commit to user
Uji scoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan
untuk menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic. Pada uji scoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.
Tujuan uji ii adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala
hedonic yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki Rahayu, 2001.
F. Analisis kimia
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air
dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin
lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin
cepat mikroorganisme
berkembangbiak sehingga
proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat Winarno, 2002.
2. Kadar Beta karoten
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah
rusak karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam
pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan
pigmen di retina mata. Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau
commit to user
buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau
klorofil AOAC, 1992.
G. Analisis Kelayakan Usaha
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis
ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan
kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang
cash flow
yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, serta kriteria
kelayakan usaha.
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap
Fixed Cost
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri
atas biaya usaha, biaya penyusutan alat, amortisasi, pajak dan asuransi dan dana sosial.
b. Biaya Tidak TetapVariabel
Variabel Cost
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya,
biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya kemasan, biaya bahan bakarenergi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut
commit to user
Harga Pokok Penjualan HPP = ulan
produksib jumlah
ulan produksib
biaya Total
3. Analisis Rugi Laba
Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama
periode akutansi. Jadi merupakan suatu analisis yang menunjukkan hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,
netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi barang
dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba = penerimaan
– pengeluaran. 4.
Kriteria Kelayakan Usaha Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event
point BEP, Return On Investment ROI, net benefit cost Net BC, dan pay back period PBP.
a.
Break event point
BEP BEP digunakan untuk menentukan besarnya volume
penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan. BEP
adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan atau
perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini,
maka akan diperoleh kerugian bersih Astawan, 1999. Untuk menentukan nilai BEP atas dasar unit produksi
adalah sebagai berikut: BEP unit =
bulan
produksi kapasitas
ap tidak tet
Biaya jual
Harga FC
Tetap Biaya
commit to user
b.
Return On Investment
ROI Return On Investment ROI adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.
100 Produksi
Biaya Total
Laba ROI
x
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih
antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan belum dikurangi pajak pendapatan atau berdasarkan laba bersih yaitu
laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal
keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja Sutanto, 1994. c.
Net Benefit Cost
Net BC Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula
kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan
umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini Gittinger, 1986.
Benefit Cost Ratio
BCR adalah nilai perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai BC lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika nilai BC lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak
berdiri rugi. Jika nilai BC = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas Astawan, 2006.
BC Ratio Produksi
Biaya Keuntungan
d.
Pay back period
PBP
Pay Back Periode
merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.
commit to user
Nilai tersebut dapat berupa persentase maupun waktu baik tahun maupun bulan. Pay back periode tersebut harus lebih dari nilai
ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari
lima tahun. Rumus PBP adalah sebagai berikut Sutanto, 1994.
Ab I
Per iode Back
Pay
Keterangan I : Jumlah modal Ab
: Penerimaan bersih per tahun
e. Internal Rate of Return
IRR
Internal Rate of Return
IRR adalah suatu tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit penerimaan yang
telah dipresent valuekan dan cost pengeluaran yang telah dipresent valuekan sama dengan nol. Dengan demikian IRR ini
menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai oleh proyek
tersebut. IRR akan selalu mendekati besarnya i sehingga sering dijadikan pedoman tingkat bunga yang berlaku i.
Berdasarkan kriteria investasi IRR, suatu proyek akan dipilih
apabila IRR ≥ social discount rate, sedangkan IRR kurang dari social discount rate maka proyek tersebut akan ditolak.
IRR IRR
i Ct
- Bt
t 1
n t
Bt = penerimaan pada tahun t
Ct = biaya pada tahun t
n = umur ekonomi proyek
i = suku bunga bank
commit to user
34
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan Praktek Produksi Kerupuk Labu Kuning ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Pelaksanaan praktek produksi ini dilakukan pada Bulan April 2012.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan kerupuk labu kuning diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan
alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek produksi ini :
1. Alat
a. Alat yang di gunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk
Labu Kuning adalah kompor gas, panci, wajan, serok, pengaduk,
freezer
, timbangan,
cabinet dryer,
baskom, solet, talenan, pisau, sendok, parut, plastik, karet gelang.
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan
borang. c.
Alat yang digunakan untuk uji kadar beta karoten adalah tabung reaksi, pipet, timbangan, vortex, sentrifugasi, kuvet, absorbansi.
d. Alat yang digunakan untuk uji kadar air adalah timbangan, labu
destilasi, alat destilasi khusus dengan penampung air yang menguap.
2. Bahan
a. Bahan yang digunakan dalam Proses Produksi Pembuataan Kerupuk
Labu Kuning adalah labu kuning, tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam dan penyedap rasa masako.