, gula, dekstros, atau sirup jagung. Ekstrak seperti ini disebut ekstrak single fold. Jika buah panili yang
digunakan dua kali lebih banyak maka disebut ekstrak two fold Purseglove et al
, 1981. Standar ekstrak panili berdasarkan FDA adalah kadar etanol 350 mll
atau lebih, mengandung gliserin, propilen glikol, gula, dan sirup sebagai pengental dan pemanis, anti kempal pada produk akhir tidak lebih dari 20
gkg, kekuatan two fold , kadar vanillin 1.1-3.5 gl, abu 2.2-4.32 gl, abu terlarut 1.79-3.57 gl, lead number 4.0-7.4, alkalinitas abu total 300-540 ml
0.1 asaml, alkalinitas abu terlarut 220-400 ml 0.1 N asaml, total asam 300- 520 ml 0.1 N basal, dan keasaman selain vanillin 140-420 ml 0.1 N basal
Heath, 1978. Fold
adalah ukuran kekuatan ekstraksi www.nielsenmassey.com
. Menurut Cowley 1973, single fold adalah ekstrak dari 1 bagian buah
dalam 10 bagian pelarut dengan kadar air buah 25. Menurut Sofiah et al 1986, single fold adalah ekstrak yang diperoleh dari 12 g buah panili
dalam 100 ml pelarut alkohol 35. Sedangkan menurut Heath 1978, ekstrak single fold dibuat dari 10 g buah dengan kadar air 25 per 100 ml
pelarut atau 7.5 g buah moisture-free basis per 100 ml. Pada prakteknya, banyak perusahaan menggunakan 452.8 g panili untuk membuat 3.79 liter
ekstrak mendekati 12 g dalam 100 ml. Gliserin dan gula biasa ditambahkan dalam proses ekstraksi untuk
meningkatkan viskositas, membantu mengekstrak senyawa aromatik, dan meningkatkan warna. Sebanyak 3.79 liter ekstrak two fold umumnya
ditambah 0.45 kg gula dan 0.2274 liter 6 vv gliserin Purseglove et al, 1981. Gula, gliserin, dan dekstr in ditambahkan untuk menghambat
penguapan alkohol dan menahan aroma vanillin di dalam ekstrak Ruhnayat, 2001. Secara tradisional keaslian ekstrak panili ditentukan berdasarkan
kadar etanol, vanillin dan resin, warna, serta lead number. Metode yang lebih baru untuk memperbaiki uji secara tradisional telah ditetapkan dalam
Association of Official Analitycal Chemists Purseglove et al, 1981.
Profil akhir ekstrak panili dipengaruhi oleh sejumlah faktor, yaitu asal negara buah panili, tingkat kematangan buah, metode kuring, metode
ekstraksi, dan waktu penuaan ekstrak www.nielsenmassey.com
. E.
METODE EKSTRAKSI PANILI
Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang
sesuai Sudjadi 1985. Ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan
pelarut yang melibatkan perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut Aguilera, 1999. Pelarut yang digunakan merupakan pelarut organik yang mempunyai
titik didih rendah, tidak beracun, dan tidak mudah terbakar Ma’mun dan
Laksamanahardja, 1998. Kelarutan zat dalam pelarut tergantung dari ikatan
polar dan nonpolar. Zat yang polar hanya larut dalam pelarut polar, sedangkan zat nonpolar hanya larut dalam pe larut nonpolar Winarno,
1973. Pelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi
konsentrat, ekstrak, absolut atau minyak atsiri dari bunga, daun, biji, akar, dan bagian lain dari tanaman adalah etil asetat, heks an, petroleum eter,
benzen, toluen, etanol, isopropanol, aseton, dan air Mukhopadhyay, 2002. Nilai polaritas beberapa pelarut tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Polaritas pelarut organik No.
Pelarut Titik didih
o
C Polaritas E
o
C 1
Etanol 78.3
0.68 2
Aseton 56.2
0.47 3
Etil asetat 77.1
0.38 4
Heksan 68.7
5 Penten
36.2 6
Diklorometan 40.8
0.32 7
Isopropanol 82.2
0.63 8
Air 100
0.73 9
Propilen glikol 187.4
0.73 10
Dietil eter 34.6
11 Karbondioksida
-56.6 Sumber: Mukhopadhyay, 2002
Buah yang diekstrak sebaiknya dipotong 0.2-2 cm. Daya ekstraksi akan semakin meningkat dengan semakin kecilnya ukuran bahan, karena
kontak antara bahan dan pelarut merupakan proses osmosis yang berjalan lambat. Namun demikian, bahan yang terlalu halus dapat membentuk
suspensi dengan pelarut dan dapat terjadi penguapan senyawa volatil yang berlebihan sebelum proses ekstraksi Ketaren dan Suastawa, 1994.
Perbandingan bahan dan pelarut dapat mempengaruhi hasil ekstraksi. Perbandingan yang baik antara bahan dan pelarut adalah 1:1 0 Cowley,
1973. Konsentrasi pelarut juga akan mempengaruhi ekstrak. Penggunaan pelarut alkohol dengan konsentrasi kurang dari 35 akan menyebabkan
terekstraknya gum sehingga mempersulit penyaringan. Penggunaan alkohol dengan konsentrasi lebih dari 70 akan menghasilkan ekstrak dengan
kandungan fixed oil tinggi, yang akan mengendap pada bagian bawah ekstrak Purseglove et al, 1981. Berdasarkan hasil penelitian Sofiah et al
1986, konsentrasi etanol terbaik adalah 50-60 . Metode ekstraksi panili terdiri dari maserasi dan perkolasi. Maserasi
adalah metode ekstraksi tradisional. Bahan direndam dalam tangki maserasi selama satu tahun. Metode ini dapat menghasilkan ekstrak dengan flavor
yang baik namun kualitasnya tidak memenuhi standar, bisa terjadi kebocoran dan terjadi penguapan. Maserator modern terbuat dari stainless
steel atau gelas dilengkapi dengan agitator. Konsentrasi alkohol yang digunakan 60. Maserator ini mampu menghasilkan ekstrak dengan
kualitas yang baik dalam waktu 1-3 bulan Purseglove et al, 1981. Metode perkolasi dilakukan dengan cara mengalirkan pelarut ke dalam
bahan secara kontinu dengan bantuan pompa. Merory 1968 di dalam Purseglove et al 1981 menggambarkan operasi perkolasi untuk membuat
379 liter ekstrak two fold 20 g per 100 ml dengan kadar alkohol 35. Tangki ekstraksi yang memiliki kapasitas 758 liter terdiri dari 10 rak, setiap
rak mampu menampung sekitar 8 kg potongan buah panili. Pelarut awal 234.98 liter etanol 60 dibuat dengan cara mencampurkan 159.18 liter
etanol 95, 53.06 liter air dan 22.74 liter gliserin. 75.5 kg buah panili dengan kadar air 35 dimasukkan dalam tangki perkolator dan dialiri
pelarut selama 8-10 hari. Setelah sirkulasi pertama selesai, tangki ekstraktor dikeringkan dan ekstraknya dikumpulkan 152 liter. Ekstraksi kedua,
sebanyak 83.4 liter air panas pada suhu 60
o
C dituangkan ke dalam tangki ekstraktor. Sirkulasi dilakukan selama tiga hari, kemudian tangki ekstraktor
dikeringkan. Ekstrak kedua yang didapat sekitar 76 liter dicampur dengan ekstrak pertama. Untuk ekstraksi ketiga, 75.8 liter air panas kembali
ditambahkan. Air disirkulasikan selama tiga hari. Pada tahap akhir, buah panili dicuci dengan 75.8 liter air dingin dengan cara disirkulasikan 18.95
liter per 30 menit. Semua ekstrak dicampur se hingga akan didapat 379 liter ekstrak two fold dengan kadar etanol sekitar 35.
Balai Besar Industri Agro memiliki alat ekstraksi yang berupa rangkaian alat yang terdiri dari bak ekstraksi, penangas air, bak penampung
larutan atau cairan ekstrak I dan II, serta pompa. Alat ini bisa digunakan untuk proses maserasi atau perkolasi Suwandi dan Yuni, 2004. Namun
menurut pembuat prototipe alat ekstraksi panili ini, Sofiah et al 1986, hasil ekstrak terbaik diperoleh dengan cara maserasi pada suhu 50
o
C. Arvilla l 2001 menuliskan cara membuat ekstrak panili di
http:www.cyber -kichen.com. Ekstrak panili dibuat dari buah kering yang dipotong-potong dengan panjang 0.5 cm. Potongan tersebut ditempatkan di
dalam jar dan ditambah dengan etanol, gula dan air. Jar disimpan ditempat yang gelap dan dibiarkan selama 2-3 minggu. Sesekali jar tersebut dikocok.
Setelah itu ekstrak disaring dengan menggunakan penyaring. Hasil ekstrak ditambah dengan sirup gula dan dikocok sampai merata. Untuk hasil yang
baik, ekstrak harus disimpan selama minimal satu bulan sebelum digunakan.
F. TINJAUAN PATEN EKSTRAK PANILI
