commit to user
41
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Pembuatan kerupuk labu kuning merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan dari labu kuning. Kerupuk Labu Kuning
adalah produk makanan kering yang dibuat dari daging buah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa.
Pembuatan kerupuk labu kuning yaitu labu kuning dikukus lalu dihancurkan dicampur dengan tapioka, terigu, bawang putih, garam dan
penyedap rasa, diaduk dan diuleni kemudian adonan dibungkus dengan plastik lalu dikukus, setelah adonan matang kemudian didinginkan dan
dimasukkan dalam
freezer
kemudian diiris tipis, lalu dikeringkan dan di goreng dulu sebelum dikonsumsi. Dengan pembuatan labu kuning menjadi
kerupuk diharapkan masyarakat menerima dan menyukai produk ini karena kerupuk disukai oleh segala lapisan usia yang bisa untuk camilan
atau pelengkap saat makan.
1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kerupuk labu kuning adalah sebagai berikut:
a. Labu kuning
Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan labu kuning sebagai bahan bakunnya. Labu kuning yang digunakan
sebaiknya warna daging buah kuning, tebal, rasanya gurih, manis, berdaging halus dan padat, tangkainya yang besar, lapisan kulit
luar yang keras, kulit buah kuning kecoklatan, bentuk buahnya terdapat alur, berbentuk bulat pipih, beratnya dapat mencapai 2-3
kg dan labu kuning yang digunakan yang sudah tua yaitu dari bunga sampai menjadi buah yang tua dan siap dipanen memerlukan
waktu antara 3-4 bulan, labu kuning dipilih yang sudah tua karena daging buah lebih tebal dan berwarna kuning dibanding yang
commit to user 42
masih muda yang biasanya hanya dipakai untuk tambahan membuat sayur. Dengan daging buah berwarna kuning, sehingga
dalam pembuatan kerupuk tidak perlu menggunakan pewarna buatan, karena daging labu kuning mengandung zat pewarna alami
terutama kuning. Kandungan pewarna pada daging labu kuning yang berumur tua lebih banyak dibanding pada daging labu kuning
yang masih muda. Labu kuning dapat dilihat pada Gambar 4.1
Gambar 4.1 Labu Kuning
b. Tepung Tapioka
Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan tepung tapioka Rose Brand karena merupakan kualitas tepung
tapioka yang bagus untuk membuat kerupuk, dengan menggunakan tepung tapioka yang sudah ber-SNI maka hasil akhir kerupuk juga
akan lebih bagus. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan.
Penambahan tepung tapioka pada pembuatan kerupuk sangat penting karena akan berpengaruh pada kerenyahan dan daya
kembang kerupuk. Apabila hanya menggunakan labu kuning saja maka tidak ada bahan pengikat dan pengental juga akan
berpengaruh pada tekstur dan daya kembang kerupuk. Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan oleh beberapa
faktor, yaitu: 1
Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
commit to user 43
2 Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga
kandungan air rendah. 3
Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1
tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
4 Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.
Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.
Tepung tapioka merk Rose Brand dapat dilihat pada Gambar 4.2
Gambar 4.2 Tepung Tapioka
c. Tepung Terigu
Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan
Soft Wheat
terigu protein rendah terbuat dari gandum lunak. Tepung ini melewati
proses bleaching untuk menguraikan kandungan glutennya. Tekstur tepungnya lembut, tepung terigu protein rendah diperlukan untuk
membuat adonan yg bersifat renyah dan mudah hancur. Tepung terigu dengan kandungan protein 8 - 9 merupakan produk
Bogasari yaitu Kunci Biru. Tepung terigu merk Kunci Biru dengan daya serap air dan karakteristik khusus lainnya, memastikan kreasi
commit to user 44
cemilan-cemilan tetap renyah. Dengan penggunaan tepung terigu yang sudah ber-SNI maka akhir kerupuk juga akan lebih bagus.
Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang bertujuan supaya kerupuk tidak lengket. Tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein
dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu merk Kunci
Biru dapat dilihat pada Gambar 4.3
Gambar 4.3 Tepung Terigu
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses produksi kerupuk labu kuning adalah sebagai berikut:
a. Bawang Putih
Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan bahan tambahan bawang putih. Bawang putih berfungsi sebagai penambah
aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih yang digunakan harus berwarna putih, bentuk umbi
seragam, bawang putih yang tua yaitu apabila telah mencapai kematangan fisiologis, dimana bawang putih padat, tidak lunak dan
tidak keriput, siung-siung bawang putih tidak menyebar akan tetapi saling menempel rapat satu sama lain pada seluruh panjang suing,
commit to user 45
dalam keadaan kering yaitu mudah terkelupasnya kulit luar, bungkulnya agak besar dan kenampakan bagus yaitu tidak busuk.
Bawang putih dapat dilihat pada Gambar 4.4
Gambar 4.4 Bawang Putih
b. Garam
Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan bahan tambahan garam beryodium. Garam beryodium adalah garam yang
telah diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan kecerdasan. Fungsi penambahan garam dalam
adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Kualifikasi
mutu garam adalah : 1
Bersih bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut 2
Bebas dari zat kimia 3
Halus dan tidak bergumpal-gumpal 4
Cepat larut
commit to user 46
Gambar 4.5 Garam
c. Penyedap Rasa
Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan bahan tambahan penyedap rasa masako rasa ayam. Penyedap rasa
digunakan untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga dapat menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu
bahan makanan. Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau
mempertegas rasa dan aroma, digolongkan sebagai bahan alam dan sintetik. Penggunaan penyedap rasa agar kerupuk lebih enak dan gurih,
apabila tidak ingin menggunakan penyedap rasa bias menggantinya dengan seledri atau bumbu tabur. Penyedap rasa merk masako rasa
ayam dapat dilihat pada Gambar 4.6
Gambar 4.6 Penyedap Rasa
commit to user 47
d. Minyak Goreng
Pada pembuatan kerupuk labu kuning menggunakan minyak goreng Bimoli karena merupakan minyak alami non kolesterol dengan
asam lemak jenuh dan tak jenuh yang seimbang, kandungan vitamin E, serta adanya kandungan omega 9 sebanyak 40 - 45. Omega-9 atau
asam oleat adalah asam lemak yaitu senyawa pengusung minyak dan lemak tak jenuh tunggal yang tahan panas contohnya pada minyak
kelapa sawit. Senyawa ini relatif tidak mudah rusak walapun dipanaskan. Berbeda dengan omega-6 contohnya pada kacang
kedelai, senyawa ini dapat rusak kalo dipanaskan pada suhu tinggi. Sedangkan omega-3 banyak dijumpai pada minyak ikan, jenis zat ini
relatif tidak tahan panas dan mudah tengik. Minyak goreng merk bimoli dapat dilihat pada Gambar 4.7
Gambar 4.7 Minyak Goreng
Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun
tingkat sosial masyarakat. Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun
daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk
dan memperpanjang masa simpan.
commit to user 48
2. Proses Produksi
Kategori