commit to user
penyekat pembungkus tidak dianggap sebagai kotoran.
2. Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan
adalah sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam
pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan. Pemberian garam sangat penting karena garam berperan
terutama untuk efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan adonan Soeparno, 1992.
Menurut Hudaya dan Daradjat 1980 dalam industri makanan, fungsi utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu
garam adalah : a
Bersih bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut b
Bebas dari zat kimia c
Halus dan tidak bergumpal-gumpal d
Cepat larut
Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air
dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah 1-3 garam tidak bersifat
membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan. Pertama-tama garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6. Mikroorganisme
patogenik, termasuk
Clostridium botulinum
dengan pengecualian pada
commit to user
Streptococcus aureus
dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10- 12 Buckle, et al, 1987.
Syarat mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.10 Tabel 2.10. Syarat Mutu Garam Konsumsi SNI 01-4076-1999
No. Jenis Uji
Syarat Mutu I
Mutu II 1
Natrium chlorida NaCl Min. 94,7
Min 94,4 2
Air Max. 5
Max 10 3
Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25
Negatif 4
Oksida besi Fe2O3 100 ppm
100 ppm 5
Kalsium dan magnesium sebagai Ca
Max 1 Max 2
6 Sulfat SO4
Max 2 Max 2
7 Bagian yang tak larut
dalam air Max 0,5
Max 1 8
Logam-logam berbahaya Pb, Hg, Cu, dan As
NegatiF Negatif
9 Warna
Putih Putih
10 Rasa
Asin Asin
11 Bau
Tidak berbau Tidak berbau
Sumber: SNI 01-4076-1999
Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium
3. Penyedap Rasa
Kategori