II. TINJAUAN PUSTAKA
A. BOTANI PANILI
Tanaman panili termasuk dalam famili Orchidaceae yang mempunyai 700 genus dan 20.000 spesies. Diantara spesies tersebut, terdapat tiga
spesies yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi yaitu Vanilla planifolia Andrews, Vanilla tahitensis J.W. Moore, dan Vanilla pompona Sciede
Purseglove at al, 1981. Panili berasal dari Meksiko dan Amerika Tengah namun sekarang
telah menyebar ke berbagai daerah di Asia dan Afrika. Panili tumbuh baik di daerah yang memiliki ketinggian 600 meter di atas permukaan laut. Suhu
optimum pertumbuhannya adalah 21-32
o
C dengan rata-rata 27
o
C Purseglove at al, 1981.
Panili adalah tanaman monokotil. Perakarannya serabut dan mendatar. Akar panili terdiri dari akar perekat, akar gantung dan akar tanah. Akar
perekat dan akar gantung tumbuh disetiap ruas batang. Batang panili disebut juga sulur yang berfungsi membantu tanaman untuk menjalar. Panjang
batang mencapai 100 cm. Tanaman panili berdaun tunggal dan letaknya berselang-seling. Panjang daun 9-22 cm dan lebarnya 3-7 cm dengan tulang
sejajar Rismunandar dan Sukma, 2003. Bentuk bunga panili mirip bunga cattleya , warnanya kuning
kehijauan, tidak bertangkai dan agak harum. Bunga tumbuh di ruas bagian atas cabang dan membentuk malai yang terdiri atas 15-20 bunga atau lebih.
Tanaman panili tidak dapat menyerbuk sendiri. Rostellum harus diangkat sehingga kepala putik yang berlendir terbuka dan siap menerima serbuk sari
Rismunandar dan Sukma, 2003. Buah panili berbentuk polong, berwarna hijau, panjang antara 12-25
cm dan tebal 12-14 mm. Untuk mendapatkan buah yang bermutu baik, 4-8 polong dibiarkan masak dalam satu tandan dan pemetikan dilakukan pada
usia 6-9 bulan setelah penyerbukan Purseglove at al, 1981.
B. KOMPOSISI KIMIA BUAH PANILI
Secara fisik, buah panili tersusun oleh bagian pusat yang mengandung biji dan plasenta yang dibungkus oleh bagian luar yang berdaging.
Komposisi kimia buah panili segar dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia buah segar
Komponen kimia Kandungan
Air 78-82
Karbohidrat 8-20
Lemak 4-15
Kalium 0.005
Kalsium 0.003
Klor 0.0024
Nitrogen 0.004
Magnesium 0.0015
Sumber : Purseglove at al, 1981. Buah panili yang baru dipanen mengandung air sekitar 80 yang
dikeringkan menjadi sekitar 20 pada saat proses kuring. Per 100 g buah kira-kira mengandung 20 g air, 3-5 g protein, 11 g lemak, 7-9 g gula, 15-20
g serat, 5-10 g abu, 1.5-3 g vanillin, 2 g resin, dan asam vanillin Guzman dan Siemonsma, 1999.
Flavor panili yang kaya dan lengkap mengandung lebih dari 250 senyawa volatil dan kebanyakan dari senyawa tersebut berperan dalam sifat
organoleptik secara keseluruhan. Sebanyak 26 senyawa ditemukan dalam konsentrasi lebih dari 1 ppm. Senyawa yang paling penting adalah
4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid vanillin 0.3-3.0 , 4-hidroksi-3-metoksi asam benzoat 0.1, p-hidroksi asam benzoat 0.02, dan p-hidroksi
benzaldehid 0.12-0.15 Leong dan Derbesy, 1989. Berdasarkan hasil isolasi dan identifikasi komponen glikosida buah
panili segar dan cured , komposisi senyawa yang terdeteksi menurut golongannya adalah asam, aldehid aliftik, alkohol alifatik, ester alifatik,
alkana, alkanon, amin, lacton, dan senyawa turunan benzen yang terdiri dari benzen aldehid, benzen ester, benzen keton, benzen eter, benzen alkohol dan
fenol, serta unkown Panji dan Setyaningsih, 2003.
C. MODIFIKASI PROSES KURING
Kategori