oleh FDA yaitu 220– 400 ml 0.1 N asaml. Data alkalinitas abu terlarut dapat dilihat pada Lampiran 23.
f. ALKALINITAS ABU TOTAL
Alkalinitas abu total dihitung berdasarkan alkalinitas abu terlarut dan alkalinitas abu tidak terlarut. Nilai alkalinitas abu total ekstrak
dari buah panili setengah kering adalah 462.6-536.7 ml 0.1 N HCll. Alkalinitas menunjukan adanya unsur logam yang dapat membentuk
basa seperti natrium, kalium, kalsium dan magnesium. Unsur-unsur logam ini berasal dari unsur mineral yang ada di dalam buah panili.
Alkalinitas merupakan pertahanan larutan terhadap keasaman. Oleh karena itu, alkalinitas akan berhubungan dengan pH ekstrak, nilai total
asam dan lead number. Data alkalinitas abu total dapat dilihat pada Lampiran 23.
Perbandingan karakteristik ekstrak dari buah setengah kering, kontrol ekstrak dari buah kering yang dikeringkan dengan metode
Balitro II tanpa penambahan sukrosa dan gliserin, dan standar FDA dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Perbandingan karakteristik ekstrak Karakteristik
Ekstrak dari buah setengah kering
Kontrol Standar FDA
Kadar vanilli gl 3.7-4.5
3.2 1.1-3.5
Abu gl 1.3-3.4
3.8 2.2-4.32
Abu terlarut gl 0.8-2.9
3.2 1.79-3.57
Alkalinitas abu total ml 0.1 N asaml
462.6-536.7 487.3
300-540 Alkalinitas abu terlarut
ml 0.1 N asaml 139.1-216.5
277.1 220-400
Total asam ml 0.1 NaOHl
380-410 600
300-520 Lead number
4.5-4.6 4.9
4-7.4
g. ANALISIS SENYAWA VOLATIL
Analisis senyawa volatil dilakukan dengan menggunakan GC- MS. Senyawa volatil yang terdeteksi dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Analisis senyawa volatil
Luas Area Nama
RT Kontrol
S1 S2
Rata-rata S1,S2
Aroma Aliphatic acids
Formic acid 3.022
301248 1988638 1711099
1849869 Pungent
Acetic acid 3.251 2726508
5407973 5953784 5680879
Sour, vinegar, pungent
Oxalic acid 4.936
38162 38162
Pungnt 3-hydroxy butanoic acid
7.275 39020
39020 Rancid
Fatty acid Decanoic acid
40.740 39466
Oilyfatty Aliphatic alcohols
2-propyn-1-ol 4.118
109487 2,3-butanediol
4.611 50367
Floral, oily 1-acetoxy-2-propanol
5.382 15820
29965 22893
2-furanmenthol 5.567
62459 192843
280413 236628
Furaneol 11.683
23698 23698
Fruit, burnt, sugar Maltol
12.494 392493
397882 395188
Cotton candy, sweet Aliphatic esters and lactones
Methyl acrylate 4.313
291343 291343
Methyl glycoate 4.033
109256 109256
Methyl pyruvate 4.821
380012 878139
629076 2-acetyl—2-hydroxy- gamma
butyrolactone 14.114
116092 161158
282774 221966
Coconut-like Alkanes
Hexadecanal 33.648
146633 146633
Green Aromatic ethers
Methyl- d31-dideuterio -2-propenyl ether
3.595 70966
127546 237528
182537 Propyl isopropyl ether
4.486 103864
Methyl vanillylether 23.324
149902 208097
179000 Aromatic ketones
1-hydroxy-2-propanone 3.461
771428 4256057 2940313
3598185 3-hydroxy-2-butanone
4.108 22810
282480 152645
Buttery 1-penten-3-one
4.467 220608
220608 1-hydroxy-2-propanone
4.282 187347
2,3-pentadione 4.473
161584 161584
Sweet 1-hydroxy-2-butanone
4.621 185151
185151 1-acetyloxy-2-propanone
6.046 13009
13009 Dihydro-23H-furanone
6.821 28282
64303 64303
Caprolactone 7.051
64162 64162
2-hydroxycyclopent-2-en-1-one 7.390
162745 162745
Cyclohexanone 7.152
93603 5-methyl-23H-furanone
7.299 16049
1-acetyloxy-2-propanone 8.475
8966 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-
methyl-4H-pyran-4-one 14.354
565627 935386 1528709
1232048 2-pentadecanone
33.132 138938
138938 Buttary
Aromatic aldehydes Benzaldehyde
22.670 21370
Vanilla-like, Vanillin
23.520 2693470 5320194 6095183
5707689 Vanilla, sweet
Heterocyclics Furfural
4.733 254094
5-hydroxymethyl-2-furfural 17.890
2334317 7369951 Aliphatic hydrocarbon
1,1-diethoxyethane 4.808
72354 72354
2,4-dimethy-1,3-dioxane 8.630
115557 78113
78113 3-hydroxy tetrahydrofuran
9.694 756808
756808 n-pentanal
12.521 147854
434405 434405
Green, oily BHT
31.872 100040
209152 154596
Pada ekstrak yang diperoleh dari buah panili hasil pengeringan metode Balitro II kontrol diperoleh 17 puncak. Sedangkan pada
ekstrak dari buah setengah kering ulangan 1 diperoleh 28 puncak dan dari ulangan 2 diperoleh 24 puncak. Senyawa yang terdeteksi pada
kontrol tetapi tidak terdeteksi pada ekstrak dari buah panili setengah kering adalah 2 -propyn-ol, 1-hydroxy -2-propanone, 2,3 butanediol,
propyl isopropyl ether, dan cyclohexanone. Sedangkan senyawa yang
terdeteksi pada ekstrak buah panili setengah kering tetapi tidak terdeteksi pada kontrol adalah 3-hidroxy-2-butanone, methyl acrylate,
methyl glycolate, methyl pyruvate, 1-penten-3-one, 2,3 pentadione, 1- hydroxy-2-butanone, furfural, 1,1-diethoxyethene, oxalic acid, 1-
acetoxy-2 -propanol, 1-acetyloxy-2-propanone, caprolacton, 2- hydroxycyclopent-2 -en-1-one, 3-hydroxy butanoic acid, 5-methyl-
23H -furanone, 1-acetyloxy-2-propanone, 3-hydroxy tetrahydrofuran, furaneol, maltol, 5-hydroxymethyl-2 -furfural,
methyl vanillyether, 2-pentadecanone, hexadecanal, dan decanoic
acid. Senyawa golongan heterosiklik seperti furfural dan 5-
hydroxymethyl-2-furfural yang terdapat pada ekstrak buah panili
setengah kering diduga berasal dari hasil reaksi maillard. Reaksi ini dapat terjadi karena pada saat proses ekstraksi ditambahkan sukrosa.
Komponen flavor yang terbentuk dari reaksi maillard dapat dilihat pada Gambar 18.
Luas area vanillin pada ekstrak dari buah panili setengah kering 1.9-2.3 kali lebih besar dibandingkan luas area vanillin kontrol.
Senyawa vanillin pada konsentrasi 19118 ppm memiliki aroma panili dan sweet. Asam asetat pada konsentrasi 124 ppm memiliki aroma
sour dan vinegar. n-heptanal pada konsentrasi 2.1 ppm memiliki
aroma green dan oily. Sedangkan 3-hidroksi-2-butanon pada konsentrasi 14.6 ppm memiliki aroma buttery Silva et al, 2005.
Komponen flavor seperti vanillin dan guaiacol dapat dibentuk dari asam ferulat oleh bakteri dan jamur yang aktif di dalam dinding sel
Rolling, 2002.
Reducing sugar and α
-amino acid Maillard Reaction
N-glycosylamines or N-fruktosylamines Furfural
1-amino-1-deoxy-2-ketose or 1-amino-2-deoxy-2-aldos Amadori and Heyns intermediates
Reduction and dehydroreduction Hydroxymethyl-5-furfural
3-furanones Hydroxyacetone
Glyoxal Aldehides +
α -aminoketones
4-pyranones Cyclotene
Pyruvaldehyde + methianal from methionine
Pyrroles Dihydroxyacetone
Glycolaldehyde + H2S and NH3 from cystein
Thiophenes Hidroxyacetyl
Glyceraldehyde Acetan
Heterocyclization Pyridines
Thiazoles Pyrazine
Pyroles Oxazoles
Imidazoles Gambar 18. Pembentukan komponen flavor melalui nonenzimatik browning
Heath, 1986
V. KESIMPULAN DAN SARAN
