commit to user
f. Biji : Keras, pipih, panjang ± 1,5 cm, lebar ± 5 mm, coktat
muda g.
Akar : Tunggang, bulat, berbintil-bintil, putih kotor Setijo, 2009.
2. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar
Manihot utilissima
setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan
senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan berbagai jenis kerupuk, seperti kerupuk udang dan kerupuk ikan. Alasan penggunaan tepung tapioka sebagai bahan
baku selain harganya murah dan mudah didapat, tepung tapioka juga mempunyai daya ikat yang tinggi dan mempunyai struktur yang kuat
Rusmono, 1983. Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa fraksi
terlarut dan amilopektin fraksi tidak terlarut. Menurut Tahir 1985, amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat
mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk
yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk
ketika digoreng dapat mengembang dengan baik. Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat
dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat
dilihat pada Tabel 2.3.
commit to user
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi per 100 g Tapioka No
Kandungan gizi Satuan
1 Energi
358 kkal 2
Protein 0,19 g
3 Lemak total
0,02 g 4
Karbohidrat 88,69 g
5 Serat pangan
0,9 g 6
Kalsium mg 20 mg
7 Besi
1,58 mg 8
Magnesium 1 mg
9 Fosfor
7 mg 10
Kalium 11 mg
11 Natrium
1 mg 12
Seng 0,12 mg
13 Tembaga
0,02 mg 14
Mangan 0,11 mg
15 Selenium
0,8 mg 16
Asam folat 4 µg
Widowati, 1987. Menurut Setiawan 1988, daya kembang dan tekstur akhir dari
produk dipengaruhi oleh ratio amilosa dan amilopektin dari pati. Amilosa cenderung mengurangi daya kembang dan meningkatkan densitas
kerupuk, sedangkan amilopektin berfungsi sebaliknya, yaitu meningkatkan daya kembang dan menurunkan densitas kerupuk. Kandungan kimia
tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.4 Tabel 2.4 Kandungan Kimia Tepung Tapioka
Parameter Komposisi
Kadar Air 12,00
Kadar Lemak 0,30
Kadar Abu 0,30
Kadar Protein 0,50
Karbohidrat 86,90
Sumber: Departemen Kesehatan RI 1992 Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Warna tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga
kandungan air rendah.
commit to user
c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk
ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi Radiyati, 1990.
Syarat mutu tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-2905-1992 Kriteria Mutu
Satuan Persyaratan
Warna -
Putih khas tepung tapioka Bentuk
- Serbuk
Bau -
Normal Benda asing
- Tidak ada
Kadar Air 17,5
Kadar lemak dan kotoran maksimum
0,7
Sumber : SNI 01-2905-1992
3. Tepung Terigu
