adalah banyaknya H
+
yang bereakasi dengan OH
-
membentuk H
2
O Harjadi, 1993.
H
+
+ OH
-
H
2
O Adanya asam organik dapat digunakan untuk identifikasi
keaslian ekstrak panili karena asam-asam organik merupakan unsur yang terkandung dalam panili yang terbentuk selama proses curing.
Herman et al, 1990. Sebagian senyawa vanillin akan mengalami oksidasi enzimatik enzim peroksidase mengasilkan asam organik
seperti asam benzoat dan asam vanillin. Senyawa golongan asam karboksilat juga dapat terbentuk dari reaksi oksidasi alkohol. Reaksi
oksidasi alkohol dapat dilihat pada Gambar 17. Asam-asam organik seperti asam asetat, asam ferulat, dan asam malat juga dapat terbentuk
dari hasil fermentasi glukosa yang ada dalam buah panili. Menurut Civolani et al 1999, asam ferulat dapat terbentuk melalui proses
biokonversi dari asam vanillin oleh Pseudomonas flourescens. Menurut Purseglove et al 1981, ekstrak panili sedikitnya
mengandung 20 asam organik. Berdasarkan hasil analisis GC-MS acetic acid adalah yang komponen asam yang paling dominan. Ekstrak
panili dari buah panili setengah kering memiliki nilai total asam 380- 410 ml 0.1 N NaOHl. Nilai ini sesuai dengan standar yang dibuat oleh
FDA. Data nilai total asam dapat dilihat pada Lampiran 19.
Gambar 17. Reaksi oksidasi alkohol
b. LEAD NUMBER
Prinsip analisis lead number adalah asam organik dari panili
diendapkan dengan PbCH
3
COO
2
, garam Pb yang tidak larut dirubah,
[O]
RCH RCH
2
OH
[O]
RCCO
2
H
dan kelebihan Pb ditentukan dengan titrasi chelometric dengan Na
2
EDTA. Menurut Harjadi 1993, EDTA merupakan asam berbasa empat. Bentuk sederhananya adalah H
4
Y. Sebagai asam lemah, EDTA mengalami pengionan bertahap melepaskan ion hidrogen satu per satu.
EDTA mampu membentuk kompleks dengan ion logam dan memiliki konstanta ke stabilan yang besar sehingga reaksi berjalan sempurna.
Pembentukan kelat logam dengan EDTA dapat ditulis secara umum sebagai berikut:
M
n+
+ Y
4-
MY
n-4
Lead number sering digunakan untuk menentukan asam organik dalam ekstrak secara cepat. Lead number ekstrak dari buah panili
setengah kering adalah 4,5-4,6. Nilai lead number ini memenuhi persyaratan FDA yaitu sebesar 4.0-7.4. Lead number dan total asam
adalah dua metode yang digunakan untuk mendeteksi adanya senyawa organik yang ada dalam ekstrak panili. Ekstrak panili alami
mengandung senyawa organik yang terbentuk dari oksidasi senyawa vanillin selama proses curing dan dari hasil proses oksidasi alkohol
selama proses conditioning. Kandungan senyawa organik yang rendah mengindikasikan adanya pencampuran. Data lead number dapat
dilihat pada Lampiran 20. Selain dengan uji lead number, kemurniaan ekstrak dapat diuji
dengan menggunakan metode paper chromatography, ion exchange resin,
dan thin -layer chromatrography. Namun, metode tersebut memiliki sensitivitas yang rendah, kesalahan eksperimen tinggi, dan
memerlukan waktu yang lama. Metode lain yang dapat digunakan adalah Gas-liquid chromatography GLC dan High-performance
liquid chromatography HPLC. Metode analisis mass spectrometry
SIRA-MS juga dapat digunakan untuk mendeteksi adulteration. Metode ini mengukur dan membandingkan isotop seperti karbon
13
C
1 2
C antara ekstrak panili alami dan panili sintetik. Ekstrak panili alami memiliki karbon
13
C yang lebih banyak dibandingkan ekstrak
panili sintetik yang dibuat dari lignin, eugenol atau guaiacol Peter, 2004.
c. KADAR ABU
