commit to user
labu kuning 50, hal ini sesuai dengan pra penelitian yang dilakukan dimana jika melebihi maka adonan tidak dapat dibentuk karena labu
memiliki kandungan air yang tinggi yakni 93,32 sedangkan bila dikurangi perlu penambahan air dan setelah diadon juga tidak bisa di
bentuk. Kerupuk labu kuning yang dihasilkan berwarna kuning khas labu, dengan kadar air 11,80 dan setelah digoreng kadar air kerupuk
labu berkurang menjadi 5,15 serta mempunyai daya kembang 1,35 kali. Produk kerupuk labu kuning ini cukup disukai, dengan daya
simpan lebih dari 4 bulan Hermianti, 2010. Kerupuk labu kuning tidak ditambahkan bahan pengawet
karena akan mempengaruhi citarasa dan kualitas kerupuk labu kuning itu sendiri. Salah satu tahapan proses produksi yang menjadi titik kritis
untuk bisa menghasilkan kerupuk labu kuning yang berkualitas adalah pada proses pencetakan yang selama ini dilakukan secara manual
Siti dkk, 2011.
2. Jenis-Jenis Kerupuk
Jenis kerupuk sangat beragam yang dibedakan dari penggunaan bahan bakunya. Seperti namanya, kerupuk ikan merupakan kerupuk
yang berbahan baku ikan, kerupuk udang merupakan kerupuk yang berbahan baku udang, kerupuk beras merupakan kerupuk yang
berbahan baku beras, kerupuk kulit merupakan kerupuk yang berbahan baku kulit, dan kerupuk rambak merupakan kerupuk yang terbuat dari
bahan dasar tepung tapioka, tepung terigu, dan bumbu-bumbu. Jenis kerupuk rambak ada dua, yaitu kerupuk rambak tapioka dan kerupuk
rambak kulit. Kerupuk rambak kulit adalah kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tapioka, melainkan dari kulit sapi atau kerbau yang
dikeringkan. Adapun jenis-jenis kerupuk yang beredar dipasaran berdasarkan bahan baku yang digunakan selain tepung tapioka, adalah
sebagai berikut: Kerupuk udang, Kerupuk kulit, Kerupuk aci, Kemplang, Kerupuk bawang putih, Kerupuk bawang, Kerupuk mlarat,
commit to user
Kerupuk ikan, Kerupuk sanjai, Kerupuk gendar, Rengginang dan lain- lain Anonim
a
, 2012.
3. Persyaratan Mutu Kerupuk
Walaupun jenis-jenis kerupuk banyak beredar dipasaran, akan tetapi tidak semuanya telah memiliki SNI. Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia yang dibuat oleh Badan Standardisasi Nasional, 1999. Syarat mutu gizi kerupuk dapat mengacu pada kerupuk ikan
yaitu sebagai berikut : Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan
No Jenis Uji
Satuan Persyaratan
1. Rasa dan aroma
Khas kerupuk ikan 2.
Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongan serta
benda-benda asing Tidak ternyata
3. Kapang
Tidak ternyata 4.
Air Maks. 11
5. Abu tanpa garam
Maks. 1 6.
Protein Min. 6
7. Lemak
Maks. 0,5 8.
Serat kasar Maks. 1
9. Bahan tambahan makanan
Tidak ternyata atau sesuai peraturan yang
berlaku
10. Cemaran logam Timbal Pb,Tembaga Cu, Raksa
Hg Sesuai peraturan yang
berlaku Atau tidak ternyata
11. Cemaran arsen As Sesuai peraturan yang
berlaku Atau tidak ternyata
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 1999 SNI 01-2713-1999.
commit to user
B. Bahan Baku Pembuatan Kerupuk
