commit to user 48
2. Proses Produksi
Tahap proses produksi kerupuk labu kuning dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Pengupasan
Tahap awal proses pengolahan kerupuk labu kuning ini adalah pemilihan labu kuning sebagai bahan baku utama, yang
sudah tua, berwarna kuning, tekstur agak keras dan kenampakan bagus. Labu kuning kemudian dikupas kulitnya dengan
menggunakan pisau, agar terpisah antara kulit dari daging labu kuning, pada tahap pengupasan dilakukan kulit yang dikupas
jangan terlalu tebal karena dapat dilihat pada Gambar 4.8
Gambar 4.8 Pengupasan
b. Pemisahan Biji
Setelah labu kuning dikupas tahap selanjutnya menghilangkan bijinya beserta lendir atau serat yang menempel pada daging labu
kuning dengan menggunakan sendok sampai bersih dan tidak tersisa. Proses pemisahan biji dapat dilihat pada Gambar 4.9
commit to user 49
Gambar 4.9 Pemisahan Biji
c. Pemotongan
Labu kuning yang sudah dikupas dan dihilangkan bijinya kemudian dilakukan pemotongan kecil-kecil dengan ukuran 2cm x
2cm karena dengan pengecilan ukuran maka luas permukaan lebih luas, agar memudahkan saat pengukusan sehingga cepat matang,
Proses pemotongan dapat dilihat pada Gambar 4.10
Gambar 4.10 Pemotongan
d. Penimbangan
Tahap selanjutnya dilakukan penimbangan bahan baku labu kuning 250 gr, tapioca 200 gr, terigu 50 gr dan bahan tambahan
bawang putih 50 gr dan garam 2,5 gr yang digunakan dalam
commit to user 50
pengolahan kerupuk labu kuning. Proses penimbangan dapat dilihat pada Gambar 4.11
Gambar 4.11 Penimbangan
e. Pencucian
Labu kuning yang sudah ditimbang kemudian dilakukan pencucian, yang bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat pada
bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme dan untuk menghilangkan kulit dan biji yang masih tersisa pada daging
labu kuning. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, dan sebaiknya digunakan air yang mengalir Afrianti dan Herliani, 2008.
Proses pencucian dapat dilihat pada Gambar 4.12
` Gambar 4.12 Pencucian
commit to user 51
f. Pengukusan I
Labu kuning setelah dicuci kemudian dilakukan pengukusan dengan panci pengukus agar daging labu kuning menjadi lunak untuk
memudahkan penghancuran menjadi halus. Pengukusan dilakukan selama ± 5 menit. Proses pengukusan I dapat dilihat pada Gambar 4.13
Gambara 4.13 Pengukusan I
g. Penghancuran
Labu kuning yang sudah dikukus maka daging labu kuning akan lunak kemudian dilakukan penghancuran dengan menggunakan
sendok, dilakukan sampai daging labu kuning menjadi halus, karena apabila kurang halus atau masih kasar akan mempengaruhi tekstur
yang dihasilkan kurang bagus. Tahap ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran dengan bahan lain. Proses penghancuran dapat dilihat
pada Gambar 4.14
Gambar 4.14 Penghancuran
commit to user 52
h. Pembuatan adonan
Labu kuning yang sudah halus kemudian pembuatan adonan yang dilakukan dengan pencampuran bahan yaitu tepung tapioka,
tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa, semua bahan dicampur dan diuleni sampai tercampur rata. Faktor terpenting dalam
pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Adonan
kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan Wiriano, 1984. Proses pencampuran adonan dapat dilihat pada
Gambar 4.15
Gambar 4.15 Pencampuran Bahan
i. Pembungkusan adonan dalam plastik
Adonan yang sudah jadi kemudian dilakukan pembungkusan adonan dalam plastik kemudian diikat dengan karet gelang, plastik
yang digunakan yang berukuran 8cm x 20cm. Pencetakan dengan menggunakan
plastik agar
ukuran besarnya
sama. Proses
pembungkusan adonan dalam plastik dapat dilihat pada Gambar 4.16
commit to user 53
Gambar 4.16 Pembungkusan Adonan Dalam Plastik j.
Pengukusan II Semua adonan yang sudah dibungkus dalam plastik, kemudian
permukaan plastik ditusuk-tusuk untuk memberi lubang, ini dilakukan agar adonan matang merata saat pengukusan. Selama proses
pengukusan panas dipindahkan ke produk melalui konveksi. Pengukusan merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi
proses gelatinisasi pati yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng. Pengukusan ini dilakukan pada suhu 100
o
C selama ± 30 menit. Adonan yang telah masak ditandai dengan seluruh
bagian berwarna kuning merata serta teksturnya kenyal. Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air yang terperangkap oleh gel
pati terlalu banyak, sehingga proses pegeringan dan penggorengan menjadi tidak sempurna. Adonan yang setengah matang menyebabkan
pati tidak tergelatinisasi dengan sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk Djumali dkk, 1982. Proses pengukusan II
dapat dilihat pada Gambar 4.17
commit to user 54
Gambara 4.17 Pengukusan II
k. Pembekuan
Adonan yang sudah dikukus kemudian dilakukan pendinginan sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan dilakukan sampai
adonan benar-benar sudah dingin, kemudian dimasukkan dalam lemari pendingin
freezer
selama ± 12 jam, yang bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong. Dengan kerupuk dibekukan ini teksturnya lebih
keras dan tidak lembek sehingga mudah untuk pengirisan tipis-tipis dan proses pengeringan lebih cepat. Proses pembekuan dapat dilihat
pada Gambar 4.18
Gambar 4.18 Pembekuan
l. Pengirisan
Setelah adonan dikukus dan didinginkan kemudian dilakukan pengirisan tipis-tipis dengan menggunakan pisau. Pengirisan ini
commit to user 55
bertujuan untuk untuk memperkecil ukuran bahan sehingga dapat mempercepat pengeringan, karena permukaan yang diperkecil akan
mempercepat penurunan kadar air. Menurut Wiriano 1984 pengirisan adonan dapat dilakukan
dengan bantuan pisau atau alat pemotong khusus
slicer
dengan ketebalan 2-3 mm. pengirisan adonan dengan dengan ketebalan
tersebut dapat memudahkan proses pengeringan. Proses pengirisan menggunakan
slicer
kerupuk dapat menghasilkan produk dengan ketebalan irisan yang sama sehingga efisiensi proses pengeringan yang
seragam dapat tercapai. Hal ini berpengaruh terhadap kuantitas dan kualitas mutu kerupuk setelah penggorengan. Proses pengirisan dapat
dilihat pada Gambar 4. 19
Gambar 4.19 Pengirisan
m. Pengeringan
Kerupuk labu kuning yang sudah dilakukan pengirisan kemudian dilakukan pengeringan dengan
cabinet dryer
selama 24 jam dengan suhu 50
o
C. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan
volume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang dan distribusi.
Pengeringan dapat dilakukan dengan
commit to user 56
menggunakan
cabinet dryer
alat pengering atau dengan
sun drying
penjemuran yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari Wiriano, 1984.
Menurut Buckle
et. al.
1987, faktor-faktor
yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan adalah :
a. Sifat fisik dan kimia dari produk bentuk, ukuran, komposisi, kadar
air. b.
Pengaturan geometis produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindahan panas seperti nampan untuk
pengeringan. c.
Sifat fisik alat pengeringan suhu, kelembaban, kecepatan udara. d.
Karakteristik alat pengeringan efisiensi pemindahan panas.
n. Penggorengan
Kerupuk labu kuning yang sudah kering kemudian siap untuk digoreng, penggorengan dilakukan selama 20 detik dengan suhu 85
o
C. Deep frying yaitu penggoreng dengan minyak melimpah, dan bahan
pangan terbenam di dalam minyak panas. Perpindahan panas ditransfer secara konveksi yaitu di dalam minyak goreng dan juga terjadi
perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam bahan pangan itu sendiri.
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng
selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan.
Kecukupan suhu dan waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan Ketaren, 1986.
Secara umum penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung didalam minyak yang banyak sehingga
kerupuk terendam. Pada proses penggorengan kerupuk mentah, kerupuk akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi sehingga
commit to user 57
molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan struktur kerupuk
Lavlinesia, 1995.
Gambar 4.20 Kerupuk Mentah
Gambar 4.21 Penggorengan
Gambara 4.22 Kerupuk Labu Kuning
commit to user 58
3. Analisis Sensoris
Kategori