I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Panili Vanilla planifolia Andrews merupakan tanaman yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Luas areal perkebunan panili di Indonesia
pada tahun 2003 adalah 15.922 ha dengan jumlah produksi 2.375 ton Departemen Pertanian, 2004. Luas perkebunan panili bertambah 781 ha
per tahun dan produktifitas meningkat rata-rata sebesar 99.6 ton per tahun Sajuti et al, 2002. Harga panili basah diperdagangkan pada kisaran Rp
80.000– 300.000 per kilogram pada bulan Februari 2005. Harga panili kering ditingkat pedagang pengumpul pada bulan Maret 2005 adalah Rp 1.400.000
per kilogram. Sedangkan harga ekstrak panili pada bulan November 2005 adalah US 30-60 per galon. Harga ekstrak panili alami memang jauh lebih
mahal dibandingkan dengan panili sintetik yang hanya US 10-15 per galon Schultz, 2005. Namun demikian, menurut Dignum 2002, penggunaan
panili sintetik tidak dapat menggantikan ekstrak alami karena ekstrak panili alami memiliki lebih dari 100 komponen volatil yang membuat flavor
ekstraknya sangat komplek. Ekstrak panili alami adalah flavouring agent yang paling mahal di
industri dan merupakan salah satu flavor yang terpopuler di dunia. Kualitas ekstrak panili dipengaruhi oleh sejumlah faktor yaitu umur panen buah,
penanganan dan penyimpanan buah sebelum diekstrak, kualitas panili kering, metode dan kondisi ekstraksi, serta waktu penuaan untuk
menyempurnakan perkembangan flavor Purseglove et al, 1981. Perbaikan kualitas panili kering dapat dilakukan dengan modifikasi
atau perbaikan dalam teknologi kuring. Pada penelitian Hibah Bersaing X 2001-2003 telah dilakukan pengamatan terhadap reaksi yang terjadi
selama proses pengeringan meliputi aktivitas enzim â-glukosidase, kadar vanillin, kadar fenol, kadar gula dan penampakan organoleptik. Penelitian
dilanjutkan dengan peningkatan aktivitas enzim untuk reaksi hidrolisis glikosida dengan enzim dari kapang, serta dicari senyawa yang dapat
mengaktifkan kerja enzim â-glukosidase endogenus panili. Penelitian ini
dilengkapi dengan analisis komposisi senyawa glikosida yang dihidrolisis oleh enzim endogenus panili yang dipelajari pada Penelitian Dasar 2002.
Hasil penelitian tersebut menunjukkan peningkatan aktivitas enzim â- glukosidase pada pembentukkan flavor panili dalam menghidrolisis
glikosida khususnya glukovanillin menjadi senyawa volatil yang memiliki aktivitas flavor. Aktivitas enzim â-glukosidase dijumpai sampai
pengeringan hari ke-5, sementara kadar vanillin terus meningkat selama proses pengeringan. Suhu optimum kerja enzim adalah 40
o
C Setyaningsih et al,
2003 Perlakuan perendaman buah segar dalam aktivator enzim yaitu butanol
0.3 M dan sistein 0.001 M selama 2 jam menghasilkan aktivitas enzim, kadar vanillin, dan kadar gula yang lebih tinggi dibandingkan pengeringan
standar Metode Balitro II. Peningkatan kadar vanillin tertinggi terjadi pada pengeringan hari ke -5 2.8, standar 1.2 dengan kadar air sekitar 70
Setyaningsih et al, 2003 Pada penelitian ini, panili kering hasil modifikasi proses kuring diolah
menjadi produk turunan panili yaitu ekstrak panili yang diproduksi dengan metode maserasi. Peningkatan kualitas panili kering hasil modifikasi proses
kuring diharapkan dapat meningkatkan kua litas produk turunannya.
B. TUJUAN
Kategori