commit to user
c. Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d. Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk
ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi Radiyati, 1990.
Syarat mutu tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Syarat Mutu Tepung Tapioka Berdasarkan SNI 01-2905-1992 Kriteria Mutu
Satuan Persyaratan
Warna -
Putih khas tepung tapioka Bentuk
- Serbuk
Bau -
Normal Benda asing
- Tidak ada
Kadar Air 17,5
Kadar lemak dan kotoran maksimum
0,7
Sumber : SNI 01-2905-1992
3. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk. Presentase tepung terigu yang digunakan adalah 10 dari berat
total bahan yang digunakan. Tepung terigu ini ditambahkan dalam pembuatan kerupuk yang bertujuan supaya kerupuk tidak lengket. Tepung
terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu Cahyo, 2006.
Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. Dengan demikian
penambahan tepung
gandum dalam
pembuatan kerupuk
akan meningkatkan kadar air adonan, sehingga akan mempengaruhi proses
glatinisasi dan lama pemasakan adonan Indraswari, 2003.
commit to user
Secara umum komposisi kimia yang terkandung dalam tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Dalam Tepung Terigu Zat gizi
Kadar Energi
330 kal Protein
11 g Lemak
2 g Karbohidrat
72,4 g Zat kapur Ca
15 mg Phosporus P
130 mg Zat besi Fe
2 mg Vitamin A
- Thiamin B1
170 mg Vitamin C
- Sumber : Food Composition Tables, FAO 1949 dalam Sediaoetama, 1989.
Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Jenis tepung terigu yaitu:
a.
Hard Wheat
Terigu Protein Tinggi. Tepung ini diperoleh dari gandum keras hard wheat.
Kandungan proteinnya
11-13, sifatnya
mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. b.
Medium Wheat
Terigu Protein Sedang. Jenis terigu medium wheat mengandung 10-11. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut.
c.
Soft Wheat
Terigu Protein Rendah. Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein gluten 8-9. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
lengket dan daya pengembangannya rendah. d.
Self Raising Flour
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih
commit to user
stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan.
e.
Enriched Flour
Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung.
Biasanya harganya relatif lebih mahal. f.
Whole Meal Flour
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelapcream
Anonim
e
, 2012. Syarat mutu Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan
bahan pangan memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992 yang dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7. Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Keadaan : Bentuk
Bau Rasa
Warna -
- -
- Serbuk
Normal bebas dari bau asing Normal bebas dari bau asing
Putih khas terigu Benda asing
- Tidak boleh ada
Serangga -
Tidak boleh ada Air
, bb Maksimal 14,5
Abu , bb
Maksimal 0,6 Protein
, bb Minimal 7,0
Keasaman mgKOH100 gr
Maksimal 50100 gr Besi Fe
mgkg Minimal 50
Zeng Zn mgkg
Minimal 30 Vitamin B1
Thiamin mgkg
Minimal 2,5 Vitamin B2
Riboflavin mgkg
Minimal 4 Asam folat
mgkg Minimal 2
Cemaran logam : Timbale Pb
Raksa Hg Tembaga Cu
mgkg mgkg
mgkg Maksimal 1,10
Maksimal 0,05 Maksimal 10
Sumber : SNI 01-2974-1992
commit to user
C. Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk
1. Bawang Putih
Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih
merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan Pangkulun dan Budhiarti, 1992. Menurut Djumali dkk. 1982, bumbu yang digunakan dalam
pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah,
bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan.
Menurut Sugito 1992 bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam
manfaat. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan sehingga menimbulkan aroma dan mengundang
selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat kimia yang bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat
dilihat pada Tabel 2.8. Tabel 2.8. Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram
Kandungan Jumlah
Air 66-71 gr
Energi 95-122 kal
Protein 4-7 gr
Lemak 0,2-0,3 gr
Karbohidrat 23-24 gr
Ca 26-42 mg
P 15-109 mg
K 346 mg
Sumber: Sugito 1992.
